產氣性腐敗主要是指食品在發酵過程中由於一些產氣微生物的影響而出現膨脹等現象進而引起食品的腐敗。例如，泡菜在醃製過程中常常由於一些產氣微生物的影響而出現膨脹等現象。這些產氣微生物包括酵母菌、異型發酵的乳酸菌及大腸桿菌。
基本介紹
- 中文名：產氣性腐敗
- 外文名：gaseous spoilage
- 影響生物：產氣微生物
- 現象：出現膨脹等現象
- 產氣微生物：酵母菌、異型發酵的乳酸菌等
- 結果：引起食品的腐敗
泡菜醃製過程中的產氣性腐敗,罐頭食品的產氣性腐敗,
泡菜醃製過程中的產氣性腐敗
泡菜在醃製過程中常常由於一些產氣微生物的影響而出現膨脹等現象。這些產氣微生物包括酵母菌、異型發酵的乳酸菌及大腸桿菌，大腸桿菌通常在食鹽濃度小於5%或pH較高(4.8～8.5)時發生。因此，可以適當提高鹽濃度和酸濃度來防止該現象的發生。
罐頭食品的產氣性腐敗
1、TA腐敗
TA菌(Thermophilie anaerobe)是不產硫化氫的嗜熱厭氧菌的縮寫。該菌是一種能分解糖、專性嗜熱、產芽孢的厭氧菌。它們在低酸或中酸罐頭中，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水楊苷及澱粉，產生酸和大量的CO2、H2，變質的罐頭通常有酸味。如果罐頭在高溫中放置過長，所產生的混合氣體能使罐頭膨脹以致破裂。TA菌可通過玉米、麥芽汁、肝塊肉湯或乙醇鹽酸肉湯等液體培養基檢查其存在。
2、中溫性厭氧細菌引起的腐敗
其適宜生長溫度約為37℃，有的可在50℃生長。可分為兩類：一類分解蛋白質的能力強，引起魚類、肉類等罐頭的罐聽膨脹，內容物伴有腐敗臭味，其主要有肉毒梭菌、生孢梭菌、雙酶梭菌、腐化梭菌等；另一類可在酸性或中性罐頭內分解糖類進行丁酸發酵，產生H2和CO2，導致罐頭膨脹，如丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌等。
中溫性厭氧細菌以肉毒梭菌尤為重要，它可分解蛋白質產生H2S、NH3、糞臭素等導致胖聽，使罐頭內容物呈現腐爛性敗壞，並有毒素產生和惡臭味放出。值得注意的是由於肉毒毒素毒性很強，所以如果發現內容物中有帶芽孢的桿菌，無論罐頭腐敗程度如何，均必須用內容物接種小白鼠以檢測肉毒毒素。
3、不產芽孢的細菌引起的腐敗
造成低酸性罐頭內污染的不產芽孢的細菌有兩大類群：一類是腸道細菌，如大腸桿菌，它們在罐內生長產氣可造成胖聽；另一類主要是鏈球菌，特別是嗜熱鏈球菌和糞鏈球菌等，這些細菌的耐熱能力很強，能耐受巴氏消毒，多見於蔬菜、水果罐頭中，它們生長繁殖會產酸並產生氣體，造成胖聽。
在火腿罐頭中常可檢出糞鏈球菌和尿鏈球菌等不產芽孢的細菌。而可污染酸性罐頭的不產芽孢細菌主要是乳酸菌，如乳酸桿菌和明串珠菌，它可引起番茄、梨和其他水果製品的酸敗，並且乳酸桿菌的異型發酵菌種可造成番茄製品的酸敗和水果罐頭的產氣性腐敗。
4、酵母菌引起的腐敗
酵母菌引起的罐頭變質多發生在pH值4．5以下的酸性和高酸性食品中，如水果、果醬、果凍、果汁和糖漿等罐頭食品。酵母菌污染低酸性罐頭的情況較少見，僅偶爾出現於甜煉乳罐頭中。酵母菌引起的變質罐頭常出現混濁、沉澱、膨脹爆裂等現象，其多由球擬酵母屬和假絲酵母屬的一些種所引起。由於酵母菌的耐熱能力很低，除了殺菌不足或發生漏罐外，罐頭食品通過正常的殺菌處理，通常是不會發生酵母菌污染的。
5、黴菌引起的腐敗
由於黴菌為需氧型微生物，若黴菌引起罐頭腐敗，則多由漏罐或真空度不足造成，黴菌腐敗主要存在於酸性罐頭中。
少數黴菌極為耐熱，如純黃絲衣黴菌，其耐抗熱能力比其他黴菌強，且能在氧氣不足的環境中存活並生長繁殖，具有強烈的破壞果膠質的作用，如在水果罐頭中殘留並繁殖，可使水果柔化和解體，且它能分解糖產生CO2，並造成水果罐頭胖聽。其次是雪白絲衣黴菌，也有耐熱性，在82.2℃下處理10min才可殺死其子囊孢子。這類耐熱性黴菌引起罐頭食品的變質，可通過霉臭味、食品褪色或組織結構改變、內容物中有黴菌菌絲以及有時出現罐蓋的輕度膨脹得到證實。其他黴菌如青黴、麴黴等也可造成果醬、水果罐頭敗壞，但當pH值降到3，則能阻止其生長。
