這是一道美味的菜餚，屬於蘇錫菜 ，適合補虛養身調理 青少年 營養不良調理 等人群
基本介紹
- 中文名：爆汆
- 主要食材：青魚(800克)，香菇，竹筍
- 分類：蘇菜，蘇錫菜
- 口味：此菜魚塊酥香，湯汁濃厚，鮮肥可口，佐酒下飯兩相宜
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烹飪準備
類別： 蘇錫菜 補虛養身調理 青少年食譜 營養不良調理 孕婦食譜
工藝： 氽
口味： 鹹鮮味
主料： 青魚800克
輔料： 竹筍50克 香菇（鮮）30克
調料： 醬油50克 味素1克 料酒50克 姜10克 小蔥10克 大豆油100克
製作工藝
1. 青魚宰殺乾淨，去鰭、鰓、鱗，挖去內臟，青魚肉洗淨；
2. 將青魚肉段斜片成1.5 厘米厚的魚塊，用醬油、料酒40 克浸10 分鐘；
3. 竹筍去皮，洗淨，切片；
4. 姜洗淨，切片；
5. 蔥洗淨，挽結；
6. 香菇去蒂，洗淨；
7. 將鍋置旺火上，舀入豆油，燒至八成熱時，放入魚塊，炸約5 分鐘至魚塊呈暗褐色時撈出；
8. 另用鍋置旺火上，加入雞清湯800毫升，投入爆魚坯、筍片、水發香菇、料酒（20 克）、蔥結、薑片，燒5 分鐘，撒入味素即成。
工藝提示
1. 魚塊必須用醬油、料酒浸醃，成菜湯色黃白，方是錫菜風味。
2. 因有過油炸制過程，需準備大豆油1000克。
菜品口感
此菜魚塊酥香，湯汁濃厚，鮮肥可口，佐酒下飯兩相宜。
又一做法
〔原料〕
淨青魚肉..750克 醬油.....50克
筍片.....50克 味素.....1克
紹酒.....60克 薑片.....10克
蔥結.....10克 豆油....1000克
雞清湯...800克（約耗 100克）
水發香菇...30克
〔烹製方法〕
1.將青魚肉段斜片成 1.5厘米厚的魚塊，用醬油、紹酒 40克浸 10分鐘。
2.將鍋置旺火上，舀入豆油，燒至八成熱時，放入魚塊，炸約 5分鐘至魚塊呈暗褐色時撈出。
3.另用鍋置旺火上，加入雞清湯，投入爆魚坯、筍片、水發香菇、紹酒（20克）、蔥結、薑片，燒 5分鐘，撒入味素即成。
〔工藝關鍵〕
魚塊必須用醬油、料酒浸醃，成菜湯色黃白，方是錫菜風味。
〔風味特點〕
