燕府幹鍋

專注於上河幫（蓉派）菜系的推廣，嚴格以傳統的三椒三香為準、用料上等、配比精細準確。大量使用采自於川西平原的蜀姜、川花椒等特有材料使更多的人認識到，辣並非川菜唯一。

基本介紹

• 中文名：燕府幹鍋
• 菜系：蓉派
• 配料：蜀姜、川花椒
• 口感：精緻細膩

燕府幹鍋

燕府（鷰府）菜系口味素致細膩，多為流傳久遠的傳統川菜調味方式，味溫和，香悠長。

製作工藝

蓉派菜因受材料及廚師手藝的限制，自康熙七年（1668年）開始，蓉派菜便被作為四川總督的官家菜。

以傳統的配料調味為準，將經典的椒鹽、軟燒、醬燒、香糟、曝醃、香酥六種味型，結合爆、煸、燒、燜、燉、燴、煨的烹調方法製作出符合現代人口味的蓉派堂菜。

菜式代表菜

紫葉蹄花：由膠東菜廚師”王華森先生“根據軟燒方法新創菜品。

主料：豬蹄（300克）竹筍（100克）朝天椒（10克）

1，豬蹄剁塊滷好。

2，菜籽油（100克）燒到150度，依次放入郫縣豆瓣、薑末、朝天椒、料酒、醬油、豬蹄、竹筍、奶湯、白糖、味素，起過加醋、蔥花、燕府紅油。

3，最後在豬蹄上撒上白芝麻。

中堂燴：由藥膳廚師“劉家儉先生“根據安徽名菜”李鴻章雜燴“創新菜品。

主料：活扇貝（1隻）海參、魷魚、鵪鶉蛋、雞胸、玉蘭片、青蝦、蛋黃。

1，將主料放入毛湯中煨熟。

2，奶湯中放入白芷、當歸、甘松、玉竹、沙參、蛋黃熬開後將配料撈出。

3，將熬好的奶湯澆在菜品上。

燕府紅油：牛油3000克、雞油500克、小茴香15克、木香10克、甘草5克、白芷10克、梔子黃15克、藏紅花5克、山奈10克、丁香5克、當歸10克、甘松10克、香菜籽10克、草果10克、玉竹5克、香草5克、枸杞10克、川椒10克、麻椒10克、花椒10克、砂仁10克、草寇10克、肉桂10克、陳皮5克、沙參10克、紫草5克、玉果10克、白寇15克、蜀姜20克、八角20克、香葉20克、蔥姜蒜300克、糍粑辣椒50克、郫縣豆瓣醬50克、用文火熬制4個小時，中途不能糊鍋，冷卻後使用。