基本介紹
- 中文名：留隍雲片糕製作技藝
- 批准時間：2015年11月10日
- 遺產級別：省級
- 類別：傳統技藝
- 項目編號：VIII-81
- 申報地區：梅州市豐順縣
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承現狀,保護措施,
歷史淵源
留隍雲片糕製作技藝
豐順縣位於廣東省東部，梅州市南端，地處蓮花山脈中段。留隍鎮地處豐順縣東南部，韓江中下游西岸，毗鄰潮州市，東南毗鄰潮汕、揭陽，與本縣湯坑、潘田、黃金、小勝和潭江等5個鎮接壤，留隍鎮總面積428.23平方公里。留隍雲片糕是留隍鎮民間獨特的工藝。
據豐順縣誌記載，萬源齋雲片糕為廖氏花公26代裔孫廖如時於清道光十八年（公元1838年）在留隍始創製作，歷經160多年，專門製作雲片糕。到現在廖氏後裔世代相傳製作。傳說清康熙年間（約1718年），豐順縣有一秀才參加科舉考試，連續五次名落孫山，家庭也因要供他讀書、考試而弄得經濟拮据。到了第六次科舉考試到了，妻子為了給丈夫節約盤纏，特意把糯米磨成粉狀，加糖和少許水，蒸成米糕充飢，不想此次趕考，竟考中舉人。此事傳開後，鄉里人紛紛效仿製作，認為“糕”音同“高”，吃了可以步步高升，飛黃騰達。
工藝特徵
萬源齋雲片糕又稱夾心糕。正宗的留隍雲片糕，能著火燃燒。主要原料為糯米、白糖、芝麻油，輔料是橙糖、杏仁、瓜仁、欖仁、香料、酶菜乾、阿華田等。原料優質，製作精細，具有品味清醇、香甜適口、易於消化、營養豐富等特點。產品裝璜美觀大方，形狀呈長方形，長約15CM，寬約7CM，高約4CM，實物圖形由一片一片構成，故稱雲片糕。且在上方印上有“雙喜、龍鳳呈祥”等字樣，素稱送禮佳品，常用在搬遷、結婚，意思是高升，行好運等傳說，銷售全國各省市、港澳地區和東南亞一帶。一年四季，老少皆適，又是饋贈親朋好友的選擇禮品。
留隍雲片糕的原料優質、製作精細，具有品味清醇、香甜適口、易於消化、營養豐富等特點。產品裝璜美觀大方，形狀呈長方形，實物圖形由一片一片構成，故稱雲片糕。且在上方印上有“雙喜、龍鳳呈祥”等字樣，素稱送禮佳品，四季有售，常用在搬遷、結婚等喜慶時間，寓意高升、行好運等。留隍雲片糕具有色澤雪白、香甜軟潤、細膩柔軟、片厚薄均勻、不散不粘、完整不碎、清香味美、營養豐富、香味純正、軟綿爽口、口感細膩、清香誘人、老少皆宜等特點。
工藝流程
留隍雲片糕製作工序並不複雜，但工藝相當考究。據現“萬源齋” 留隍雲片糕店老闆介紹，留隍雲片糕的關鍵在於粉和糖的比例。正宗的留隍雲片糕，能著火燃燒。主要原料為糯米、白糖、芝麻油，輔料是橙糖、杏仁、瓜仁、欖仁、香料等。留隍雲片糕製作技藝分為炒米、陳化、制濕糖、入模成型、切片包裝等步驟。炒米，選當地生產的純白大糯米，溫水洗淨，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，經20小時晾乾後過篩，選出大顆粒糯米。
用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油。炒到糯米呈圓形，不開花即可。陳化，將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月，使其自然散熱避免乾燥，久貯陳化。為了縮短陣化時間，現多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗淨與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動一次，使糕粉均勻吸水，然後過篩。制濕糖，將砂糖加水攪溶並加熱至100～110℃，然後打成細白糖並放在缸內發酵，第二天倒出上層清液，沉澱即為濕糖。入模成型，將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴，在一定濕度下再潤粉7天。
潤好的粉用微火復炒一次，再經粉碎過篩，按配方投料成型。成型前，先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。切片包裝，糕經過燉製定型，再出模復蒸約5分鐘後，取出撒一層熟麵粉，放入木箱進行保溫，以使糕坯質地更加柔潤。隔天取出切片，每30厘米切25片，隨切隨包裝。
傳承保護
傳承現狀
隨著經濟和技術的發展，傳統手工製作被大型工廠所代替，留隍雲片糕市場減少，加之手工製作雲片糕的能手僅有2、3位年近古稀的老人，承傳面臨青黃不接狀況。
