玉黍鱖魚

玉黍鱖魚是一道色香味俱全的地方名餚，屬於北京菜。主要原料是桂魚，此菜形似玉米，色澤金黃，甜酸適口。

製作方法一般為：先將鱖魚去鱗、內臟、鰭洗乾淨，用刀片成兩扇，去掉脊骨、胸刺，用刀結成長片，剞花刀後入盆，用姜、鹽、料酒略泡；將醃好的魚肉擠乾水分粘上乾澱粉；炒勺上火，放油燒至6－7成熱，投魚炸至金黃色撈出控油，碼在盤內；鍋留底油燒熱，放薑末煸炒出香味，加高湯、料酒、鹽、薑汁、白糖、醋、醬油燒開，去浮沫加水澱粉，成糖醋汁，淋蔥油，澆在魚上；油菜葉洗淨後過油控淨，切成玉米葉形碼好，雞蛋皮絲碼魚上部，形似玉米即成。

基本介紹

• 中文名：玉黍鱖魚
• 主要食材：鱖魚
• 分類：北京菜
• 口味：酸甜
• 工藝：炸
• 烹飪難度：高級

涉及食材

魚類 禽蛋

玉黍鱖魚

原料

鮮鱖魚1條（也可用草魚，重約1000克），雞蛋皮絲、油菜葉各10克，蔥油10克，薑汁15克，鹽3克，料酒10克，白糖125克，醋40克，醬油10克，油150克，姜、澱粉、高湯各適量。

製作過程

（1）將鱖魚去鱗、內臟、鰭洗乾淨，用刀片成兩扇，去掉脊骨、胸刺，用刀結成長片，剞花刀後入盆，用姜、鹽、料酒略泡。

（2）將醃好的魚肉擠乾水分粘上乾澱粉。

（3）炒勺上火，放油燒至6－7成熱，投魚炸至金黃色撈出控油，碼在盤內。

（4）鍋留底油燒熱，放薑末煸炒出香味，加高湯、料酒、鹽、薑汁、白糖、醋、醬油燒開，去浮沫加水澱粉，成糖醋汁，淋蔥油，澆在魚上。（5）油菜葉洗淨後過油控淨，切成玉米葉形碼好，雞蛋皮絲碼魚上部，形似玉米即成。

特點

形似玉米，色澤金黃，甜酸適口。