鳳梨醬

基本介紹

• 中文名：鳳梨醬
• 主要原料：鳳梨
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：糖分
• 儲藏方法：密封，醬體溫度不低於80℃

原料配方

一、低糖度醬：碎果肉62.5千克 砂糖35千克 瓊脂0.5千克 鳳梨香精20克

二、高糖度醬：碎果肉62.5千克 砂糖53.5千克 瓊脂188克

製作方法

1.果實經清水沖洗乾淨。切去兩端，去皮捅心，以鋒利小刀削去殘留果皮，修去果目。糖水鳳梨生產選出的新鮮碎果肉或由外皮刮下的乾淨果肉均可使用。

2.絞碎：用絞板孔徑3～5毫米的絞肉機將果肉絞碎。

3.加熱及濃縮、低糖度醬：果肉先在夾層鍋加熱濃縮25～30分鐘，加入糖液及瓊脂再濃縮約20分鐘，至醬的可溶性固形物達57～58%，最後加入香精攪拌均勻及時出鍋快速裝罐，以果膠代替瓊脂可提高醬體的質量。

高糖度醬：加熱濃縮至醬的可溶性固形物達66～67%時出鍋裝罐，濃縮方法和時間同上。

4.裝罐：罐號781，淨重383克，鳳梨醬383克。罐號8113，淨重700克，鳳梨醬700克。

5.密封：醬體溫度不低於80℃。

6.殺菌及冷卻：(1)淨重383克殺菌式：3′～15′/100℃ 冷卻。(2)淨重700克殺菌式：3′～15′/100℃冷卻。