牛中三傑

牛中三傑

長沙市三興街的“李合盛餐館”主廚黃維安按照清真的特點,用湘菜的技法,取牛三種不同部位的原材料,分別採取炒、燒、燴烹調方法,首創名菜髮絲牛百葉、紅燒牛蹄筋、燴牛腦髓,被譽為“牛中三傑”,使李合盛的清真菜獨樹一幟,食客如潮。

髮絲牛百葉以牛肚內壁黑色皺裂部分為料,去黑為白,切細如髮絲,加玉蘭片絲、紅椒絲、米醋一炒,酸辣鹹鮮脆。

紅燒牛蹄筋以牛蹄筋為料,置於墊有竹篾折的大瓦缽中,加姜、蔥、桂皮、紹酒、清水,大火燒開,小火慢煨至蹄筋軟爛,再下鍋煸炒調味,軟糯鮮香。

燴牛腦髓取牛腦髓清洗後去表膜切片,入沸水中一焯,待變白色撈出瀝去水,下入煸香的姜、香菇中,加黃醋、牛清湯一燴,收汁,撒胡椒粉、蔥花,淋入芝麻油即成,鮮嫩清香。

基本介紹

  • 中文名:牛中三傑
  • 主要食材:牛百葉,牛蹄筋,牛腦髓
  • 分類:湘菜,炒、燒、燴烹調
  • 口味:鮮嫩清香
簡介,創始人,

簡介

李合盛是長沙市頗著盛名的一家回民餐館,創業於清光緒十一年(1885年),由益陽桃江回民李國安來長經營,代代傳繼,至今有百餘年的歷史。民國初期,店主為李德生,開設在三興街,開始賣生牛肉,不久賣燉牛肉牛雜湯鍋兼營大餅、早點,後來增設炒菜,早、中、晚營業。生意逐漸有起色,後擴大門面,增加品種,賣酒、菜、缽飯,其中清煨牛肉最著名,以湯清、味鮮、肉爛不碎為特點,還創出了名牌品種,如店主李國安親手製作髮絲百頁,紅煨牛蹄筋燴牛腦髓,風味獨特,遠近聞名,被贊為“牛中三傑”。人們一提起品嘗“牛中三傑”都習慣稱“吃李合盛去”。
牛中三傑
由於李合盛的“牛中三傑”烹製考究,具有濃郁的民族風味,食客絡繹不絕,許多社會知名人士也常光顧此店。如1938年著名社會活動家、詩人郭沫若來長沙,應邀品嘗“李合盛”,吃完後讚不絕口,並將當時情景載入名著《洪波曲》中,一時傳為美談。
解放後,店面、人員幾經變動,但仍然保留“李合盛”的招牌。在政府的大力扶持下,保證牛肉貨源,精選回民技師,嚴格店堂管理。供應的牛肉有紅燒、清燉、炒牛肉絲、炒牛肉片、溜牛肉、牛蹄筋牛百葉牛肚等品種,尤以牛蹄筋、牛百葉最受顧客歡迎。同時還有牛腦汁、牛蹄筋、牛鞭,製作精細,味道鮮美,最為人們稱道。

創始人

據《長沙飲食志》考證:清光緒11年(1885年),益陽桃江鮓埠鄉回民李國安來到長沙,在長沙市三興街開設“李合盛餐館”。後由黃維安主廚,經過十幾年的努力,“李合盛”名氣見大,代代傳繼,成為百年老店。黃維安成為了首批“堂幫”歷練出來的一代名廚,獲得了“湖南清真菜第一廚”雅稱。

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