長沙市三興街的“李合盛餐館”主廚黃維安按照清真的特點，用湘菜的技法，取牛三種不同部位的原材料，分別採取炒、燒、燴烹調方法，首創名菜髮絲牛百葉、紅燒牛蹄筋、燴牛腦髓，被譽為“牛中三傑”，使李合盛的清真菜獨樹一幟，食客如潮。
髮絲牛百葉以牛肚內壁黑色皺裂部分為料，去黑為白，切細如髮絲，加玉蘭片絲、紅椒絲、米醋一炒，酸辣鹹鮮脆。
紅燒牛蹄筋以牛蹄筋為料，置於墊有竹篾折的大瓦缽中，加姜、蔥、桂皮、紹酒、清水，大火燒開，小火慢煨至蹄筋軟爛，再下鍋煸炒調味，軟糯鮮香。
燴牛腦髓取牛腦髓清洗後去表膜切片，入沸水中一焯，待變白色撈出瀝去水，下入煸香的姜、香菇中，加黃醋、牛清湯一燴，收汁，撒胡椒粉、蔥花，淋入芝麻油即成，鮮嫩清香。
基本介紹
- 中文名：牛中三傑
- 主要食材：牛百葉，牛蹄筋，牛腦髓
- 分類：湘菜，炒、燒、燴烹調
- 口味：鮮嫩清香
簡介,創始人,
簡介
李合盛是長沙市頗著盛名的一家回民餐館，創業於清光緒十一年（1885年），由益陽桃江回民李國安來長經營，代代傳繼，至今有百餘年的歷史。民國初期，店主為李德生，開設在三興街，開始賣生牛肉，不久賣燉牛肉、牛雜湯鍋兼營大餅、早點，後來增設炒菜，早、中、晚營業。生意逐漸有起色，後擴大門面，增加品種，賣酒、菜、缽飯，其中清煨牛肉最著名，以湯清、味鮮、肉爛不碎為特點，還創出了名牌品種，如店主李國安親手製作髮絲百頁，紅煨牛蹄筋，燴牛腦髓，風味獨特，遠近聞名，被贊為“牛中三傑”。人們一提起品嘗“牛中三傑”都習慣稱“吃李合盛去”。
由於李合盛的“牛中三傑”烹製考究，具有濃郁的民族風味，食客絡繹不絕，許多社會知名人士也常光顧此店。如1938年著名社會活動家、詩人郭沫若來長沙，應邀品嘗“李合盛”，吃完後讚不絕口，並將當時情景載入名著《洪波曲》中，一時傳為美談。
解放後，店面、人員幾經變動，但仍然保留“李合盛”的招牌。在政府的大力扶持下，保證牛肉貨源，精選回民技師，嚴格店堂管理。供應的牛肉有紅燒、清燉、炒牛肉絲、炒牛肉片、溜牛肉、牛蹄筋、牛百葉、牛肚等品種，尤以牛蹄筋、牛百葉最受顧客歡迎。同時還有牛腦汁、牛蹄筋、牛鞭，製作精細，味道鮮美，最為人們稱道。
創始人
據《長沙飲食志》考證：清光緒11年（1885年），益陽桃江鮓埠鄉回民李國安來到長沙，在長沙市三興街開設“李合盛餐館”。後由黃維安主廚，經過十幾年的努力，“李合盛”名氣見大，代代傳繼，成為百年老店。黃維安成為了首批“堂幫”歷練出來的一代名廚，獲得了“湖南清真菜第一廚”雅稱。
