瑪瑙銀杏

瑪瑙銀杏是一道特色傳統風味名菜。在浙菜，魯菜中均有此菜。此菜顏色金黃，晶瑩剔透，酷似瑪瑙，故名。其造型美觀，外酥脆香甜，內柔韌軟嫩，別具一格。

基本介紹

• 中文名：瑪瑙銀杏
• 分類：山東菜 、浙江菜
• 口味：鹹鮮
• 烹調類別：炒

食品特點

食材類別：蔬菜

適宜季節：春

特點：造型美觀，外脆香甜，內韌軟嫩，顏色晶瑩剔透，別具一格。

食品用料

主料： 白果（乾） 100克

輔料： 澱粉(蠶豆) 20克 紅綠絲 10克

調料： 芝麻15克 花生油50克 香油20克 白砂糖100克 各適量

製作方法

製作過程一

1. 水發銀杏（白果）放入沸水中焯過，放入乾澱粉內，使其周身均勻地沾上乾澱粉取出備用。

2. 炒鍋內放入花生油，用中火燒至七成熱時，倒入沾勻乾澱粉的銀杏，略炸撈出。

瑪瑙銀杏

3. 待油溫升至八成熱時，再倒入油鍋中炸至微黃色時，撈出瀝油。

4. 炒鍋內留油20克，放入白糖炒至呈金黃色，且起泡時迅速放入炸好的銀杏，顛翻均後，均勻撒入青紅絲、芝麻仁。

5. 再倒入抹好芝麻油的塘瓷盤內，用刀將糖液拉成片狀，稍晾裝盤即成。

製作過程二

1.將乾銀杏去硬殼，用溫水泡發好（鮮銀杏去殼去軟皮）放入澱粉內均勻蘸上澱粉後取出待用；

2.坐鍋點火放油，油至6-7成熱時，倒入粘好澱粉的銀杏略炸撈出，待油溫至7-8成熱時再倒入炸至微黃色時撈出瀝乾油；

3.鍋內留少許油，油熱放入白糖炒至呈金黃色起泡時迅速倒入炸好的銀杏翻炒均勻，撒入青紅絲、芝麻仁倒入預先抹好油的盤內，用刀把糖液切成塊狀，稍涼裝盤即可。

特點：色金黃，晶瑩剔透，外酥脆香甜，內柔韌軟嫩，酷似瑪瑙。

注意

銀杏與糖比例1.75：1，出鍋倒入抹好油的盤子，攤勻用刀拉成片再裝盤；銀杏其肉富含磷、鈣、鐵、硫胺素、核黃素等多種維生素，具有止咳平喘，腎虛，腿腳發軟等功效。

歷史文化

1. “瑪瑙銀杏”是棗莊地區的傳統風味菜。銀杏又名白果。樹大根深，生命力極強，盛產於魯中南地區。銀杏乾果，外裹硬殼，內含茅芯，只食其肉。富含磷、鈣、鐵、硫胺素、核黃等多種維生素，具有止咳平喘的功效；

2. 此菜顏色金黃，晶瑩剔透，酷似瑪瑙，故名。別具一格。

營養價值

·熱量 (1529.85千卡) ·蛋白質 (16.06克) ·脂肪 (77.13克) ·碳水化合物 (192.86克) ·膳食纖維 (1.57克) ·硫胺素 (0.06毫克) ·核黃素 (0.14毫克) ·尼克酸 (0.57毫克) ·維生素E (65.18毫克) ·鈣 (182.00毫克) ·磷 (122.05毫克) ·鈉 (28.34毫克) ·鎂 (36.50毫克) ·鐵 (5.26毫克) ·鋅 (1.67毫克) ·硒 (15.22微克) ·銅 (0.79毫克) ·錳 (2.63毫克) ·鉀 (64.40毫克)

銀杏

食譜相剋

白果（乾）：白果忌與鰻魚同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

原料營養

白果（乾）：銀杏中的黃銅甙、苦內脂對腦血栓、老年性痴呆、高血壓、冠心病、動脈硬化、腦功能減退等病有特殊的預防和治療效果，經常食用可以擴張微血管，促進血液循環，使人肌膚紅潤、精神煥發；銀杏還具有斂肺定喘、燥濕止帶、益腎固精、鎮咳解毒等功效；近年來的臨床經驗證明，銀杏還可治療肺結核、癲癇、神經性頭痛、美尼爾氏綜合症等疾病。

銀杏

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。