熏豆腐乾

熏豆腐乾，特色傳統小吃，熏制而成的豆腐表面呈棕黃色，表層結實，裡面細白鮮嫩，吃起來帶有濃郁的木香或谷糠香味。

基本介紹

• 中文名：熏豆腐乾
• 主要食材：豆腐
• 分類：川菜
• 口味：鹹甜味   
• 工藝：熏
• 食譜： 更年期、骨質疏鬆

歷史起源

中國是大豆的故鄉，中國栽培大豆己有五千年的歷史。同時也是最早研發生產豆製品的國家。
西周至春秋時期，人們把大豆（即菽）當作主要食糧。農民們不止一次唱到它:"中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當作主食,而且逐漸地研製了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及製作其他豆製品，這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品,至今己風靡世界矣!

豆腐起源於漢代淮南王劉安。淮南王劉安,漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長之子,襲父封為淮南王,都壽春42年。劉安養方術之士千人,皆多神仙秘法鴻寶之道。其門客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,號稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點豆漿,經過化學變化而成豆腐。典籍中對劉安發明豆腐有許多記述。記載劉安發明豆腐的典籍多達四五十種。現摘其要者,分述如下：

《辭源》記載：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽滷汁，就釜收之，又有入缸內以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。”
宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》:"種豆豆苗稀,力竭心己腐；早知淮南術,安坐獲帛布。"　這是現存文獻中最早提到豆腐為"淮南術"的記載。
元·吳瑞的《日用本草》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術子·雜制篇》雲:"豆腐始於漢,
淮南王劉安之術也"。
明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》云：“傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影,金刀剖破玉無瑕。箇中滋味誰得知，多在僧家與道家。”

熏豆腐乾

明·李時珍《本草綱目·谷部·豆腐》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。
明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》雲:"豆腐,淮南王劉安所作"。
明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。

清·汪汲《事物原會》說,西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信,是完全可以依賴的。
明清之際方以智《物性志》雲:"豆以為腐,傳自淮南王"。
古老的歷史遺蹟是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間,在古城壽縣召開“豆腐文化國際研討會”，與會專家學者應邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土於壽縣茶庵鄉瓦房村，莊隊漢墓中的水磨。從出土文物來看，豆腐發明於漢代的時間、地點是可以確信無疑的。
淮南王劉安發明了豆腐。在以後的兩千多年裡，豆腐製作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據地域特點加以不斷改進，終於形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食，弘揚民族文化，於1990年9月15日分別在北京和台北舉辦了首屆中國豆腐文化節，並確定9月5日---豆腐發明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節，每年舉辦隆重的紀念活動。

製作工藝

1、先將白豆腐（用膏豆腐），切成長寬5至6厘米，厚1厘米的方塊，放在鐵蓖子上，下面用鋸末或谷糠燻烤，至棕黃色。谷糠油熏在豆腐上，發出油亮光即成。

2、熏豆腐可涼拌、燉熏，也可切成薄片，稍加鮮辣椒炒制。另外，集市上設有許多熏豆腐鍋，把熏豆腐與肉塊放入鐵鍋內，加水沒蓋，在加整辣椒、茴香、花椒、桂皮等佐料燉煮，即成“五香油辣熏豆腐”。上市者多以熏豆腐為佳肴飲酒，佐餐。

熏豆腐乾

營養分析

熏豆腐乾含有豐富的蛋白質、維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營養元素，營養價值較高。

1.熏豆腐乾中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；

2. 熏豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；

3.熏豆腐乾含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

熏豆腐乾

鑑別優劣

鑑別熏乾

高質量的熏乾有松木香味，規格統一；非正規廠家生產的熏乾往往有烤煳味道，熏制顏色不均勻，無松香味，規格大小不一。

鑑別香乾

高品質的香乾是用醬油和五香料浸泡而成，色澤較深，一般呈棕紅色，有五香味、醬香味，質地光滑；非正規廠家生產的香乾有焦煳味，發黃。

食用禁忌

1、熏豆腐乾等豆製品是人們公認的保健佳品，其在防病保健上的奉獻是多方面的，適量地食用豆腐泡確實對人體健康大有好處。但是，食豆腐泡並非多多益善，過量也會危害健康。製作豆腐泡的大豆，含有一種叫皂角苷的物質，它能預防動脈粥樣硬化，但又能促進人體內碘的排泄。長期過量食豆腐泡很容易引起碘的缺乏，發生碘缺乏病。

2、熏豆腐乾等豆製品中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多，不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現膨脹、腹瀉等不適症狀。在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白質，經過代謝變化，最後大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降。此時，若不注意飲食，大量食用豆腐泡，攝入過多的植物性蛋白質，勢必會使體內生成的含氮廢物增多，會加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利於身體健康。

3、豆腐泡含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。豆腐泡性偏寒，胃寒者，易腹瀉、腹脹之脾虛者，或常有遺精之腎虧者也不宜多食。美國醫學專家還研究指出，豆製品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉化為半胱氨酸，後者會損傷動脈管壁內皮細胞，使膽固醇和甘油三脂易於沉積於動脈壁上，促進動脈硬化的形成。因此，食豆腐泡也應適量，不宜天天吃，一次食用不要過量。老年人、腎臟病人、缺鐵性貧血病人、痛風病人、動脈硬化患者要控制食量，特別是痛風病人要少食。

熏豆腐乾

4、熏豆腐乾等熏蒸的食物雖然外表光鮮，但聞起來會有稍刺激的酸味，吃起來不像食物原來那樣可口，食物的營養價值也被破壞。其次，殘留在食物中的二氧化硫，吸入人體，會對呼吸道、氣管等呼吸系統造成刺激。經常吃硫黃熏蒸的食品還會危害消化系統，導致嘔吐、腹瀉、噁心等症狀，嚴重的甚至會危害人的肝臟、腎臟。經硫黃熏蒸食物中的有毒物質長期慢性刺激會致癌，給人體造成很大危害。辨別硫黃熏制的食物要做到"一聞、二嘗、三看".一聞，是要聞聞食品的味道，如果有異味、酸味或刺激性的硫黃味，可能是硫黃熏制的食物；二嘗，是要嘗一點要買的食品，如果舌頭感覺稍有刺激、辣味或是原來的食品味道改變，要警惕可能是硫黃熏蒸過的；三看，就是要看食品的外觀，如果食品色澤異常光鮮或不是自然的顏色，要多加留意，有時硫黃熏蒸食物的乾濕度和重量會有變化。

5、熏豆腐乾等豆製品和蜂蜜都是營養佳品，但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時，蜂蜜中的含多種酶類，豆腐中又含有多種礦物質，植物蛋白及有機酸，二者混食易產生不利於人體的生化反應。故食豆腐後，不宜食蜂蜜，更不宜同食。豆漿蛋白質含量比牛奶還高，而蜂蜜含少量有機酸，兩者沖兌時，有機酸與蛋白質結合產生變性沉澱，不能被人體吸收。此外，豆漿里最好不要加紅糖，因為紅糖裡面有多種有機酸，它們和豆漿里的蛋白酶結合，容易使蛋白質變性沉澱，不容易被人體吸收。而白糖就不會有這種現象。

食用指南

選購方法

1. 在商場購買蛋白素肉等豆製品應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市。應選擇有防污染包裝的豆製品，例如經真空壓縮的保鮮膜。

2. 對於用真空袋保存的豆製品，選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全，生產日期儘量選擇與購買日期相近的豆製品。

3. 留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象，此類食品保質期會大打折扣，不宜購買。

4. 遵循“少量購買、及時食用”的原則，不宜大量囤貨。此外，當天剩下的豆乾，套用保鮮袋紮緊放置冰櫃內儘快吃完，如發現袋內有異味或豆乾製品表面發粘，請不要食用。

適合人群

亞健康人群、兒童、素食者、腦力工作者、學生、貧血症狀人群、失眠人群等。 由於其脂低，是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品。長期食用可增強體質，有益於身體健康。因為其富含大量的蛋白質和少量的脂肪，所以蛋白肉是一種健康的食品。

熏豆腐乾