王麻子鍋貼是遼寧省大連市名點。此點心是以豬肉、木耳、海米、紅方等為餡心製成的。
基本介紹
- 中文名：王麻子鍋貼
- 主要食材：麵粉，新鮮豬五花肉，水發木耳，骨頭湯，水發海米，菜餡
- 分類：麵食
- 口味：焦嫩
菜品特色,做法,食用指南,
菜品特色
1.麵團一年四季皆用冷水和成。
2.餡料可用葷可素可三鮮，面餡比例1：1。
3.每500g面做鍋貼80個。
品質要求：入口焦嫩，滋味鮮美。
做法
原料
1.制餡
(1)新鮮豬肉絞成顆粒狀，入盆後加骨頭湯2 000 g和醬油進行攪拌。
(2)待成黏糊狀時加入化開的紅方1塊，把鹽、味素、蔥薑末調開，最後加入菜餡、水發木耳、水發海米，調拌均勻成餡。
2.成形
麵粉加水和成麵團，下劑，擀皮，逐個放左手上，右手持餡板撥餡入皮，捏成中間緊合、兩頭見餡的長條形。
3.熟制
平鍋置火上，先薄薄淋一層豆油，擺入生坯，在生坯間澆水(鍋貼間能見到水層為度)，加蓋煎3~4分鐘，敞開鍋蓋，淋豆油於鍋貼間(2 000 g鍋貼150 g油)，隨即用鏟起動鍋貼，使油進入底部，再澆第二次水，水量約為第一次用水的1/3，加蓋燜3~4分鐘，用平鏟取出，底部朝上擺在盤中即成。
食用指南
鍋貼是一種美味，雖然也是用麵皮包裹著餡心，但其製法有又別於其他餡心類麵食。
傳統的做法是，將豬肉斬成細泥，加精鹽、味素、醬油、花生油、香油以及大白菜、木耳、蔥薑末調成餡。麵團掐坯擀成圓薄片，逐個放上餡心，左手托皮，右手用食指和拇指將中間捏攏，留下捏口兩端開口。平底鍋燒熱，均勻淋上一層花生油，把鍋貼整齊地擺放在鍋內，澆上清水，蓋上鍋蓋，煎約六、七分鐘，再澆上少許清水，煎兩、三分鐘則好。由於用的是油、水混合液體，自始至終都能聽到鍋內的滋滋響聲。揭鍋盛出，一面色澤焦黃，一面色澤微黃。聞之，香氣撲鼻。食之，鮮嫩可口。
鍋貼的餡心多變，可葷可素。過去用春初早韭加海米、鮮豬肉調製的三鮮餡鍋貼，是民國年間煙臺名店東坡樓、太和館的著名麵食之一。而今，鍋貼的品種在原有的基礎上，又有了牛肉餡的、羊肉餡的，高檔的還有對蝦餡的、海參餡的、鮑魚餡的、鮮貝餡的，等等。生活條件好了，食客選擇的餘地也就大了。
應該講，鍋貼是平鍋出現後的產物，始於何時有待探討。但膠東鍋貼安家在大連，這到是有記載的。
民國三十年，福山人王樹茂由魯來遼，定居大連。為了謀生，便將膠東傳統鍋貼結合當地習俗加以改進，專營起這一風味麵食。開始時，用手推車裝上爐具、原料、碗筷、佐料，或臨街搭棚、或走街串巷、或趕集廟會。其製法獨特，成品造型新穎，色澤黃白相間，入口焦嫩，鮮美誘人。因其臉上長有淺白麻子，故稱其王麻子鍋貼。1942年，王樹茂購置門頭房，並順勢掛起王麻子鍋貼的牌匾，使膠東鍋貼終於在異地他鄉安家落戶。
膠東鍋貼用的麵團是熱水燙麵，而王麻子一年四季皆用冷水和成，所以面韌而不起皮。
