燉禾蟲

燉禾蟲是廣東地區特色傳統名菜之一，屬於粵菜系。此品膏狀，蟲條與蟲膏均勻交錯，色澤金黃，味道鮮香，高蛋白，營養豐富，是廣東珠江三角洲老少皆喜食的佳品。

基本介紹

• 中文名：燉禾蟲
• 英文名：stewed Tylorrhynchus
• 主要食材：禾蟲，肥叉燒
• 分類：粵菜
• 口味：香
• 注意事項：不要加醬油

做法

主料輔料

禾蟲…………1000克去雞蛋殼……200克

Stewed Tylorrhynchus

肥叉燒…………75克炸油條…………50克

炸蒜肉…………50克陳皮未………1.5克

檸檬葉…………5克欖角……………25克

精鹽…………7.5克味素……………5克

黃糖……………5克胡椒粉…………2克

芝麻油…………5克花生油………100克

烹製方法

1.將禾蟲洗淨撈起，用潔淨毛巾輕輕吸於水分，盛入瓦缽，加入花生油100克，靜置10分鐘。

2.將叉燒切成中粒，欖角洗淨粗粒，炸油條橫切，成5毫米的小塊。檸檬葉切成細絲。

3.把雞蛋、叉燒、油條、陳皮末、蒜肉、精鹽、味素、糖、胡椒粉、麻油，一併放入禾蟲瓦缽里拌勻，入蒸籠用中火燉約1小時至熟，轉放在小爐上用微火烤乾水分盛起，淋油50克，撒上胡椒粉、檸檬絲即成。

工藝關鍵

1.禾蟲身軟如蛋，外表青黃，中有白漿產于海濱沙田禾根。

2.欖角是廣東所產的烏欖。色紫黑，夏秋採集加工成欖角，其核可取欖仁。為嶺南著名食品之一。

3.炸蒜肉製法：去皮蒜切去兩端，放入五成熟的油中炸至金黃便成。

4.食用燉禾蟲時，不要加醬油，否則影響香味。

菜品特色

1. 禾蟲是沙蠶的一種，身體分節明顯，體節兩側突出成具有剛毛的疣足，用以行動，能游泳。身長10厘米左右。平時棲息於泥沙中。生殖季節或夜出覓食時方游出水面。我國黃海和渤海沿岸很多，同屬有多種，分部於長江口的日本沙蠶，欲稱“水百腳”，秋季常由海上溯河日或到田中生殖。廣東的禾蟲，每年於農曆4月和8月乘潮而出。一向是盤中佳肴。《順德縣誌》載：“禾蟲，制之作醬或醃鹹曬為乾，味皆美，長州學士陳璋竹枝詞云：“粵人生性嗜魚生，作膾無勞刮鑊鳴，此士何來多性味，禾蟲今亦列南烹。”
   

營養價值

禾蟲，生長於鹹淡水交界處稻田泥沙中，以腐爛的禾根為食，故得名。禾蟲廣泛分布在珠三角的水稻產區，也是廣東特有的一種傳統田基美食。禾蟲含豐富的蛋白質、脂肪、鐵、磷和維生素B等，營養價值高，味道非常鮮美、香甜，極受當地民眾所喜愛。禾蟲炒、炸、熏、蒸、生曬、醃製樣樣均可，將禾蟲曬乾了用來煲湯還可除風濕。菜式也相當豐富，有燉缽仔禾蟲、生炒禾蟲、禾蟲蒸蛋、煲禾蟲蓮藕眉豆湯、鹹禾蟲蒸肉餅等。