生爆鱔片

生爆鱔片是浙江一帶的特色傳統名菜，屬於浙菜系。鱔肉外脆內嫩，清香四溢，酸甜可口，具有杭州菜的特色。鱔魚（即黃鱔）棲息於池塘、小河、稻田等處，我國除西部高原外，各地均產，尤以江南為多。鱔魚肉質細嫩，營養豐富，烹製成肴饌後，色、香、味均別具特色。鱔魚的口感因烹製不同而異。生炒柔而挺，紅燒潤而腴，熟燜軟而嫩，油炸脆而酥。這是用其它魚很難辦到的。

基本介紹

• 中文名：生爆鱔片
• 主要原料：鱔片
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少適宜

簡介

菜名：生爆鱔片

工藝：油爆

口味：酸甜味

類別：浙江菜 氣血雙補調理 補陽調理 肝調養調理 腎調養調理

主料：鱔魚 500克

輔料：澱粉(蠶豆) 25克 小麥麵粉 15克

調料：大蒜 10克 黃酒 15克 醬油 20克 白砂糖 15克 鹽 2克 醋 10克 香油 10克 菜籽油 60克 各適量

製作工藝

1.將鱔魚摔死，在頷下剪一小口，剖腹除去內臟，剔去脊骨，斬去頭尾，將魚肉洗淨，皮朝下，平放在砧板上虛刀排斬，然後批成菱形片，盛入碗中；

2.魚片中加精鹽和黃酒，拌捏略漬，再加入濕澱粉及水25毫升，撒上麵粉輕輕拌勻；

3.將蒜頭拍碎斬末，放碗中，加醬油、醋、黃酒、濕澱粉和水50毫升調成芡汁待用；

4.把炒鍋置旺火上，下入菜籽油燒至七成熱，將鱔片分散迅速下入鍋內，炸至外皮結殼時，用漏勺撈起；

5.待油溫升到八成熱時，再將鱔片下鍋，炸至金黃鬆脆時撈出，盛入盤內；

6.鍋內留油，迅速將碗中的芡汁倒入鍋中，用手勺推勻，淋上香油，澆在鱔片上即成。

工藝提示

1.鱔片拍粉前應放點鹽捏透，上漿不宜過早，宜現漿現炸，漿液厚薄適度，並不宜多抓多捏，否則易粘連或脫漿；

2.油溫適宜，要入油鍋炸兩次，促使鱔片成型和外部鬆脆，並保持內部肉質鮮嫩；

3.芡汁厚薄、色澤適當，酸甜鹹的比例可根據各人的口味略有側重，但不宜過重；

4.因有過油炸制鱔魚的過程，需準備菜籽油750克。

食譜營養

鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。

生爆鱔片

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

食譜相剋

鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

1.鱔魚亦稱黃鱔，我國除青藏高原外，各地均產，尤以江南為多。生爆鱔片運用本地的原料吸取北方蒜爆之特色烹製而成，是一道“南料北烹”的代表菜。鱔嫩蒜香，別具一格；

2.鱔魚肉厚刺少，因其組氨酸含量多，故鮮味獨特，營養價值高，席上的美味。近年來，烹調師對生爆鱔片的烹製作了改進，採用先炸後熘的方法，更顯特色。

人們喜食黃鱔，還緣於黃鱔具有較高的藥用價值。相傳三國時，“醫聖”華佗被曹操打入死牢，臨死前，他可惜自己一身醫術未能傳人，極為不安。後來一位好心的看管人答應幫助他，將一本醫書帶給華佗夫人。不想走漏風聲，傳書人被殺，書也被燒成灰燼。這些灰燼扔到水田裡，恰恰被黃鱔吃了，因而黃鱔變得特別命大。人們認為黃鱔可以祛除百病，免遭災難。這雖然是一個傳說，但黃鱔確實具有補氣、養血、增力、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效。食客們認為清明節後一個月的鱔魚最補，此時的鱔魚肥壯、粗大、結實、味美，故有“小暑黃鱔賽人參”之說。

馳名杭州地區的“生爆鱔片”，吸取北方蒜爆之特點，“南料北烹”，鱔嫩蒜香，別有風味。近年來，杭城名廚師們採用先炸後溜的製作技法，使鱔肉外脆內嫩，清香四溢，酸甜可口，更具有杭州菜的特色。