瑞金鹹鴨蛋，江西省瑞金市特產，中國國家地理標誌產品。
瑞金鹹鴨蛋是以新鮮鴨蛋為主要原料經過醃製而成的再制蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種胺基酸、鈣、磷、鐵各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，鹹味適中，老少皆宜。
2018年3月，原國家質檢總局批准對“瑞金鹹鴨蛋”實施地理標誌產品保護。
基本介紹
- 中文名：瑞金鹹鴨蛋
- 外文名：Salted duck eggs in Ruijin
- 產地名稱：江西省瑞金市
- 品質特點：蛋白細嫩潔白，蛋白完整
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局2018年第33號公告
- 批准時間：2018年3月14日
產品特點,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,
產品特點
瑞金鹹鴨蛋是以新鮮鴨蛋為主要原料經過醃製而成的再制蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種胺基酸、鈣、磷、鐵各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，鹹味適中，老少皆宜。
瑞金鹹鴨蛋
瑞金鹹鴨蛋產地環境
瑞金鹹鴨蛋產自江西省瑞金市，瑞金市境內水域屬貢水水系，大小河溪共254條，總流程1818.7千米。河網密度為每平方千米0.76千米。除拔英鄉境內有2條小溪流入福建長汀的濯田河外，其餘溪河均注入貢江。主要河流有綿江河、九堡河和梅江。綿江河發源於東鄉石寮崬，為贛江之正源。該河自東北流向西南，經日東、壬田、葉坪、象湖、澤覃、武陽、謝坊等鄉鎮入會昌縣境，與湘水匯成貢江，注入贛江，全長130千米，境內長119千米、河寬30－160米，境內流域面積1599.6平方千米。
瑞金市處華中氣候區與華南氣候區的過渡帶，屬亞熱帶季風濕潤型氣候。年平均氣溫為19.1℃，年最高平均氣溫24.2℃，年最低平均氣溫15℃，最冷月（1月）均溫8℃，最熱月（7月）均溫28.6℃，極端最高溫40.4℃，極端最低溫－6.5℃。年均降雨量1663.1毫米，4～6月為汛期，平均降雨量為782.0毫米，占年均降雨量的47%，12月份降雨最少，平均為46.9毫米，占年降雨量的2.8%。年均日照時數1618.0小時，適宜養殖鴨類。
瑞金市環境
瑞金市環境歷史淵源
瑞金鹹鴨蛋的歷史悠久，醃製鹹鴨蛋是瑞金人們祖祖輩輩流傳下來的傳統。
據史料記載，自20世紀40年代開始，瑞金就規模化的發展鹹鴨蛋的製作，已有70多年的歷史。
瑞金鹹鴨蛋
瑞金鹹鴨蛋生產情況
截至2017年底，瑞金市蛋鴨飼養量將達30萬羽，鹹鴨蛋年加工量達300萬枚，鹹鴨蛋產業年產值達1200萬元。
瑞金鹹鴨蛋
瑞金鹹鴨蛋產品榮譽
2018年3月，原國家質檢總局批准對“瑞金鹹鴨蛋”實施地理標誌產品保護。
瑞金鹹鴨蛋
瑞金鹹鴨蛋地理標誌
地域保護範圍
質量技術要求
- 麻鴨、胡鴨養殖
品種為當地麻鴨、胡鴨。鴨舍或養鴨小區3千米以內無大型化工廠、礦廠等污染源。飼養方式為池塘樹林放養。飼料以穀物為主，結合當地魚、蝦、昆蟲等天然食物。飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定。
- 原料要求
原料蛋要求：當地麻鴨、胡鴨產鮮蛋，每10枚蛋重量不小於650克，常溫下儲存不超過5天。
制泥用土：應採用保護區範圍內的紅壤土。
草木灰：經太陽曬乾後的水稻稻桿，再經火焚燒後的粉質草灰。
輔料要求：鮮鴨蛋、鹽、白糖、白酒和水符合國家有關規定的要求。
- 加工
工藝流程：
選蛋→清洗→晾乾→制泥→塗泥→裹灰→醃製（土醃）→包裝。（生制鹹鴨蛋）清洗→分選晾乾真空包裝→殺菌。（熟制鹹鴨蛋）
工藝要求：
（1）制泥：將曬乾、細化、過篩的紅壤土備好，按比例添加鹽、白糖、白酒和水攪拌製成泥漿。
（2）塗泥：將已挑選好的原料蛋，放入經過靜置攪好的泥漿內翻轉，使蛋殼表面均勻地粘上泥漿，厚度約1至2毫米。
（3）裹灰：濕漿外面附草木灰，裹灰厚度約1至2毫米。
（4）捏灰：用手將灰料緊壓在蛋殼上，鬆緊適宜，滾搓光滑，厚度均勻一致，無凹凸不平或厚薄不均現象。
（5）醃製：放入壇中密封，夏季自然醃製30至45天，冬季自然醃製45至60天。
- 質量特色
感官特色：
（1）生鹹鴨蛋。蛋白清晰透明，富有粘性，蛋黃有立體感。色澤深紅或杏黃。
（2）熟鹹鴨蛋。外殼潔淨、完整、無霉變、不露白。蛋白細嫩潔白，蛋白完整，富有彈性，不粘殼。蛋黃含油多，蛋黃占比大，色澤深紅或杏黃。口感純正，鹹淡適中，具有獨特的鮮味。
理化指標：
項目 | 指標值 |
每10枚重量/（克） | ≥650 |
水分/（克/100克） | ≤73 |
蛋白質/（克/100克） | ≥12.0 |
脂肪/（克/100克） | ≥10.0 |
食鹽（以NaCl計）/（克/100克） | ≤5.5 |
鈣/（毫克/千克） | 800-3500 |
硒/（微克/千克） | 60-350 |
安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標誌使用
瑞金鹹鴨蛋產地範圍內的生產者，可向瑞金市市場和質量監督管理局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經江西省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。瑞金鹹鴨蛋的檢測機構由江西省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
