熗虎尾

熗虎尾是江蘇揚州、淮陰地區的一道傳統名菜。它是用鱔魚尾背一段淨肉，經開水稍氽加濃計調味拌制而成，因其形似虎尾，故名。鱔魚通稱黃鱔，我國自古以來一直將它列為魚中上品，因其含有豐富的營養，具有補五臟、療虛損的功效，歷代一些著名中醫常用以治病補身。在夏季食用功效更顯著，曾有“小暑黃鱔賽人參”之說。用黃鱔製作菜餚，據說始於漢朝，到唐宋以後，較為盛行。江蘇淮揚地區較早開始製作鱔魚菜餚，烹調經驗豐富，許多中外顧客在當地品嘗這道歷史名菜後，對其滋味之鮮美，均讚不絕口。

基本介紹

• 中文名：熗虎尾
• 英文名：qianghuwei
• 主要食材：黃鱔
• 分類：傳統名菜

主料輔料

活小黃鱔 1000克 大蒜 25克

香菜 50克 香油 50克

味素 10克 上等醬油 50克

鎮江香醋 25克 胡椒粉 2.5克

雞清湯 50克 精鹽 10克

蔥 10克 姜 10克

做法

1.取鐵鍋（或鋁桶）一個，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、米醋15克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，以防鱔魚躥出，待燙死後，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，再沖入一些涼水，轉至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗乾淨。然後，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下三棱骨，去掉內臟，將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾7.5厘米處齊刀切下，整齊地放在盤內（此菜只選用鱔魚尾）。

熗虎尾

2.取小調料碗一個，內放雞清湯、味素、上等醬油、鎮江香醋10克、胡椒粉，用筷子調勻成汁液，將大蒜洗淨後切成細米，香菜擇洗乾淨後，消毒備用。

3.取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控乾水分，整齊地碼在盤內，澆上已對好的汁液，中間放上蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，香菜圍於盤邊，即可上席。

工藝關鍵

1.氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發鬆、發亮，並有除腥味的作用，根據多年的實踐，一般5公斤活鱔魚放50克鹽、100克米醋。

熗虎尾

2.劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時，每刀必劃到底。劃雙背，即在劃脊骨時，一刀不劃到底，而是最後一刀劃到底，使脊背肉兩側連住成條狀。

營養價值

營養豐富。

此菜色澤金黃，鱔尾肉鮮嫩油澗，碼在盤內似虎尾，故名。