《爽口冷盤-家庭烹飪教室》是2006年9月遼寧科學技術出版社出版的圖書，作者是張奔騰。
基本介紹
- 中文名：爽口冷盤-家庭烹飪教室
- 作者：張奔騰
- 出版社：遼寧科學技術出版社
- 出版時間：2006年9月
- ISBN：9787538146400
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,編輯推薦,
內容簡介
“家庭烹飪教室”系列叢書包括《爽口冷盤》、《營養素菜》、《鮮香肉菜》、《美味海鮮》、《滋補艦湯》、《家常主食》等六個分冊。整個系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作簡便，適宜家庭。為了便於學習掌握，每冊開篇均依據原料性質和製作技巧附以相關的烹調基礎知識，並配有精美菜點圖片供您對照檢驗自己的學習成果。
“清中求鮮，淡中求美”，美食的真正內涵在於食材普通和大眾認同。本書的特點之一就是選擇普通食材為大眾服務：特點之二是將傳統烹飪與現代科技相結合。推陳出新，以適應現代家庭生活的需求。
本書是烹飪名師們集體創作的結晶，旨在讓餐館裡的美食走進家庭，教您做好一日三餐。
圖書目錄
上篇 基礎知識
1. 冷盤有哪些特點？家庭冷盤製作有哪些方法？
2. 什麼是拌？拌菜時常用的原材料有哪些？
3. 拌萊有哪幾種？各有什麼特點？
4. 拌菜時要注意哪些操作要領？
5. 什麼是熗？熗菜時常用的原材料有哪些？
6. 熗有哪幾種？其操作要領有哪些？
7. 熗和拌有哪些區別？
8. 什麼是醃？其操作程式是什麼？
9. 冷盤常用的醃製方法有哪些？其操作要領有哪些？
10. 什麼是鹵？其原料主要有哪些？
11. 滷菜的操作步驟是什麼？
12. 滷菜操作要領有哪些？
13. 什麼是醬？英特點和常用的原材料有哪些？
14. 醬菜有哪些操作步驟？
15. 醬菜時的操作要領有哪些？
16. 醬與鹵有什麼區別？
17. 什麼是凍？常用的原材料有哪些？
18. 凍菜操作步驟是什麼？
19. 東菜分哪些？
20. 凍萊時的操作要領有哪些？
21. 什麼是鹽水煮？其特點和原材料有哪些？
22. 鹽水煮有哪些步驟？
23. 鹽水煮的操作要領有哪些？
24. 什麼是白煮？其特點和常用原材料有哪些？
25. 白煮的操作步驟是什麼？
26. 白煮時操作要領有哪些？
27. 冷盤常用的調料有哪些？
28. 你真的知道食鹽的營養學價值和食用方法嗎？
29. 醋在烹飪中有何作用？
30. 食用味素需要注意什麼問題？
31. 調味的種類有哪些？各種味包括哪些調味品？
32. 各種調料有什麼烹飪作用？
33. 怎樣配製香槽鹵？
34. 怎樣製作芥末糊？
35. 怎樣製作咖喱油？
36. 怎樣製作魚香汁？
37. 怎樣製作辣味油？
38. 怎樣製作糖醋汁？
39. 怎樣炒花椒鹽？
40. 菜餚的調味，一般可分為哪幾個階段？
下篇 精品菜餚
酸辣豌豆尖
香辣苦瓜絲
蕭山蘿蔔拌肚丁
泡椒響片
品味四季爽
雪片拌辣白菜
冰鎮橙汁玉米粒
海米拌菜花
烤魚片拌土豆松
雞汁拌黃喉
麻辣驢板筋
糟香鹵毛豆
苦瓜釀餚肉
生熗蟹塊
熏鹵鮁魚
香椿拌蘭花乾
黃豆豬腳凍
家鄉鹹雞
杭椒拌蝦乾
金菇爽口菜
糟香小黃花魚
特色牛腱子
……
作者簡介
張奔騰，1974年入廚學藝。師從著名烹飪大師劉敬賢。精通遼菜，旁通川、粵、魯、淮揚等菜系。參與研製“速凍家宴”、“鹿鳴宴”、“大帥府宴”、“滿漢全席精選筵”等68種佳宴，獲“筵席設計一等獎”。主編《中式烹調師》、《新派遼菜》、《創新東北菜》、《北方家常菜譜》。
編輯推薦
本書通俗易懂，南北皆宜，操作簡便，適宜家庭。為了便於學習掌握，本書開篇依據原料性質和製作技巧附以相關的烹調基礎知識，並配有精美菜點圖片供您對照檢驗自己的學習成果。書本所擇食材均為普通食材，服務大眾，並將傳統烹飪與現代科技相結合，推陳出新，以適應現代家庭生活的需求。
