爆鱔面

簡介

杭州麵食中最享盛譽的是蝦爆鱔面。蝦爆鱔面，烹製規格要求甚嚴：一、選料精細，所用蝦、鱔鮮活，且經缸養而致泥土吐盡，所用麵條保持刀切面的特色，下鍋不糊，有咬勁。二、烹調講究以“素油爆、葷油炒、麻油澆”為主要特色，鱔片生爆成黃脆，蝦仁清炒成白嫩，和面後，滋味特佳。三、原汁煮麵，使鱔魚的特有異香和蝦仁的美味滲入麵條，汁濃面鮮，食後回味長久，被譽為“天下第一面”。

原材料

富強粉濕麵條325克，去骨鱔片200克，漿蝦仁100克，圓蔥2克姜米1克，肉清湯500克，紹酒2克，醬油50克，白糖20克，味素5克，芝麻油10克，熟菜油500克(實耗約30克)，熟豬油60克。

製作要點

1. 鱔魚宜選用拇指粗的活鱔，氽熟後划去背脊骨，成兩側的肉相連雙排鱔片（俗稱“雙背”）；

2. 蝦仁要用鮮河蝦，擠取蝦仁後用鹽及少許酒漬過，再用濕澱粉上漿，置冰櫃內冷藏後再使用，以保持蝦仁的滑嫩；

3. 一般少量製作面結，最好是將生面直接下沸水鍋現結現下，使麵條柔滑入味。燒時要掌握好油溫和火候，蝦仁要來得嫩熟，鱔片要爆至香脆；

4. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油500克。

製作工藝

1、用旺火沸水鍋將漿蝦仁放入氽滑約10秒鐘，見蝦仁呈玉白色即用漏勺撈起備用(如用熟豬油骨氽，3秒鐘即可)。

2、鱔魚切成長8厘米左右的段，清水洗淨，瀝乾。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後，下菜油，待油燒至八成熟時，將鱔片入鍋沖炸約3分鐘，用筷子划動，至鱔片皮起小泡，有"沙沙"聲時倒入漏勺，瀝乾油。鍋內放豬油10克左右，投入圓蔥、薑末略煸，即將爆過鱔片入鍋同煸，加入醬油、紹酒、糖、肉清湯100克，燒約1分鐘，見湯汁剩下一半時，加入味素2克，隨即起鍋，盛在碗中待用。

3、生麵條在烹製鱔片的同時入沸水鍋中，用旺火煮至麵條浮起，稍等片刻即撈起，用涼水漂淨面中鹼質，以增韌性。

4、炒鍋置旺火上，放入肉清湯400克，加入醬油，潷入爆鱔片的原汁，待滾起即放入麵條，撇去白沫，放入豬油30克，滾至湯汁濃縮時，放入味素1.5克，淋上熟豬油20克，先將麵條分盛成2碗，再將爆鱔片鋪於面上，然後放上蝦仁，最後淋上沸麻油即成。

食譜營養

麵條(乾切面)：麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等；麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

爆鱔面

基本介紹

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