燕麥的營養及其加工利用

序言

近年來，隨著國內外對燕麥營養與保健功能報導的增多，燕麥這一古老的作物正日漸煥發出新的生機，從過去的飼料作物、雜糧等不起眼角色向健康食品、功能因子提取原料等行業主流角色轉變。雖然全球燕麥的總產量較40年前下降了近一半，但作為食用消費的燕麥總量近年來呈現出持續上升的趨勢，燕麥“第三主糧”的理念正在逐漸被越來越多的人所接受。我國是世界公認的裸燕麥發源地，具有大量優質裸燕麥品種資源和許多美味的傳統燕麥食品，燕麥片、燕麥米等傳統西式食品也日漸受到國人的喜愛與推崇。自20世紀80年代以來，我國農業、食品以及醫療領域的科技人員在燕麥品種的選育、栽培管理、加工技術以及醫療保健功能等方面做了大量的研究工作，取得了一批具有高產、抗旱、早熟、高蛋白、高β?葡聚糖等優良品質特性的燕麥新品種（系），在提高燕麥產量、推廣種植區域、改善生態環境等方面做出了巨大貢獻。燕麥的用途與加工產品的種類在不斷擴大，為燕麥的降血脂、降血糖功效提供了大量科學證據，客觀上推動了我國燕麥產業的快速發展。我國從事燕麥生產、加工的隊伍不斷壯大，消費者對於燕麥的理性選擇能力也在增強。然而與產業的快速發展不相適應的是，儘管有關燕麥的研究和科普報導較多，但是目前國內有關燕麥營養與加工方面的著作還很少見。為了讓更多從事燕麥研究與產業開發的技術人員、關注燕麥的消費者認識和了解燕麥的相關知識與技術，作為從事燕麥研究多年的科研人員，憑著對燕麥事業的熱愛，我們組織編寫了這本集理論知識與實用技術為一體的燕麥專業書籍，希望能夠滿足讀者不同層面的需求，為促進我國燕麥產業的發展盡一份微薄之力。

本書涉及燕麥的種植和生產意義，品種、形態結構及品質評價，營養成分，保健功能，燕麥食品及其加工工藝，燕麥新產品的開發及未來發展等方面的內容。全書分為八章，其中第一、二、五、七章由中國農業科學院農產品加工研究所周素梅博士組織編寫；第三、四、六、八章由鄭州輕工業學院申瑞玲博士組織編寫；河南工業大學研究生路長喜、中國農業科學院農產品加工研究所研究生孫偉峰等亦參與了本書部分章節的編寫與資料收集工作。

本書的出版得到國家“十一五”科技支撐計畫項目——主要雜糧加工品質評價系統及加工適用性研究（2006BAD01）、功能化傳統食品研究與產業化示範（2006BAD27B09）以及國家自然基金項目課題——穀物β?葡聚糖凝膠形成過程中結構及其動態變化研究（20776135）的資助，本書內容包含了部分上述課題的研究成果。

本書的出版還得到了中國農業科學院農產品加工研究所副所長王強研究員的大力支持,在此特示感謝。

本書編寫過程中引用和參考了國內外許多同行在燕麥科研與技術領域發表與公開的文獻、專利及成果等，在此對他們表示感謝。

受知識與經驗所限，書中可能存在不完善或疏漏之處，敬請廣大讀者包涵，並請提出寶貴意見。

燕麥的營養及其加工利用

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序言

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