在法國的布列塔尼，人們通常都會讓牛奶自然成熟，牛奶本身含有的乳酸菌會將其變成法式鮮奶油（Crème fraîche），而反過來，法式鮮奶油也會將牛奶變成發酵奶油（Cultured butter）。當酸菌將牛奶中的糖分轉變成乳酸後，便會生成多種散發氣味的化合物，如二乙醯（用來製作黃油味爆米花的添加劑之一），這些化合物使得奶油的口味更豐富，黃油味也更濃。
如今，發酵奶油一般都是用巴氏殺菌的稀奶油製作而成，在這個製作過程中，人們通常都會用益生菌來進行發酵。發酵奶油也能通過幾種簡便的方法製作而成，如將黃油、酸菌和乳酸混合，置於冰冷的地方任其發酵老化，從而培養出更濃郁的口感。法式發酵奶油一般都含有86%的乳脂成分。
基本介紹
- 中文名：發酵奶油
- 外文名：Cultured butter
- 原料：黃油、酸菌和乳酸
- 發源地：法國
- 菌株：益生菌
- 代表：法式鮮奶油
定義,工藝流程,成品評價,發酵稀奶油,
定義
在法國的布列塔尼，人們通常都會讓牛奶自然成熟，牛奶本身含有的乳酸菌會將其變成法式鮮奶油（Crème fraîche），而反過來，法式鮮奶油也會將牛奶變成發酵奶油（Cultured butter）。當酸菌將牛奶中的糖分轉變成乳酸後，便會生成多種散發氣味的化合物，如二乙醯（用來製作黃油味爆米花的添加劑之一），這些化合物使得奶油的口味更豐富，黃油味也更濃。
如今，發酵奶油一般都是用巴氏殺菌的稀奶油製作而成，在這個製作過程中，人們通常都會用益生菌來進行發酵。發酵奶油也能通過幾種簡便的方法製作而成，如將黃油、酸菌和乳酸混合，置於冰冷的地方任其發酵老化，從而培養出更濃郁的口感。法式發酵奶油一般都含有86%的乳脂成分。
將殺菌後的乳脂進行乳酸菌發酵，然後按前項加工程式製成發酵奶油。如果以產生酸味為目的，可使用同種發酵型乳酸菌進行發酵，如果以產生風味為目的，可使用異種發酵型乳酸菌進行發酵，通常分別取一個菌株。前者有乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌，後者有醋酸乳酸雙重鏈球菌。發酵溫度25℃，發酵時間16h左右。
工藝流程
(1)牛乳檢驗。感官檢驗：色澤乳白或微黃，不得有肉眼可見異物；具有牛奶乳香味，不得有其他異味；理化檢驗：測量牛奶的密度，折算成標準密度d(20℃/4℃)介於1．028～1．030，滴定酸度16～18。T，70%酒精試驗陰性。
(2)加熱：使用不鏽鋼鍋加熱牛乳至35～40℃。
(3)分離：使用牛奶分離機分離牛乳成稀奶油和脫脂乳。測定牛乳、稀奶油和脫脂乳的脂肪含量，並根據牛乳的密度和脂肪含量計算乳固體含量。
(4)標準化：製成的乳粉成品的指標為脂肪含量≥18．5%、砂糖≤20%、水分≤5%。由於範圍較寬，故一般只需對原料乳的脂肪含量進行標準化，以1000g成品乳粉為基準，使用全脂乳。稀奶油和脫脂乳配製所需的標準化乳，乳脂含量標準化至3．2%。配製濃度為65%的糖漿，煮沸殺菌，冷卻至70℃備用。
(5)均質：將標準化並加糖的乳進行均質，均質溫度40～60℃，均質壓力18～20MPa。
(6)殺菌：以85℃，5min工藝條件，使用不鏽鋼鍋對均質後的標準化乳進行殺菌。
(7)真空濃縮：使用真空濃縮器或旋轉蒸發儀濃縮牛乳，真空度為0．08～0．10MPa，加熱溫度60～70℃，料溫為50℃，將乳濃縮至乾物質為45%～50%，以供噴霧乾燥。
(8)噴霧乾燥：空氣溫度190～220℃，霧化器離心轉盤轉速25000r/min，排風溫度85℃。
(9)冷卻和包裝：自然冷卻至室溫，使用塑膠袋包裝，塑膠袋包裝機熱合密封。
成品評價
(1)感官指標：色澤呈均勻一致的乳黃色；具有純正的乳香味；呈乾燥均勻的粉末；經攪拌可以迅速溶解於水中，不結塊。
(2)理化指標：蛋白質≥18．5%，脂肪≥20．0%，蔗糖≤20．0%，水分≤5%，不溶度指數≤1．0/mL，雜質度≤16mg/kg。
(3)評價方法：按照GB/T 5410--2008《乳粉》進行評價。
發酵稀奶油
發酵稀奶油又叫酸性奶油，在很多國家已經使用許多年了，作為一種添加劑，這種產品有許多不同的套用，在烹調方面，它和酸乳一樣可以用來做許多菜。發酵稀奶油正如它的名字，是經乳酸菌發酵的稀奶油。發酵劑含有乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌，以及丁二酮鏈球菌和噬檸檬酸明串珠菌用於產香。優酪乳油是表面光亮、質地均勻、相對黏稠的產品，脂肪含量一般為10%～12%或20%～30%；口感應該是柔和而略帶酸味。優酪乳油和其他發酵產品一樣，貨架期較短。對產品質量來說，嚴格的衛生管理是非常重要的。酵母和黴菌能在不密封的包裝里存活，這些微生物主要是污染優酪乳油的表面。如果貯存時間延長，能破壞p乳球蛋白的乳酸細菌酶變得活躍起來，會使優酪乳油變苦，優酪乳油也會失去它的風味，因為CO2和其他產香物質通過包裝慢慢地散發掉了。
優酪乳油的生產工藝包括脂肪的標準化、均質、奶油的熱處理、培養發酵和包裝等。
(I)標準化 需要將脂肪含量調整至產品所規定的值，用皮爾遜法來計算。為了增加固形物含量可以添加脫脂乳粉。
(2)均質 稀奶油需要均質，含脂肪10%～12%的稀奶油均質壓力通常為15～-20MPa，溫度60～70℃的範圍內，均質溫度的增加有利於稠度的改善。含脂肪20%～30%的稀奶油均質壓力相對低一些，因為酪蛋白含量低，不足以覆蓋擴大的總脂肪表面，一般為10～12MPa。均質不能保證所要求的質構和黏度，因此通常需用一些添加劑，如變性澱粉、明膠和果膠等。
(3)熱處理均質以後的稀奶油要進行熱處理，通常是90℃，5min。如果均質技術與熱處理能很好地匹配，也可採用其他時間/溫度的組合。
(4)接種和包裝 經過熱處理的稀奶油冷卻至接種溫度，18～21℃，然後添加1%～2%的生產發酵劑。
(5)發酵一般可以將物料灌裝到零售容器中轉移至培養室進行發酵(類似於凝固型酸乳)或在發酵罐中發酵。發酵溫度取決於採用短時還是長時凝固法，典型的短時凝固法是30～32℃/5～6h，長時凝固法是20"～22℃/14～16h。無論在何種溫度條件下的發酵都應考慮最終產品的pH，當達到這一pH時，產品就要迅速冷卻。
(6)灌裝如果產品的發酵不是在零售容器中進行的，那么冷卻時，一旦達到所要求的pH，就立即開始灌裝。包裝好的產品被轉移至冷藏庫，配送之前貯藏在一個適宜的溫度範圍內(3～6℃)。
