甜菜素

甜菜素是一種水溶性含氮色素， 因最早發現於甜菜根中而得名， 是吡啶衍生物， 包括甜菜紅素(betacyanin)和甜菜黃素(betaxanthin)2種形式到目前為止， 人們發現石竹目13個科的植物中除粟米草科和石竹科積累花色素外， 其他各科植物都積累甜菜素， 部分高等真菌中也積累甜菜素。甜菜素一般存在於植物的花果實和部分無性繁殖器官中。

基本介紹

• 中文名：甜菜素

基本簡介

令人感興趣的是甜菜素和花色素相互排斥, 從沒有發現在一種植物中同時存在這兩種色素, 所以甜菜素經常被用來作為一種重要的化學分類（Stafford,1994)

甜菜紅素、甜菜黃素、甜菜醛氨酸

由於甜菜素潛在的保健和醫用價值以及其代謝途徑的獨特性, 近年來國外對甜菜素的研究日益廣泛和深入人們發現甜菜素的提取已局限於甜菜中, 能以石竹目中大部分科屬的植物為原料, 其套用價值也突破了原來僅作為食品添加劑的局限性, 其抗氧化及藥理作用正引起了人們越來越多的關注, 而且甜菜素在植物體內合成和代謝機理方面的研究也取得了重大進展(Strack et al., 2003; Stintzing and Carle, 2004)我國素有植物王國之稱, 可以用來提取甜菜素的植物種類非常豐富, 但是國內對甜菜素的研究還剛剛起步, 研究的植物主要是甜菜, 研究內容基本停留在分離提純和理化性質分析階段,缺乏具有前瞻性的研究方法。

結構特性

甜菜素可分甜菜紅素和甜菜黃素, 甜菜紅素主要以甜菜紅色素糖苷的形式存在, 可分為4類 。

甜菜類甜菜紅素: 當R5為葡糖基及其衍生物, R6為H時, 統稱為甜菜類甜菜紅素。

莧菜類甜菜紅素: 當R5為2個葡糖基及其衍生物, R6為H時, 統稱為莧菜類甜菜紅素。

千日紫類甜菜紅素: R6當為葡糖基或者槐糖基及其衍生物, R5為H時, 統稱為千日紫類甜菜紅素。

脫羧類甜菜紅素: 2位的羧基被脫去則形成了龐大的脫羧甜菜紅素家族。

甜菜素的基本生色團為甜菜醛氨酸(betalamic acid), 甜菜紅素的可見光最大吸收波長因溶劑不同在535~538 nm之間波動, 甜菜黃素的可見光最大吸收波長在465 nm附近, 因此甜菜素的含量通常用538和465 nm吸光度來計算取代基的變化也影響吸光度和最大吸收波長, 甜菜素的糖基化一般導致6 nm左右的藍移(向短波長移動), C-6位糖基化一般比C-5糖基化發生紅移(向長波長移動) 胺類甜菜黃素一般比胺基酸類甜菜黃素吸光度略低。(Stintzingand Carle, 2004)無