《現代粵菜烹調技術》是2005年機械工業出版社出版的圖書，作者是巫炬華。
基本介紹
- 書名：現代粵菜烹調技術
- 作者：巫炬華
- ISBN：9787111132097
- 類別：生活
- 頁數：400
- 定價：33.00
- 出版社：機械工業出版社
- 出版時間：2005年1月1日
- 裝幀：平裝
- 尺 寸：148mm×210mm
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內容簡介
《現代粵菜烹調技術》共分八章，對粵菜烹調技術概論、廚房管理、烹調基本功操作等內容作了詳盡的闡述。本書共分八章，不僅對粵菜烹調所需的基本知識、烹調技術與操作、廚房管理等內容做了詳盡的闡述而且列舉了許多當今流行的菜式，通過原料、製作工藝流程、製作過程、菜品要求、製作要點等重要環節演繹了160多個典型的菜品實例，大量的粵菜品種可以讓讀者進行實戰操練，使讀者真正學以致用，融會貫通。
同時，在當今瞬息萬變的資訊時代，我們本著“以市場為導向，服務社會”的宗旨，列舉了許多當今市場流行的菜式，通過原料、製作工藝流程、製作過程、菜品要求、製作要點等重要環節演繹了200多個典型的菜品實例，大量的實習品種可以高瞻遠矚讀者進行實戰操練，使學廚者真正學以致用，融會貫通。 本書可作為高職高專、中職烹調專業的教材，也可作為職業培訓的培訓教材，同時還是餐飲業相關從業人員和熱衷烹調的廣大愛好者的良師益友。
編輯推薦
本書可作為高職高專、中職烹調專業的教材，也可作為職業培訓的教材，同時還是餐飲業相關從業人員和廣大烹調愛好者的良師益友。
圖書目錄
目錄
〖〗Ⅶ序
前言
第一章緒論1
第一節粵菜的形成及風味特點1
第二節廚房布局的原則及基本類型11
第三節廚房部門的崗位及職責17
第四節廚師和廚房管理人員的基本素質21
複習思考題30
第二章原料加工的基本知識31
第一節蔬菜的加工方法33
第二節水產品的加工方法36
第三節禽類的初步加工方法41
第四節獸、畜類的初步加工方法44
第五節乾貨原料的漲發方法47
複習思考題56
第三章刀工技術57
第一節刀工的意義及基本要求57
第二節刀法的運用及原料成形60
第三節分檔取料與使用68
第四節料頭在菜餚中的作用和使用70
複習思考題73
第四章半製成品的配製74
第一節原料的醃製74
Ⅷ第二節餡料的製作83
複習思考題88
第五章配菜的知識89
第一節配菜的意義和要求89
第二節配菜的基本原則和方法94
複習思考題98
第六章烹調技術概論99
第一節烹調的意義和作用99
第二節火候的運用103
第三節調味的原則和方法110
第四節常用調味料的複合加工117
第五節芡和汁的套用129
複習思考題135
第七章烹調前的預製136
第一節烹調前的造型136
第二節上粉、上漿、拌粉139
第三節烹調前的初步熱處理143
複習思考題159
第八章烹調法的運用160
第一節烹調法——蒸160
蟹膏蒸海蟹鉗167
滑蛋蒸海膽168
瑤柱蒸滑蛋169
魚腸蒸滑蛋171
蒸焗禾蟲172
菊香碎蒸石斑塊173
〖〗Ⅸ蒸窩蒸東星斑174
籠仔荷香蒸乳鴿176
蒜蓉荷香蒸開邊蝦177
蔥油蒸清遠雞178
籠仔骨香蒸糯米180
魚汁金菇白玉笛（金針菇竹笙卷）181
第二節烹調法——扣182
蒜子扣瑤柱183
北菇扣鵝掌184
香芋扣肉186
梅菜扣肉煲187
冬瓜扣大蝦189
生扣鴛鴦雞190
第三節烹調法——煲191
節瓜蚝豉瘦肉湯196
青瓜海底椰煲豬肺197
冬瓜薏米煲本地鴨198
柴魚節瓜煲豬尾199
雪梨木瓜煲生魚200
蟲草圓肉煲老雞202
鮮土茯苓煲龜蛇湯203
花旗參石斛煲水魚（甲魚）204
靈芝蟲草老雞煲花膠206
田七椰子煲竹絲雞207
第四節烹調法——燉208
淮杞椰燉乳鴿209
青欖楊梅燉螺頭210
野葛菜蜜棗燉陳腎211
石斛洋參燉肉汁212
生地冬瓜燉鮮鮑212
杏仁雪梨燉響螺213
蟲草花海參燉鷓鴣214
Ⅹ芪黨當歸燉羊肉215
胡椒老雞燉翅裙216
佛跳牆217
第五節烹調法——煮、滾218
鍋仔潮式白果豬肚218
鍋仔滋補水魚219
杞菜豬肝湯221
山斑魚豆腐湯222
第六節烹調法——燴223
三絲魚肚羹224
鮮蝦燴冬蓉225
鳳凰粟米羹226
三絲火鴨羹226
紅燒雞絲翅227
第七節烹調法——炒228
雲耳絲瓜炒鮮魷232
黑椒香芹炒肚尖233
黑椒香芹炒豬頸肉234
香芒炒蝦球235
夏果蘆筍炒帶子236
碧綠花枝玉帶238
雲南小瓜炒乳牛239
福果鱸魚丁242
〖〗Ⅺ琥珀牛仔粒244
松子粟米叉燒粒245
荷芹炒腊味246
三色火鴨絲247
XO醬豆角鹹豬肉248
家鄉炒蠶蛹250
塘芹桂林炒鴿松251
欖菜肉鬆炒四季豆252
滑蛋鮮蝦仁254
京式賽螃蟹255
炒桂花魚肚256
四寶炒牛奶257
〖〗Ⅺ第八節烹調法——油泡258
油泡腎球260
油泡金銀魷261
XO醬爆花枝玉帶262
豉汁塘利球263
黑椒牛肉264
油泡蝦丸264
香滑桂魚球265
第九節烹調法——燜266
涼瓜燜排骨268
咖喱燜雞269
鮮栗海豹蛇煲270
子姜鳳梨燜香鴨271
香麻田螺雞煲272
竹蔗馬蹄羊腩煲274
生燜狗肉275
蘿蔔牛腩煲277
南乳花生豬手煲278
紅燜鱸魚279
涼瓜燜三黎魚280
魚香茄子煲281
鹹魚雞粒豆腐煲282
蝦乾冬粉節瓜煲283
Ⅻ第十節烹調法——扒284
葡汁四寶蔬285
鮑汁遼參286
紅燒鮑魚287
四寶扒大鴨287
瑤柱扒瓜脯289
四寶扒菜膽290
蹄筋北菇扒菜膽292
蟹肉扒豆苗292
荷塘豆腐293
第十一節烹調法——炸294
香菠生炒骨297
五柳松子魚298
椒鹽鮮魷筒299
吉列海鮮卷301
吉列香蕉蝦棗302
沙拉銀雪魚303
黑椒牛柳卷304
脆炸生蚝306
脆炸直蝦307
脆炸牛奶307
蛋黃釀大腸309
脆皮炸雞310
沙拉片皮雞311
乳香吊燒雞312
嶺南京都骨314
〖〗ⅩⅢ蒜香花腩315
陳皮肉排316
錫紙包骨317
威化紙包雞318
酥炸蟹盒319
瑤柱金錢魚盒320
荔蓉窩燒鴨321
荔蓉鳳尾蝦322
第十二節烹調法——煎323
鍋貼鱸魚324
鍋貼明蝦326
果汁煎豬扒327
檸汁煎軟雞328
黑椒煎牛柳330
香煎芙蓉蛋332
大良煎蝦餅333
鮮蚝煎蛋餅334
煎釀雙寶335
百花煎釀竹笙337
煎釀豆腐煲338
椒鹽煎釀茄子339
煎焗魚頭煲340
燒汁煎焗鵪鶉341
茄汁煎蝦碌342
煎封倉魚343
蒜蓉煎馬鮫魚344
乾煎蝦碌346
香煎金粟餅347
香煎白鱔347
第十三節烹調法——焗348
瑞士焗骨349
蜜汁焗骨350
OK汁焗蛇碌351
ⅩⅣ美極焗鳳翅352
姜蔥焗肉蟹353
砂鍋蔥油雞354
缽酒焗乳鴿355
砂鍋焗肉蟹356
生黃鱔357
新奇士滑雞358
大盆“生”爽肉筋359
“”二吋魚嘴煲360
大盤吹起乳鴿361
“”海豹蛇煲362
茶香焗乳鴿363
玫瑰蔗香雞364
正宗鹽焗雞365
味鹽焗蟹366
鮮荷葉鹽焗水魚367
葡汁焗花蟹368
沙拉焗倉魚369
焗釀響螺370
缽仔焗魚腸371
第十四節烹調法——煀372
豆醬雞373
姜蔥鯉魚374
砂鍋水魚376
砂鍋大鱔377
第十五節烹調法——浸378
五柳大鯇魚378
白切雞379
手撕鹽焗雞380
金華玉樹雞381
油浸生斑魚382
〖〗ⅩⅤ第十六節烹調法——灼383
白灼響螺片384
白灼鮮魷384
美極鵝腸385
生灼鵝腸386
冰凍芥藍片387
白灼蝦387
第十七節粉、面、飯製作388
乾炒牛河389
生魚片濕炒粿條390
榨菜肉絲湯粿條391
豉汁牛肉米粉392
星州炒米粉393
乾燒伊面394
肉絲煎麵395
廣州炒飯397
腊味滑雞煲仔飯397
鳳梨海鮮焗飯398
複習思考題399
附錄401
附錄A部分原料加工起貨成率表401
附錄B食品衛生“五·四”制度405
參考文獻407ⅩⅥ
叢書目錄
《現代點心製作技術（第2版）》
《現代燒滷製作技術》
