甘泉豆腐乾

甘泉豆腐乾是陝西省延安甘泉縣的著名的風味小吃。甘泉豆腐乾距今已經有很久的歷史了，在過去最開始是使用的一般大豆製作的，從二十世紀八十年代起，採用延安市出名的名貴大豆雙青豆（綠滾豆）製作。

基本介紹

• 中文名：甘泉豆腐乾
• 營養價值：主要原料是雙青豆
• 主要特徵：甘泉豆腐和甘泉豆腐乾生產
• 製作方法：含水率為豆腐的40%— 50%

營養價值

豆腐和豆腐乾的主要原料是雙青豆，雙青豆含人體所必需的各種胺基酸和ABCD維生素，豆腐乾營養豐富，經常食用豆腐乾對人體會有非常好的效果，豆腐乾中含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。

甘泉豆腐乾

主要特徵

（1）甘泉豆腐和甘泉豆腐乾生產，家庭作坊40家，以銷售鮮豆腐為主，有現代化企業8家，以銷售豆腐乾為主，形成了“社會化分工明確”的特徵。

（2）甘泉豆腐日產量2000公斤，甘泉豆腐乾日產量10000公斤，鮮豆腐當日銷完，豆腐乾月無存貨，年底更是供不應求。顯示出“人類健康長壽，不可一日無豆”的特徵。

（3）2006年，全縣共加工生產豆製品2000餘噸。產值2000多萬元，上繳稅金100多萬元，豆腐和豆腐乾產業已是開發潛力特別巨大的一項後續產業，顯示出“可持續發展的特色產業”的特徵。

（4）可以促進農民豆類種植，增加農民收入，按年需3000噸雙青豆計算（每噸 3600元），可為農民年增收1080萬元，顯示出“產業帶動農業”的特徵。

（5）豆渣可以帶動養殖業的發展，為新農村養殖業建設提供有力支持。顯示出“產業推動養殖業”的特徵。

（6）可以帶動相關產業（勞務、原料供應、運輸包裝、彩印、宣傳和私營經濟等）的發展，顯示出“活躍城鄉經濟”的特徵。

製作方法

豆腐乾含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下

甘泉豆腐乾

(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味素10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗淨，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20%-25%的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網路的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包。

(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網路放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數量要根據豆腐乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘後左右取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆乾置乾鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味素，製成滷水。

(8)煮乾。將已製成的滷水回鍋燒沸加入豆乾，煮30分鐘左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

歷史淵源

甘泉豆腐乾，產生於一九三七年。那時有個叫張明煥的，開了家豆腐店，賣豆腐，也賣豆腐乾。他可以說是甘泉豆腐乾的創始人。隨後又有程中興、李文育等幾家豆腐店生產和出售豆腐乾。到了四十年代以後，慢慢的，甘泉鎮上，賣豆腐乾的店家和攤點，就有些兒不計其數了。舊時製作豆腐乾，所用大豆，黃的青的都或者將黃的和青的攪和起來用。先作豆腐，選取一部分壓成豆腐乾。然後將豆腐乾切作一寸見方的小塊，入鍋煮味。用的調料以大茴、小茴、丁香、花椒、鹽巴等為主。那時還沒有現在這樣的經過炮製的精鹽。要用文火煮，似開非開，以便更好地入味。入味後，先在熱炕上炕去大部分水分，再將一個個豆腐乾，用線穿起來，兩個豆腐乾之間，放一個麻錢，一串串地掛到屋檐下晾乾。早年麻錢曾是一種流通貨幣，後來人們逐漸不再使用，兩塊豆腐乾之間的隔離物變成了種種莊稼秸桿的碎小段兒。晾豆腐乾的方法是這樣的：先取一根成人手指粗細的木棍兒或者樹枝兒什麼的桿桿，用兩根麻繩或線繩在這桿桿的兩頭拴起來，吊在屋檐下，然後將一串一串的豆腐乾掛到那桿桿上。當年甘泉鎮街道兩旁屋檐下，幾乎都是這樣的豆腐乾串串，簡直成為甘泉縣一道風景線，一個標誌。那時的街道很窄，大約三四米寬，騎騾子騎馬的人經過街道，那豆腐乾串串就在眼前手邊，看得眼饞，由不得想伸手摘一串吃。二十世紀四十年代，甘泉縣駐有很多軍隊，人來人往，十分熱鬧，甘泉豆腐乾的名氣，也就由著這些來來往往的人們，傳到四面八方。