牡丹海參

牡丹海參是一道菜品，主料是水發海參，配料是乾銀耳等，調料為黃酒、醬油、味素等，通過中火燒制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：牡丹海參
• 原料：水發海參７５０克三等乾銀耳
• 調料：黃酒３匙，醬油２匙，
• 製法：乾銀耳放在冷雞湯清水中浸泡致軟

材料

水發海參750克，三等乾銀耳25克，嫩生菜葉或芹菜葉少許。

黃酒3匙，醬油2匙，味素、白糖各半匙，細鹽0．3匙，蔥段、薑片各25克，蔥油（用100克生油、50克蔥熬致焦香而得）50克，麻油少許，40°水生粉3匙，生油50克。

製法

1．將乾銀耳放在冷雞湯或清水中浸泡致軟，剪去黃根，用清水漂洗乾淨，再用沸水燙一下即撈出瀝乾。將水發海參用斜刀批成大片，放入沸水鍋中煮沸，撈出用清水沖洗乾淨。生菜葉或芹菜葉也洗乾淨，消毒備用。

2．淨鍋燒熱，放生油，燒至油四成熱時，投蔥段、薑片炸成金黃色，加雞鮮湯（約400克），燒沸，撇去浮沫，撈出蔥姜，加黃酒、醬油、白糖、海參片，用大火燒沸後，轉用中火?15分鐘，再轉用大火燒，加味素，下水生粉，勾流利芡，收濃滷汁，淋上蔥油增光增香，盛在大圓盤中。

3．淨鍋內加鮮湯3匙、細鹽、味素適量，燒沸後，下水生粉勾包芡，使滷汁基本上包裹在銀耳上，淋上麻油拌勻，盛在海參的當中，再將生菜葉數片圍放在其周圍，猶如綠葉襯牡丹。

特點

黑白相間，色澤鮮明。海參糯軟滑口，鮮鹹微甜。銀耳脆嫩爽口，狀如牡丹，乃四季適用之海參菜品。

關鍵

1．銀耳宜少加熱，可保持較多的脆嫩口感。勾芡時滷汁要緊包，不然流瀉在深色調的海參面上，易造成色澤混淆之弊。

2．海參較腥，必須焯水除腥，最好正式烹調前再用蔥姜、酒和鮮湯將其煮幾分鐘（稱為“套湯”），則去腥效果更好。