基本介紹
- 中文名：瑪琪淋
- 外文名：margarin
- 本質：人造黃油
- 作用：一些餐桌上塗抹油脂和起酥的油脂
- 含水：在15～20％之間
- 含鹽：3％
產品概述,產品來歷,發展歷史,組成原料,生產工藝,使用方法,
產品概述
瑪淇淋（也叫瑪琪琳）是margarin的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。其含水在15～20%，含鹽在3%，熔點較高，系奶油的代替品，多數用在蛋糕和西點中。
瑪淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，瑪淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由於麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。
產品來歷
奶油是西方國家餐桌上不可或缺的一種食品，尤其是法國人，對奶油更是情有所鐘，幾乎餐餐都離不開它。19世紀中期的法國，奶油一度奇缺，此事引起法國當局的恐慌。拿破崙三世便拿出重金懸賞，招募人才研製奶油代用品。賞懸出不久，法國有一名叫美奇·摩利士的化學家，在法國巴黎郊外的一個農場開始了攻關，兩年後，他終於研製出了人造奶油。這個訊息對奶油緊缺的法國人無疑是一個福音，他們用希臘語中珍珠的名稱“瑪淇拉特”（margaron）的譯音給人造奶油取了一個動聽的名字。1869年，美奇·摩利士獲取了拿破崙三世頒發的獎金。後來，英國女王維多利亞將發明麥淇淋的7月17日定為瑪淇淋的生日，以表彰美奇·摩利士對人類的貢獻。這種甜美可口的食品一問世，就贏得了法國人的讚譽。很快，瑪淇淋從法國傳遍歐洲，傳遍全世界。瑪淇淋傳入我國時，中文譯名採用了意譯與音譯的方法，其意是可以用植物油脂製造的人造奶油。
發展歷史
1869年，法國皇帝拿波侖三世（路易·拿巴）下令進行 “為海軍及低收入的人研製黃油代用品”的招標。而參加這一招標的只有化學家H·梅熱—莫里埃—人。其實在這之前，莫里埃已對動物脂肪的營養價值進行了長達7年的研究。黃油是從牛奶或奶油中提取的淡黃色固體油脂，本是法國人的日常食品，但由於當時法國連年對外發動，社會動盪、生產衰退，不僅許多平民百姓買不起黃油，就連很多奶牛也因缺少草料而營養不良。莫里埃在研究中發現，瘦奶牛所產的牛奶中很難提取出奶油和黃油，他認為黃油就是出自牛身上的脂肪。於是他把牛板油融化提取脂肪，加入脫脂牛奶、碳酸氫鈉等，混合攪拌，加壓成形，即製成了世界上第一塊人造黃油。莫里埃於1869年7月15日獲得人造黃油的發明專利。由於在合成人造黃油過程中，黃乳象珍珠一樣流動，莫里埃借用希臘語 “珍珠”(margaron)為自己的發明命名為 “瑪淇淋”。
1870年，人造黃油廠剛剛建起尚未投產，普魯士—法蘭西戰爭就爆發了，不到兩個月，法軍占敗，路易·拿巴也下了台，這時精明的荷蘭黃油商購買了人造黃油的製造權。於1871年建廠生產出世界第一批人造黃油。
組成原料
在歐美，人造黃油大都採用經過氫化或結晶化的植物油作原料，氫化或結晶化的目的是使植物油具備適當的塗抹結構。植物油中亦可摻入少量的動物脂肪。油脂的選用和摻和以市場供應情況和價格而定。同黃油一樣，人造黃油的油脂含量不得低於80%。由於天然油脂的油脂含量幾乎是100%，所以要加入水(通常採用牛奶或鮮奶油)，形成符合要求的水油乳濁物，其物理特性與黃油基本相同。大豆油和棉籽油經精煉和部分氫化後便能達到理想的稠度，所以廣泛用來生產人造黃油。一引起特別柔軟的人造黃油常含有玉米油或紅花油，摻入這些油脂後，其總的都不飽和脂肪酸含量要比一般人造黃油高。
人造黃油的油狀物和水狀物中要加入乳化劑、食鹽、黃油調味料、色素、化學防腐劑等。也可加入維生素A和維生素D。按美國食品與藥物管理局頒布的標準，維生素A的用量為每公斤33000國際單位；維生素D的用量為每公斤4400國際單位；作為乳化劑的卵磷脂、甘油一酸脂和甘油二酸酯的用量不得超過總重量的0.5%；作為防腐劑的苯甲酸鈉、苯甲酸或山梨酸鉀的最大用量為總重量的0.1%；色素宜採用胡蘿蔔素或其它美國農業部批准的植物色素；增味劑可採用雙乙醯；亦可加入檸檬酸或檸檬鹽酸；最大水分含量為16%。
生產工藝
在生產人造黃油時，通常要先製成兩種混合物：一種是油脂和所有的脂溶性添加物，一種是水和所有的水溶性添加物。然後將兩種混合物置於槽內大力攪拌乳化，使水狀物成為小水珠均勻地散布在油狀物中。隨後，快速將乳濁物冷卻，因為如果不冷卻使其變硬，乳濁物很快分離。現代化的連續冷卻系統是將乳濁物泵入一系列熱交換器，交換器里可以安裝一些特殊的攪拌器，進一步將小水滴化小和分散在逐漸變硬的油脂中。然後再使乳濁物通過經冷卻的結晶器，使脂肪進一步凝固和增塑。如要生產出理想的半可塑性的結構，適當的溫度控制極為重要。最後，半固體狀的人造黃油可連續地用擠壓器壓製成塊並進行包裝。
雖然黃油只能含有黃油油脂，但人造黃油並不受如此嚴格的限制，人造黃油可以採用任何油脂。有些植物油製成的人造黃油可加入5～10%的黃油以增強味道。
黃油和人造黃油的結構都極其緊密。為了增進其塗抹性能和減少熱量含量，現在又生產出了攪打黃油和攪打人造黃油。這是將空氣和氮氣打入產品中，以便使其體積增大50%左右。
使用方法
怎樣切分塊狀麥淇淋 可以用尼龍繩或者鋼絲勒斷，或者事先在溫水裡把刀溫熱；也可以一次性把整塊植物黃油分解，用保鮮膜包好，這樣就能分開使用；還可以將整塊黃油存放在大容器中，使用時用冰淇凌勺挖取即可。
