製作食材
製作步驟
將
黃魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨。以胸
腹鰭處下刀，將
魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連，在魚肉麵劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。精鹽醃漬入味。蔥頭、
冬菇、
玉蘭片、
胡蘿蔔均切成丁，放入沸水中氽過。炒鍋內放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時，分別將
魚頭、魚肉沾勻精麵粉，在
雞蛋黃液中拖過。做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚盤中。炒鍋內留少量油，
番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、
冬菇丁、
玉蘭片丁、
胡蘿蔔丁、
青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、
白糖、醋燒開，用濕
澱粉勾成流芡，加入
芝麻油，澆在魚上即成。
