廣東餐館必備特色菜餚。西周時已名列八珍之一。清代隨滿漢全席流傳大江南北，久盛不衰。採用木炭烤爐烹製，其色澤大紅，皮脆酥香，肉嫩鮮美。烤好的乳豬連叉斜放在案板旁，去掉前、後蹄的綑紮物，片皮後上桌。
基本介紹
- 中文名：片皮乳豬
- 主要食材：酸甜菜，蔥球，乳豬
- 分類：廣東菜
- 口味：鮮鹹味
- 地位：滿漢全席
食材,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
食材
5000克千層餅………125克
酸甜菜………150克
蔥球…………150克
蒜泥……………5克
白糖……………65克
豆醬…………100克
甜麵醬………1000克
南乳……………25克
芝麻醬………25克
汾酒…………7.5克
五香鹽…………65克
烤乳豬醋……150克
花生油…………25克
木炭…………7500克
烹製方法
1.將乳豬放在案板上（胸向上），從嘴巴開始經頸部至脊骨尾部止，沿胸骨中線劈開挖出內臟，將豬身內外洗淨瀝乾，使豬殼成板形。挖出豬腦，將兩邊牙關各劈一刀，使皮上下分離，取出第三條肋骨，劃開扇骨關節，取出扇骨，跟著將扇骨部位的厚肉和臀肉輕輕劃上幾刀。
2.將五香鹽均勻塗在豬腔內，用鐵鉤掛起約醃30分鐘，晾乾水分。然後把豆醬、腐乳、芝麻油、汾酒、蒜、白糖25克拌勻，塗勻豬腔內，醃20分鐘，用特製燒叉從臀部插入，跨穿到扇骨關節，最後穿至腮部。上叉後用排筆掃上糖醋。
3、將木炭放入烤爐點燃，放入乳豬小火烤約15分鐘，至5成熟時取出，在腔內用4公分寬的木條從臀部直撐至頸部，在前後腿部分別另用木條擺撐成工字形，使豬身向四邊伸展，將烤豬前、後蹄用水草或小繩綑紮，用鐵絲將前後腿分別對稱鈞住。
4.將烤爐中木炭撥成前後兩堆，把頭、臀部烤約10分鐘至嫣紅色，然後，用花生油均勻地掃遍豬皮，把火炭拔成直線形烤豬身，約烤30分鐘，至豬皮呈大紅色便成。
工藝關鍵
1.破豬時要注意不要把皮劈破。
2.烤制時燒叉轉動要迅速有節奏，火候要勻，卯發現豬皮起細泡要用小鐵針輕輕插入排氣，但不可插到肉里。
3片皮方法，在豬背的耳後和臀部後端各橫切一刀，再沿脊中線直切一刀，兩旁各切兩刀，切成大小相當的長方形豬皮四條，用刀片出。取大碗一隻覆蓋在大盤正中，然後將豬覆於盤上，抽出鐵叉，保持臥形狀。將片出來的豬皮切成32塊，按原樣覆蓋回豬背原處，供第一次上席。待32塊皮食畢，將豬取回廚房，去掉木條，按以下方法切取其他部位皮肉：將豬耳朵和尾巴切下，接著取出豬舌，直切成兩爿。將前、後蹄的下條剁下一隻，每隻劈成兩爿；在豬額上用刀直鏟至鼻，取下皮肉，再將兩邊腮頰皮肉鏟下。將腎切成薄片，片下兩邊腹肉。將以上皮肉用盤盛放，按以下順序向上砌成原豬形，供第二次上席。將腹肉切成長45厘米、寬3厘米塊狀，放在盤中；再將額鼻切成同樣大小的塊狀，放在腹肉前的中間位置；把腮肉也切成塊狀，放在兩側；舌頭放在鼻的兩側各一條。再將豬耳朵豎立放在腮後兩邊，尾巴豎立放在腹肉後邊；前蹄擺在腹肉前方兩側；後蹄擺在腹肉後方兩側；腎片排在腹肉中線上即成。
