猴頭過江為工藝菜,鮮嫩的小猴頭蘑,內裝三鮮餡,熟後置於湯盆內,隨著湯汁晃動似群猴過江故名.
基本介紹
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材料
輔料:雞蛋清(125克)
調料:胡椒粉(1克) 鹽(5克) 薑汁(5克) 蔥汁(5克) 味素(3克)
類別:東北菜 補虛養身調理 氣血雙補調理 營養不良調理
製作工藝
1. 將雞胸脯肉、海參、蝦肉剁成末;
2. 肉末內加鹽、味素、料酒、蔥薑汁、白鬍椒粉、蛋清拌勻成餡;
3. 猴頭蘑放清湯內加少許精鹽、味素蒸至入味,然後將根部用尖刀挖空,填入餡心;
4. 將雞蛋清100克加清湯150毫升,放精鹽攪勻,倒入鍋盤中,用慢火蒸約10 分鐘成芙蓉底;
5. 將填放餡心的猴頭蘑上籠蒸約10 分鐘取出,擺入在芙蓉底上;
6. 鍋中加上清湯燒開,加味素、鹽燒開,撇去浮沫,澆在菜品上。
營養信息
- 營養素 含量(每100克)
- 熱量(大卡) 39.04
- 碳水化合物(克) 1.13
- 脂肪(克) 0.71
- 蛋白質(克) 6.22
- 纖維素(克) 1.57
工藝提示
1. 猴頭蘑不可過大,以直徑3 厘米為宜;
2. 芙蓉底用慢火徐徐蒸,火大時間長易出蜂窩,可在調製時加少許涼開水,使芙蓉底質感更佳;
3. 湯汁的數量在猴頭的一半為準。
菜品口感
此菜湯鮮味美、清澈透底、美觀大方。
食譜營養
猴頭菇:猴頭菇含不飽和脂肪酸,利於血液循環,能降低血膽固醇含量,具有提高肌體免疫力的功能,可延緩衰老,能抑制癌細胞中遺傳物質的合成,從而預防和治療消化道癌症和其他惡性腫瘤,對胃潰瘍、十二指腸潰瘍,胃炎等消化道疾病的療效令人矚目。中醫認為具有健胃,補虛,抗癌,益腎精之功效,主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病症。
海參(水浸):海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能。美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫,味甘、鹹;具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。
食譜相剋
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
海參(水浸):海參與醋相剋;不宜與甘草同服。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化
1. 猴頭蘑是食用菌蘑菇的珍品。主要產於東北,多生長在柞樹或櫟樹等樹桿的斷枝或腐爛部位。鮮品成乳白色,成熟後成淡黃色,乾品成黃褐色,因形似猴腦而得名,歷來被列為北國四大山珍之一。產地還流傳這樣一個故事,從花果山來的猴群糟踏了地里的莊稼和山坡上的果木,有兩個青年人用一對雌雄寶劍,殺了兩隻猴子並將其腦袋割下掛在樹枝上以示做戒,眾猴遠避,從此莊稼人放心了,兩隻猴頭卻永遠長在樹上了。所以野生的猴頭是兩個長在一起,又稱對臉蘑;
2. 猴頭過江為工藝菜,鮮嫩的小猴頭蘑,內裝三鮮餡,熟後置於湯盆內,隨著湯汁晃動似群猴過江故名;
3. 人們常以“山珍猴頭”來比喻猴頭的豐富營養價值和特殊口味。現代醫學證明它還具有明顯的抗癌作用,更能提高人體自身的免疫功能。