是一道山東省的傳統名菜，屬於魯菜系。孔府菜是我國典型的官府菜﹒其做工精細﹐善於調味﹑講究盛器﹐烹調技法全面﹒在諸多技法中﹐尢其以燒﹑炒﹑煨﹑炸﹑扒見長﹐其風味特色清淡鮮嫩﹐軟爛香醇﹐原汁原味﹒自製的“三套湯”﹐對孔府菜的鮮香味醇﹐有著重要的功力﹒
基本介紹
- 中文名：燕窩四大件
- 主要食材：白煮鴨1隻約750克
- 分類：魯菜系
- 特點：做工精細﹐善於調味
烹製方法,所屬菜系,
烹製方法
燕窩萬字金銀鴨塊
材料：水發燕菜100克，白煮鴨1隻約750克，瘦火腿100克，雞裡脊100克,雞蛋清2個。
做法：火腿切末﹐加蛋清調勻﹐剩餘的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭﹐切成長方形塊﹐雞裡脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑精鹽攪成雞料﹐攤在抹了油的盤子上劃出“萬”字﹐添入火腿末蒸8分鐘﹐剔去“萬”字的其餘部分﹒將鴨塊﹐火腿片相間排在碗內﹐加三套湯及調料蒸60分鐘﹐潷汁扣入缽內“萬”字擺在上面﹒燕菜治淨在“萬”字周圍﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒
燕窩壽字紅白鴨絲
材料：水發燕菜100克，熟板鴨脯50克，白煮鴨脯50克，雞裡脊300克，雞蛋黃2個。
做法﹕鴨脯﹑板鴨脯切絲﹔雞裡脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黃﹑調料攪拌成黃料子﹐蒸10分鐘取出﹐切末加蛋清調均勻﹔其餘加蛋清﹑三套湯和調料攪拌成雞料﹒燕菜治淨控水﹐撕成絲狀﹒將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊﹐並在紅﹑白絲間隔處放燕菜﹔其餘雞料製成圓形﹐劃出“壽”字﹐填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊﹒三套湯燒開去入缽內即成﹒
燕窩無字三鮮雞絲
材料：水發燕菜100克，白煮鴨脯75克,水發海米、水發海參各50克，豬肥肉50克，荸薺10個，雞蛋清3個，淨鱖魚肉250克，鮮毛豆25克。
做法﹕鴨脯切成絲﹔海參﹑荸薺切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清調勻﹔鱖魚肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑調料攪成魚料﹐取1/4攤在抹了油的盤子劃成圓形﹐劃成“無”字﹐填入豆泥﹔其餘加入海參﹐荸薺﹑海米拌勻﹐製成丸子﹐蘸勻脯絲﹐蒸10分鐘﹐將鴨絲丸放缽體內﹒燕菜制淨撕成絲﹐擺在鴨絲丸上﹐“無”字放其上﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒
燕窩疆字口蘑肥雞
材料：水發燕菜100克，白煮母雞約500克，雞裡脊肉200克，肥肉膘25克，水發口蘑50克，水發香菇25克，雞蛋清3個
做法﹕雞裡脊去筋與肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套湯拌成雞料﹐口蘑一片為二焯水控乾﹐香菇切末加蛋清調勻﹐燕菜治淨撕成絲﹒白煮雞拆去骨頭﹐撕碎加料酒﹐精鹽醃入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上﹐余料攤在抹了油的盤內成圓形﹐劃出“疆”字﹐填入香菇末﹐上籠蒸10分鐘﹐將蒸好的肥雞改成小象眼塊﹐再蒸8分鐘﹐扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上﹐口蘑燕菜擺四周﹐三套湯燒開去沫﹐注入缽即成。
所屬菜系
孔府菜是我國典型的官府菜﹒其做工精細﹐善於調味﹑講究盛器﹐烹調技法全面﹒在諸多技法中﹐尢其以燒﹑炒﹑煨﹑炸﹑扒見長﹐其風味特色清淡鮮嫩﹐軟爛香醇﹐原汁原味﹒自製的“三套湯”﹐對孔府菜的鮮香味醇﹐有著重要的功力﹒
