甕安的松花皮蛋

松花皮蛋，它是用新鮮鴨蛋加工醃製而成的一種生吃食品，因為它經過醃製加工使蛋清和蛋黃凝固靜皮，剝開不粘蛋殼，且富有彈性，所以簡稱為“皮蛋”，成熟的松花皮蛋也稱為“彩蛋”。在加工過程中，由於各種原料的作用，使原來的生鴨蛋發生了色彩上的變化。因而它又稱“變蛋”。

基本介紹

• 中文名：甕安的松花皮蛋
• 屬於：生吃食品
• 特性：富有彈性
• 簡稱：“皮蛋”，

松花皮蛋

四海賓客，當您踏上甕安這塊熱土，無論是在和煦的春天，還是在烈日炎炎的盛夏，無論是在金秋的十月，還是寒冬的臘月，您隨時隨地都能感受到這裡飲食、旅遊文化的氛圍，尤其別忘了品嘗這裡名聞遐邇的“松花皮蛋”。

甕安從什麼時候開始生產松花皮蛋的歷史也不可考，據有關資料和《甕安縣誌》記載最早源於猴場，就是今天的草塘鎮。很早很早以前這裡的老百姓就用鴨蛋醃製鹹蛋和松花皮蛋，由於這裡商業發達，市場繁榮，他們便將醃製的鹹蛋和松花皮蛋拿到市場上去銷售，很快，松花皮蛋贏得了市場。到了本世紀初，草塘商貿不斷繁榮，成為貴州省有名的物資集貿大市場和重鎮之一。這裡吸引著南來北往的商賈，他們帶來了資金、技術和物資，進一步促進了草塘鎮商業的快速發展松花皮蛋不僅在當地銷售，而且還遠銷省內外。松花皮蛋由小本經營、零星加工逐步成了較大規模的批量生產，出現了許多松花皮蛋生產加工的專業戶。譚明生就是其中的知名人士。

譚明生出生於松花皮蛋世家，從小受到薰染，得到真傳，學得一手加工製作松花皮蛋的精湛獨特技藝。他在前人基礎上不斷實踐、探索、研究、改革創新，使其松花皮蛋的製作加工技術達到了爐火純青的境地，他家生產的松花皮蛋質量好，色香俱佳，很有特色，銷往湖南、湖北、廣西、廣東、雲南諸省，名聲越來越大，久而久之，人們便送了他一個“譚皮蛋”的雅稱，如今，譚皮蛋雖然早已不在人世，但是“譚皮蛋”的名聲經久不衰，他的後人繼承他的事業繼續把松花的技術發揚光大。

松花皮蛋介紹

譚明生作為甕安縣草塘加工松花皮蛋的繼承和創新者，帶動了甕安縣期以來“松花皮蛋”加工業的發展。60年代初，國家商業、供銷部門正式接管進行大規模批量生產，推動了甕安經濟的發展。十一屆三中全會以後，甕安松花皮蛋的生產飛速發展，開放給這裡的人民帶來了福音，不少人家靠自己勤勞的雙手，僅生產松花皮蛋就走上了富裕之路，他們成了萬元戶、十萬元戶、幾十萬元戶、乃至百萬元戶。產生了許多客商和人們羨慕的“杜皮蛋”、“劉皮蛋”、“張皮蛋”、陳皮蛋。目前，甕安生產松花皮蛋的個體戶就上百家。

甕安松花皮蛋在生產技術上，由於前人的創造和後人的創新，使其生產加工有著獨特的技藝。一般生產加工皮蛋，用料液浸泡，甕安生產加工松花皮蛋採用料灰塗包。從季節上看春季最宜，鴨雖不飽滿，有空頭，但醃製的皮蛋易滲油，品質好，味道鮮美。加工皮蛋，先要選蛋，個要大、無流清、無裂縫、無變質、無石殼蛋。所需料灰由土鹼、黃泥土、松針灰、食鹽、石灰、苦丁茶加水拌製成糨糊狀。土鹼用蕎桿灰、桐子殼灰、草木灰沉澱熬制而成。料灰的性能是否適當，可把鮮鴨蛋的蛋清滴在料灰上試驗，如果滴下經過15分鐘左右蛋清凝固，說明料灰配製合適。配料的比例也要因時令而定，隨季節的變化增減。各種配料都有其不同的作用。土鹼、石灰能產生使蛋清凝固作用，其味不像用純鹼那樣辛辣，黃泥土主要起粘合作用，松針灰能使凝固的蛋白上呈現不同的松針圖案花紋，產生工藝感，還能增加一定香味、配製好後，將精選我的鴨蛋放入有料灰的大鍋或池中，用木質鍋鏟輕輕翻動，注意不讓鴨蛋破損，拌勻後，倒入兩季在1月左右出缸，存放在半年左右，炎熱夏天20天出缸，存放在3個月內。

成熟的“松花皮蛋”，剝殼不粘殼，蛋白有彈性，無色透明，光潔晶瑩，呈玻璃狀，表面松花栩栩如生，形成不同形狀的自然造型，藝術景觀躍然蛋上。剝出的每個松花皮蛋便是一件精心製作的工藝作品。橫豎對切開的松花皮蛋，蛋黃分三層，外層呈金黃色，中層呈綠褐色，中心呈桔黃色，若存放時間稍長，蛋黃外層呈淡黃色，中層變為墨綠色，內層變為金黃色，人們稱這種蛋黃的皮蛋為”糖心皮蛋“。外出旅遊帶上幾個洗淨料灰的皮蛋，疲勞時，剝它兩個慢慢品嘗，定能疲勞頓消，解暑解乏。

甕安松花皮蛋清香淡雅，涼爽回甜，是人們生活中調味的美味食品，家用或宴會都有它的一席之地。松花皮蛋在宴席上的造型很多，據筆者所知的就有“一心如月”、“桃花潭水”、“青青楊柳”、“國色天香”、“香氣滿乾坤”、“蓮花盛開”等十多種。“蓮花盛開”這道冷盤，其製作過程是將四個松花皮蛋橫著開破，雕成蓮花狀，在盤底鋪上一張與盤底略小的青菜葉子，再放上幾棵長蔥。長蔥上擺上用松花皮蛋雕成的八朵蓮花，四周插上蕪荽，蓮花上均勻地撒上蔥花、蒜泥、胡椒、酸醋、辣椒、醬油等佐料就可以食用了。

“蓮花盛開”贏得海內外朋友的讚譽。