基本介紹
- 中文名：發糕米乙
- 主要食材：玉米
- 分類：糕點
- 口味：甜
基本介紹,歷史由來,製作方法,
基本介紹
剛剛出籠的發糕米乙，白嫩嫩、熱乎乎、甜滋滋、香馥馥，模樣豐潤，鬆軟清爽，讓人一看，就想吻上一口。
歷史由來
發糕米乙發糕米乙原先是湖南先民稻作文化飲食遺風的傳承。湖南是魚米之鄉，長沙在清代以前曾是中國四大米市之一。長沙的米，聞名全國。三國魏文帝曹丕曾指出：“江表惟聞長沙名，有好米，上風炊之，五里聞香。”米質的優良，湘民的勤勞，造就了以米為原料的湘點繁榮。發糕米乙便是早期的以米為原料的傳統名湘點的代表，是稻作文化的活化石。在馬王堆西漢墓中就出現了3000多年前的各式糕餅小吃品種，這就是一個證明。特別是墓中出土的簡123號記有“卵粢一器”。“粢”在《說文解字》中解釋為“稻餅也”。據鄭玄注，餌粢即為米制的糕點，“此二物皆粉稻米、黍米所為也。合蒸為餅，餅之曰粢”。曾為唐人的《陋室銘》詠唱千年的西蜀子云亭的主人揚雄先生在《法言》中註：“餌謂之糕。”可見當時的稻餅即是包括米發糕在內的稻米製品的統稱。
發糕米乙歷史如此悠久。所以，到了長沙，不能不吃發糕米乙。但是吃發糕米乙不是隨便在哪裡都能吃到的，在一般的酒店酒樓是難得吃到的，大型的酒樓只有長沙飲食集團的“一路吉祥”有吃。在新街上更找不到，因為它是一種流傳於城市街巷的小吃，只有到城市的老街小巷中才能買到。而且不是在門市上，是在街邊的挑擔上。比如在教育街、西牌樓、古稻田、潮宗街等這些城市的老街上，一般能找到買發糕米乙的挑擔。在這些街上，只要有做發糕米乙的挑擔，很遠的地方就能聞到一股淡淡的甜酒香。還未嘗，就有醉人之感，仿佛就進入了甜美的美食之旅。這甜甜美美的美食之旅，是從挑擔師傅的一把一式的現做現賣開始的。
發糕米乙挑夫一般有兩個木箱子。一個放米漿、調味料、包裝物，一個放加熱的爐子。爐子上放一把水壺，起蒸汽櫃的作用。老師傅用勺子舀上一勺米漿放入梅花形的木模具中，放入盛有沸水的水壺上一蒸，兩分鐘即熟。熟出來的發糕米乙，色澤晶亮如玉，孔細似針，糯而不黏，甜而不膩。製作發糕米乙看上去很簡單，其實，老師傅上街之前要做很多初加工。先天，要選上好的早秈米浸泡發漲後，用清水漂過，摻入冷飯，用石磨磨成米漿，瀝乾，然後發酵，將乾漿倒出提散加適量乾淨清水攪拌成稀漿，鐵鍋上火，加水煮沸，擂攪成熟芡糊，倒入盆內冷卻至50℃左右，加老面糕種、甜酒釀，發酵4小時，見米漿升漲，有無數小泡冒起，拌動時發出喳喳之聲，飄出一種微酸味及酒香味氣。這時，加入白糖攪勻即成挑擔上的米漿料，舀漿入模具上旺火一蒸即成發糕米乙。
很多年以前，在湖南人的家裡，過年都有蒸發糕米乙的習俗。發糕音諧“福高”，過年必吃。湘人過年就圖個吉彩，而且，過年蒸米發糕，一定要蒸得發糕上面開花，這樣就大吉。如何才能蒸得開花，有技巧。湘點大師張力行說，這開花的技巧不光是蒸的火候，而更重要的是要在制米漿料時，一定要加入冷飯磨。古清生坐在黃河岸邊小鎮上品飲時說，黃河流域的粟作飲食文化是擀麵杖文化。長江流域的稻作飲食文化是石磨文化，而這“發糕米乙”便是石磨文化的千年積澱品。
所以，發糕米乙對於當今的老百姓來說，絕對是人生盛宴上最懷舊的甜點。[1]
製作方法
發糕米乙做法一
粘米粉1/3杯、麵粉是粘米粉的1/4、泡打粉1/4tsp混合，篩勻。糖用清水大概1/3杯溶化，倒入乾粉中調成米糊不要太稀，放置 15分鐘左右。
米糊倒入刷了油的碗中，七分滿即可。表面可以撒些果脯葡萄乾碎之類的。
做法二
原料：
富強粉500克。餡糖50克、老酵75克。白糖500克、豬油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、蘇打10克。
方法
1．發麵。麵粉置案上，中央刨一凹坑，先放入飴糖和水，用力揉和均勻，再加老酵於其中，又揉。揉勻後，放入缸缽內，用白濕布蓋著，靜置發酵90至100分鐘。觀其體積膨脹到一倍即可。
2．蒸糕。取出麵團置案上，加蘇打粉、50克白糖、75克豬油，揉勻，壓平。再擀成紙殼厚的片，抹以漿糊狀的豬油，卷作筒狀，再搓成小拇指般粗的條，切成長約13厘米的節。將所有面節均勻放進蒸籠，用旺火一氣蒸熟。取出後趁熱抖散，即成糕絲。
3．炒糕。炒鍋置旺火上，放豬油225克，燒至200?10℃時，下糕絲輕輕炒轉，待油浸入糕絲，立即將鍋端離火口，撤白糖、蜜桂花，用筷子輕輕合勻，起鍋盛盤中，再撤上芝麻面即成。
