番茄烷魚

菜名

番茄烷魚

烷魚750克。蔥頭20克、水發冬菇20克、水發玉蘭片20克、胡蘿蔔15克、熟青豆15克。番茄醬100克、紹酒15克、精湯150克、清鹽5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、澱粉50克、雞蛋黃15克、精麵粉15克。

1、將烷魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨

2、以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀番茄松鼠魚

略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺

3、魚尾相連，在魚肉麵劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。精鹽醃漬入味

4、蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿蔔均切成丁，放入沸水中氽過

5、炒鍋內放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時，分別將魚頭、魚肉沾勻精麵粉，在雞蛋黃液中拖過，做成松鼠形炸至金黃色

6、撈出裝入魚盤中

7、炒鍋內留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿蔔丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕澱粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。

活魚一條烷魚

鹽，味素，紹酒，胡椒粉，糖，醋，番茄醬

1，將魚去磷去腮，去內臟，整理乾淨，然後改刀，用到先貼近魚頭分水處直刀番茄松鼠魚

切入，然後貼過背鰭平切，再貼近魚骨慢慢切入片下兩片魚肉，一直切到尾鰭處，主要不要切斷，最後貼分水處將魚頭切下。

2，將片下的兩片肉切成雙十字斜刀刀一直切到魚皮處片切細密。切好後加入鹽，味素，紹酒，胡椒粉入味，魚頭用刀在上須部切開，然後用刀拍平。

3，做一個蛋泡糊加一些澱粉，用筷子攪拌均勻，塗抹在魚頭上，一個紅櫻桃切成兩半貼在魚頭的上方兩側，用熱油往有蛋泡糊的魚頭上澆。澆到繃皮為止，然後擺到腰盤的一頭。做松鼠頭。

4，改完刀，淹制好的魚肉片粘上層乾澱粉後放到熱油鍋里侵炸，炸魚尾蹺起，炸到繃皮酥脆後撈出，放到松鼠頭的後面，魚肉朝上，魚尾蹺起。

5，用糖醋番茄醬在熱鍋內調成糖醋汁，(味酸甜，顏色鮮紅)用手勺均勻的澆到魚上，這樣一條烷魚就做好了。