《生鮮超市工作手冊：水產篇》是2016年東方出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：生鮮超市工作手冊：水產篇
- 作者：(日)《食品商業》編輯部編
- 出版社：東方出版社
- 出版時間：2016年
- 開本：32 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787506090544
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
水產是生鮮超市商品中比較特殊的一群，它涉及活物和時鮮，經營和管理起來難度非常大。這本《生鮮超市工作手冊水產篇》從水產部門的“工作基礎”談起，詳盡介紹了水產商品的加工方法和處理流程，以及水產部門應該如何通過陳列技巧吸引顧客和打造激發購物慾的賣場環境，根據時鮮和季節給顧客生活提案。賣場和商品如何進行衛生管理、收貨時的驗貨，如何制定每一個月的商品促銷計畫、副食調料部門必須遵守的法令和標識的管理……等方面做了詳細的總結和分析，最後告訴讀者水產部門的數據管理方法。
圖書目錄
前言
第1章 水產部門的基本工作內容
水產部門的基本工作內容
正確的鮮度管理技術/裝盤的基礎知識和原則/隔日處理?最終處理與成品保管
水產品加工的基本順序
砧板的使用方法、操作時的站立位置的握持和使用方法的研磨方法
第2章 水產部門的商品基礎知識
各種水產的加工處理流程
日本竹莢魚（鹽烤）/竹莢魚3片切法/竹莢魚開背法/竹莢魚造型刺身/遠東擬沙丁魚（手開法）/紅鮭（鹽漬鮭魚）/鰹魚（魚塊成品）/魚/青花魚/紅鰈魚/冷凍大眼鮪魚（魚塊成品）/生大眼鮪魚（魚塊成品）/鮪魚（薄切法）/比目魚/青鰈（冷凍）/木葉鰈/魚/伊勢龍蝦/真章魚（切片）/大章魚（涮涮鍋）/鱈魚（生）/真鯛/金目鯛/帶魚/幼/青箭魚/針魚/翎鯧/馬面魨/短吻紅舌鰨（關西切法）/牛尾魚/紅方頭魚/太平洋褶柔魚/金烏賊（墨魚）/劍尖槍烏賊/毛蟹（造型加工）/楚蟹（造型刺身）/楚蟹（蟹肩肉）/鱈場蟹/蠑螺/赤貝/北極貝/配菜裝盤
第3章 陳列與設計
冷藏?冷凍?陳列櫃的區域劃分
按品類設定櫃檯
貨架分配與櫃檯布置
第4章 提案與店內促銷
根據時鮮期和季節制定店內促銷方案
春（鯛魚節/蝦夷盤扇貝節/章魚節）
夏（鮪魚節/刺身自助/鰻魚節）
秋（生鮮秋刀魚節/戶外燒烤/乾貨節）
冬（魚節/螃蟹節/火鍋食材自助）
第5章 水產部門的具體操作流程
每日作業流程要點
每日銷售額與作業流程/生產量、陳列量和銷售額之間的關係/按時間段布置賣場的基本原則/最終處理和隔日處理/水產部門不同時間段的作業與職責
第6章 賣場與商品的衛生管理
個人健康管理與儀容整潔
後場的衛生管理
收貨時，驗貨是關鍵
水產品的特性與衛生管理
第7章 應遵守的法規及標識規則
食品標識的法律及基本原則
水產品的“生鮮”與“加工”標識分類
照燒等加工品與店內分裝品的區別
標識與陳列的要點
第8章 1年12個月的“周度”銷售規劃
“正月刺身拼盤”等/“節分！海鮮惠方卷（粗手卷）及手卷壽司促銷節”等/“女兒節一家人共同享用的海鮮什錦壽司（散壽司飯）”等/ “時鮮美味 蛤蜊節”等/“日本兒童節、母親節主推海鮮手卷和什錦壽司”等/“香魚解禁！以香魚為主的河魚節”等/“獎金周日，開心地奢侈一下！”等/“孩子們的午餐！平底鍋、鐵板燒選單”等/“北海道直送的‘秋季美味’促銷”等/“秋季時鮮魚 ‘青花魚節’”等/“壽司之日手卷、什錦壽司派對”等/“獎金周日”等
第9章 “家計”支出與月度數據
竹莢魚/鮪魚/鮭魚/沙丁魚/魚/鰹魚/鰈魚/青花魚/鯛魚/秋刀魚/烏賊/蟹/章魚/蝦/刺身拼盤/其他海鮮/蜆貝/蛤蜊/蝦夷盤扇貝/牡蠣（貝）/鹽醃鮭魚/其他貝類（文蛤、鮑魚等）/小沙丁魚乾/鹹鱈魚子/其他水產醃貨和乾貨/竹莢魚乾
第10章 賣場和商品的相關數據——銷售額、利潤及其他
超市的基本數據
商品生產加工的基本係數——成品率
如何靈活運用乘積計算“利潤率”及定價技巧
做好降價處理 降低報廢損耗率
作者簡介
第1章~5章、第10章
奧田 則明（OKUDA NORIAKI）（株）奧田Flesh Food研究所 董事長
1950年3月出生。1968年就讀於北海道大學，1972年入職日本大榮(DAIEI)株式會社，被分配至生鮮水產部門，1975年擔任關東事業部採購員、1978年擔任駐夏威夷採購員，1979年擔任總公司銷售專員（負責鰻魚及牡蠣商品）。1984年從大榮(DAIEI)株式會社離職，入職（株）奧田Flesh Food研究所。1991年就任董事長至今。
第6、7章
渡邊常和（WATANABE TSUNEKAZU）
1951年出生。原（株）消費經濟研究所品質管理中心部長。現擔任Office S&Q Support諮詢公司法人代表。曾就職於日本大榮(DAIEI)株式會社，先後擔任門店工作人員、店長及商品部勤務。1996年轉職至消費經濟研究所。擅長的專業領域非常廣泛，能夠對超市及飲食店的食品衛生、品質管理進行全方位的指導，並針對不同崗位的員工進行相應培訓，應對和處理食品方面的問題和矛盾。
大田喜啟（OOTA YOSHIHIRO）
1973年出生。（株）消費經濟研究所品質管理支援部主任。從金澤大學理學部化學科畢業後，於1996年入職（株）LIFE CORPORATION公司。從事門店業務（熟食部門）、PC及門店衛生品質管理業務。2001年轉任現職。在從事所屬專業領域工作（超市及餐飲店的門店衛生管理、品質管理、標識方法）之外，還針對超市的賣場數據量化，進行相關指導。
第8章
堀內乾夫（HORIUCHI MIKIO） Ever Fresh研究所有限公司 法人代表
1951年生於島根縣。1975年畢業於獨協大學外國學部，隨後入職日本大榮(DAIEI)株式會社，在其中工作的15年間，擔任過門店主管、商品總部採購員、外派採購員、銷售總監及區域銷售主管職務。1990年從大榮(DAIEI)株式會社離職，開始提供諮詢服務。1991年創辦Ever Fresh研究所有限公司。
