番茄雞片是貴州荔波的傳統特產。
基本介紹
- 中文名：番茄雞片
- 分類：貴州菜
- 口味：酸甜
- 主要食材：雞類
特點,原料,又一做法,
特點
1.“鳳豬”是貴州荔波的傳統名特產，己有100多年歷史。據清代《荔波縣誌》記載：“本縣小豬特別肥嫩，鳳豬燒豬素有名；”作為地方特產，暢銷海內外，香港大亞公司曾把1隻鳳豬懸掛室內，經數月寒暑更迭，不僅肉質鮮嫩如初，而且香味飄逸不絕，引起國外商人的爭購。
2.荔波鳳豬是在冬至到立春期間，將小豬宰殺，全豬醃漬風乾而成，故得名。它造型美觀，前腿平伸，後腿彎曲，頭部歪向一側，仿佛正在酣睡的一隻活豬。
3.鳳豬色澤黃亮，香味異常。將其掛於室內，經數月之久，肉質不變，鮮嫩如初，香味飄逸不絕。此品肉質細嫩，風味勝過豬肉，是高級筵席的名餚。為饋贈親友的名貴禮品。
原料
小豬1頭……9000克
糯米白酒（45°）………………1000克
火硝……………5克
白芷……………5克
鹽……………215克
桂皮……………5克
丁香……………5克
山姜……………5克
細辛……………5克
花椒……………5克
陳皮……………5克
菜油或麻油…250克
【製作過程】
1.宰豬放血，用開水燙毛洗淨，用剃刀修去細毛，剖腹取出內臟，留頭、蹄，去蹄殼，將頭骨、脊骨各開一半，取出腦髓和脊髓，挖出眼珠。
2.將火硝、丁香、白芷、細辛、桂皮、花椒、山姜、陳皮研成細末，與鹽混合，均勻地抹遍豬內腔，放入大缸內醃漬一天一夜後，將糯米白酒倒進缸內淹沒豬肉，蓋好泡10天。取出用竹片將豬肉撐開，曬太陽一周，待肉曬成椒板栗色時，里外抹一層菜油或麻油，風乾即成。
〔工藝關鍵〕
1.脊骨中部留三指寬不開刀，以便懸掛時著力。2.酒泡時，每一二天翻1次，使肉吃味均勻。曬太陽勿讓蠅叮。
又一做法
〔原料〕 雞脯肉...300克 胡椒粉....2克 番茄....200克 雞清湯....30克 精鹽.....5克 濕澱粉....30克 味素.....2克 熟豬油...500克 白糖.....10克（約耗 120克） 〔烹製方法〕 1.將雞脯肉去筋膜，片為薄片，入碗，搕入雞蛋清，加鹽 2克、濕澱粉20克，拌勻上漿。番茄用開水燙後，撕去皮，擠去籽，剁成米粒大的丁。蔥洗淨，用蔥白切成末。 2.炒鍋置旺火，熱後用豬油涮鍋，注入豬油，燒至三成熱，下雞片劃散，取出瀝油。 3.炒鍋上火，注入油 50克，燒至七成熱，下蔥熗鍋，下番茄、雞片煸炒。將雞清湯、鹽 4克、味素、胡椒粉、白糖、濕澱粉 10克兌成碗芡，徐徐下鍋勾芡，淋上明油，簸鍋均勻，裝盤即成。 〔工藝關鍵〕 1.雞片上漿後，應加些油拌勻，使之易於滑散。 2.鍋要燒熱，油要溫，火力要穩定。雞片下鍋後，迅速拌炒，炒散之後，要使火力升高，再下入配料，烹入芡汁。 〔風味特點〕 1.番茄，又名西紅柿。屬一年生草本，在熱帶為多年生。主要以成熟果實作蔬菜和水果用，原產南美洲的秘魯、厄瓜多等地，16世紀傳到歐洲。由於它形狀似桃，只有狼才敢吃，故稱“狼桃”，僅作庭園觀賞。約在明代萬曆年間傳入中國，成書於 1621年的《群芳譜》始載，稱它為”番柿”，並且說它“生食之刺人喉”。大約到了 18世紀，法國一位畫家，死嘗到了它的美味，流傳開來，於是人們大量開始種吃，1811年出版的德文植物學辭典有了番茄可吃的記載。從此引起了營養學家的重視。西紅柿具有解暑消熱消炎、生律止渴、健胃消食、涼血平肝、利尿降壓等食療作用。 2.“番茄雞片”是貴州宴席名菜，色澤粉紅，質地脆嫩，酸甜可口。
