燴肉三鮮

燴肉三鮮以豬、羊、雞3種原料烹製，鮮肥醇郁，具有典型的西北風味，在其它菜系中尚不多見；除豬、羊、雞外，並配以各種丸子，先蒸後燴，味更濃厚，主料突出，湯清見底，原為陝西省榆林縣風味名菜。

基本介紹

• 中文名：燴肉三鮮
• 主料：豬、羊、雞3種原料
• 類別：原為陝西省榆林縣風味名菜
• 特點：主料突出，湯清見底

主料輔料

豬肥瘦肉500 克

羊肉150 克

雞脯肉100 克

水粉皮725 克

精鹽7.5 克

八角7 個

蔥花1.5 克

濕澱粉60 克

肉湯250 克

芝麻油25 克

水發黃花菜75 克

水發木耳50 克

土豆50 克

香菜末25 克

雞蛋3 個

五香粉2.5 克

蔥段12.5 克

薑末6.5 克

薑片5 克

雞清湯500 克

熟豬油1000 克

烹製方法

1.鍋內放入清水1500 克，下肥豬肉250 克和羊肉、雞脯肉，用旺火燒沸，先撇去浮沫，再加精鹽5 克、八角5 個，改用小火煮至七成熟撈出。將肥豬肉下入“紅鍋”（豬肉上色用的滷汁鍋），燜至色成金黃時取出，入油鍋炸成焦皮肉，然後與羊肉、雞肉都切成5 厘米長、1.5 厘米寬、0.3 厘米厚的片。水粉皮切成1 厘米寬、

15 厘米長的條。

2.將瘦豬肉50 克切成3 厘米長、1.5 厘米寬、1 厘米厚的塊，盛在碗內，打入雞蛋拌入，加濕澱粉15 克、精鹽0.5 克、五香粉1.5 克，抓勻掛糊，入油鍋炸至色變黃時，成為酥肉。再將土豆片入油鍋炸至呈金黃色時撈出。

3，將瘦豬肉200 克剁成肉泥，放入碗中，磕入雞蛋一個，加濕澱粉50 克、精鹽3.5 克、五香粉1.5 克、蔥花1.5 克、薑末1.5 克，攪成肉餡，分別製成蒸九子、炸丸子、眉梢丸子（狀似眉梢）、佛手卷（狀似佛手）各10 個。

4.將酥肉、肥豬肉同裝入一個蒸碗中，加入肉湯150 克、精鹽2 克、醬油6.5 克、蔥段7.5 克、姜1 克、八角1 個，都上籠用旺火蒸約1.5 小時取出，揀去蔥、姜、八角，潷去原汁。

5.炒鍋內放入雞清湯，用中火燒沸，下水粉皮、肥肉片、羊肉、雞肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片，加精鹽5 克、醬油10 克、胡椒粉5 克、薑末5 克，湯沸後，撇去浮沫，放入味素、木耳、黃花菜攪勻，盛入湯碗，撤上香菜、蔥花，淋入芝麻油即成。

工藝關鍵

1.眉梢丸子，又稱刀尖丸子，將制好的肉泥用刀尖在手掌上反覆刮抹，直至成約3 厘米長的三棱形時入油鍋炸制而成，因狀似眉梢，且系用刀尖抹製成形，故名。

2.佛手卷製法，將一個半雞蛋打入碗內，加濕澱粉5 克攪成蛋粉糊，在炒鍋內攤成雞蛋皮兩張，再加雞蛋皮各切成兩片，分別放上肉餡，捲起，用手輕輕壓成3 厘米長、0.5 厘米厚的長片，再用刀切成2厘米寬的段，然後從中間連而不斷地切3 刀，再用手指將連刀的一端捏一下，入油鍋炸至呈金黃色。

3.此菜雖日“燴”，但不勾熒，湯清實惠為其特點。