王泗白酒

王泗白酒，四川省大邑縣特產，中國國家地理標誌產品。

地處西嶺雪山腳下的王泗鎮，有著悠久的制曲和釀酒歷史。據《大邑縣誌》載：明崇禎年間，總兵王泗將軍屯兵大邑城西，鄉人以酒犒勞將士，王泗將軍飲後贊道：“酒鄉刃甲釀美酒，醉世神工代代傳。”王泗白酒清亮透明，酒香濃郁，醇和諧調，綿甜淡雅。

2012年12月03日，原國家質檢總局批准對“王泗白酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：王泗白酒
• 產地名稱：四川省大邑縣
• 品質特點：醇和諧調，綿甜淡雅，餘味悠長
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2012年第192號
• 批准時間：2012年12月03日

產品特點

品質特性

王泗白酒無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱。具有濃郁的己酸乙酯為主體的複合香氣，酒體醇和諧調，綿甜淡雅，餘味悠長，具有本品典型的風格。

王泗白酒

工藝特色

王泗白酒以水、高粱、大米、稻穀、小麥、玉米、糯米為主要原料，並在大邑縣自然微生物生態圈內，按大曲糖化發酵、混蒸混燒等傳統工藝釀造生產，酒精度在41—68度之間，是未添加食用酒精和食用香精的濃香型白酒。其產品品質特徵清澈透明、無沉澱雜質，芳香濃郁。

作為傳統產業，王泗白酒始終堅持有數百年傳統的釀造工藝，堅持使用小窖發酵的獨特方法，其培窖、制曲、釀造、勾兌的技術均別樹一幟。僅小窖發酵工藝的發酵周期，較普遍採用的大窖發酵時間就延長2—3個月（大窖發酵一般發酵周期為6個月，小窖發酵的周期為8個月）。

小窖窖池形狀為長方形，一般長寬比為1.6—2：1，窖深1.7—2.0米。光是窖泥的培養就十分考究，有黃泥、窖皮泥、老窖泥、藕塘泥等，並用黃水、尾酒、曲粉等淋灑窖壁，保持窖壁水分和窖泥功能菌的營養。

王泗白酒選用陶壇貯藏，陶壇自身含有多種礦物質，並且有利於酒的氧化還原反應。歷經多年儲藏後的王泗白酒會更加醇美，愈久愈濃，愈久愈香醇。

由於具備了天時、地利、人和等諸多因素，形成了王泗白酒獨特的風格。經檢測機構檢定，其含有谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸、蘇安酸、門冬氨酸、丙氨酸等數十種對人體有益的有機酸，還富含鉀、鈉、鈣、鎂等多種微量元素，是王泗白酒在特定環境和區域所形成的必然特定結果。其酒體感官特徵為醇和諧調、綿甜淡雅、餘味悠長，在白酒行業中獨樹一幟。

產地環境

大邑縣地處成都市西部僅40多千米，位於北緯30度線上。大邑縣王泗鎮是成都平原向川西北高原過渡的前沿地帶，由於成都平原與龍門山脈的擠壓隆起，它的西邊是巍峨入雲的雪山，東部是沃野千里的平原。獨特的地理自然條件造就了境內地貌形態多樣，平原與丘陵相交、溪流與雪山相映，加上氣候溫暖濕潤，夏無酷暑，冬無嚴寒，四季分明，從而形成了生物多樣性的自然生態環境。大邑縣擁有植物226科、1527屬、8600餘種，脊椎動物5個綱36個科，其中不乏國家重點保護的珍稀動、植物，諸如被稱為活化石的古老植物銀杏、珙桐、水杉以及珍稀動物大熊貓、金絲猴等，儼然是風光秀美的世外桃源、寶貴的物種資源基因庫。

16.2℃的年平均氣溫，1050毫米的平均年降水量，特殊的氣候條件加上豐富的再積黃泥水稻土，適宜於各種釀酒有益微生物繁殖、生長。特別是由於土壤的微酸性和充足養分，加上王泗白酒發酵窖池的優質窖泥，與己酸菌喜歡在微酸性、厭氧的環境下生長的特性相得益彰、不謀而合，同時王泗白酒窖池經過長期不間斷的培養，所以王泗白酒的微生物種類極為豐富、香味物質極多，對王泗白酒特殊風格的釀成具有特殊意義。

雪山泉水、適度氣候、獨特土壤，加上世代相傳的獨特工藝，“王泗白酒”自然天成、醇香悠長。

大邑地理

歷史淵源

王泗鎮有著悠久的制曲和釀酒歷史。王泗鎮起源於崇禎年間，當時有位叫王泗的總兵屯兵在此，紮營於大罄寺，因此得名王泗營，後命名王泗鎮。

據《大邑縣誌》載：明崇禎年間，總兵王泗將軍屯兵大邑城西，鄉人以酒犒勞將士，王泗將軍飲後贊道：“酒鄉刃甲釀美酒，醉世神工代代傳。”將軍的讚譽使酒鄉更加有名。

幾百年來，眾多的文人名士對王泗美酒流連忘返、讚賞有加，並題詞賦詩加以稱道與頌揚。如張三豐在《鶴鳴山》一詩中寫道：沽酒臨邛入翠微，穿岩客負白雲歸。逍遙廿四神仙洞，石鶴欣然嘯且飛。

唐求的《題鄭處士隱居》、《送友人歸邛州》，陸游的《九月三日同呂周輔教授游大邑諸山》等詩詞，都與王泗美酒頗有淵源。

至清乾隆年間，王泗白酒釀酒行業更為興盛。據《大邑縣誌》記載，當時“酒之家釀者有常酒、甜酒、燒酒……等，沽於市者有苦酒、白酒、大麥燒酒……。”清代，大邑安仁鎮和晉王廟有規模較大的劉燒房、肖燒房等白酒生產作坊，而在王泗鎮發現的明清酒窖遺址已被列為縣級文物保護。

《大邑縣誌》記載：“清代，王泗營已有酒麴生產。民國20年（1931年），此處有制曲作坊10餘個，曲箱近百個，年產酒麴10餘萬斤”。又載“解放後，1953年，曲坊聯營，名王泗曲藥加工組，曲箱有16個，為縣專賣事業管理局加工，年產酒麴40噸。1958年8月曲藥加工組改為地方國營大邑縣曲藥廠，有幹部、職工63人，年產酒麴856噸，並被列為省定點產品。”

國營酒廠的成功給大邑縣的白酒產業帶來發展契機，白酒生產企業如雨後春筍般發展起來，截至1985年底，全縣有酒廠630家。其中王泗鎮更是發展到400多家，享有川西酒鄉之稱。國家對白酒生產實行生產許可管理後，大邑縣政府為了保證王泗白酒的品質，僅保留了78家規模企業。

生產情況

2012年，大邑縣白酒年生產量達10萬噸以上，直接從事酒類生產從業人員1.2萬人，總產值達25億元，上繳稅收5億，產值占全縣食品工業的50%以上，成為四川省的白酒類生產大縣。有20家酒廠年產酒量達3500噸以上，其中有4家企業進入了成都市私營企業50強。

2013年，王泗白酒帶動大邑縣13個鄉鎮打造出中國最大的白酒原酒生產基地之一，全縣白酒年生產量達10萬噸以上，直接從事酒類生產從業人員12000人，總產值達25億元。

王泗白酒

產品榮譽

王泗白酒多次被評為國家“部優產品”、被四川省人民政府評為“四川名酒”。

2002年，王泗鎮被中國食協授予中國著名白酒原酒基地及OEM加工基地。

2012年12月03日，原國家質檢總局批准對“王泗白酒”實施地理標誌產品保護。

2013年，王泗白酒被評為“四川省名牌產品”。

2015年6月，“蜀之源”商標被國家商標總局認定為中國馳名商標。

地理標誌

地域保護範圍

王泗白酒產地範圍為四川省大邑縣王泗鎮、晉原鎮、安仁鎮、悅來鎮、董場鎮、蘇場鎮、韓場鎮、沙渠鎮、三岔鎮、上安鎮、蔡場鎮、青霞鎮、新場鎮13個鄉鎮現轄行政區域。

質量技術要求

一、原輔材料

1.高梁：產自中國遼寧、吉林、黑龍江東北三省轄區內的優質紅高梁和川西丘陵地區的優質糯紅高粱，質量符合國家關於高梁的標準規定。

2.小麥：產自四川的優質小麥，質量符合國家關於小麥的標準規定。

3.玉米：產自四川的優質玉米，質量符合國家關於玉米的標準規定。

4.大米：產自四川的優質大米，質量符合國家關於大米的標準規定。

5.糯米：產自四川的優質糯米，質量符合國家關於糯米的標準規定。

6.釀製用水：來自產地範圍內，井深15米以上的深井水，質量符合國家關於飲用水的標準規定。

7.稻殼：殼皮整齊、顏色新鮮，無發霉變質現象，貯存時間不超過4個月。

8.大曲：以優質小麥、大麥為原料通過人工或機制的磚曲；制曲溫度：58℃至65℃；糖化力>350毫克/g.h；液化力>0.4克/g.h；儲存期：成曲3個月以上方能使用。磚曲感官要求：外表面呈灰白色，菌絲生長良好。曲香味濃郁純正、無異味。斷面整齊，泡氣，呈灰白色，菌絲豐滿。皮厚≤0.5厘米。

二、生產要求

1.工藝流程：

原料→粉碎→配料→拌和→裝甑→蒸餾→量質取酒→分級貯存→勾兌調味→鑒評→產品。

2.生產關鍵控制點：

（1）清蒸排雜：清蒸排雜時間為40分鐘。

（2）原料配比：高粱、大米、糯米、小麥、玉米按36：22：18：16：8的配比進行配料摻拌。

（3）窖池要求：連續使用5年以上的泥窖池。

（4）蒸料蒸酒：將出窖糟與糧食拌和後混蒸混燒。

（5）入窖發酵：將摻拌均勻的物料入窖發酵70至80天，雙輪發酵可達到140至160天。

（6）量質摘酒：按不同窖層、不同蒸餾段位量質摘酒。貯存：蒸餾後的基酒放入陶瓷壇或不鏽鋼貯罐中分級貯存2年以上。調味酒貯存於陶瓷壇，陳味調味酒須貯存5年以上。

（7）禁止性要求：生產過程中不得添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質。

三、質量特色

1.感官特色：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱。具有濃郁的己酸乙酯為主體的複合香氣，酒體醇和諧調，綿甜淡雅，餘味悠長，具有本品典型的風格。

2.理化指標：

項目	指標 一級
酒精度a/（%vol）	41—68 60—72 41—72
己酸乙酯/（克/升）	1.30—5.00 0.80—4.80
總酸（以乙酸計）/（克/升）≥	0.60 0.50
總酯（以乙酸乙酯計）/（克/升）≥	2.50 1.80
固形物b/（克/升）≤	0.40
a酒精度允許公差為±1.0%vol。 b酒精度41%vol—49%vol的酒，固形物可小於或等於0.50克/升。 b酒精度41%vol—49%vol的酒，固形物可小於或等於0.50克/升。

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

王泗白酒產地範圍內的生產者，可向四川省大邑縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。王泗白酒的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。