熏蛋

一種流行於東南亞的禽蛋熏制食品，因其內酥外滑，美味可口而廣受南方男女青年所鐘愛，同時也是就酒佳肴。

基本介紹

• 中文名：熏蛋
• 主要食材：鴿蛋.....12個
• 分類：熏製品
• 口味：鹹味

簡介

熏蛋做工考究，配方獨特，分為生熏和熟熏兩種工藝，熟熏的原料一般經過蒸、煮、炸等處理。產品色澤光亮，有煙香味，入口醇香，綿綿爽潤。手工熏制因火候和時間難以控制，總部現有專門熏蛋機供加盟商選購。熏出來的產品口感一致，質量上乘，衛生而便捷。深受少年兒童喜歡。也可批量生產，配以精美包裝就是節假日人們走親訪友饋贈佳品。

熏蛋

加工方法

(1)將鮮蛋洗乾淨，放 人鍋內，加水淹沒蛋即可。用小火慢慢 燒開後，將鍋端離火口，在熱水中燜5 分鐘，使蛋白煮熟凝固，而蛋黃尚未凝 結，再撈入冷水裡浸泡冷卻，然後輕敲 蛋殼，敲裂後將蛋殼剝去。因蛋黃還未凝固，要防止碰破。

(2)取大鐵鍋一口，鍋內撒入濕茶葉和 紅砂糖，再在 鐵鍋上放稀 眼鐵絲網一隻， 網上先鋪一層香 蔥，將蛋排放在蔥上，蓋上鍋蓋，用小火燒熱，待鍋中砂糖、茶葉冒出濃煙 時，將鍋端離火口，再燜l～2分鐘即可 出鍋，塗上芝麻油，切成兩半，在切開 的一面撒上椒鹽。也可以在15%～20% 的食鹽水中加0．5%～l%的香料煮製 後，再進行熏煙。

五香熏蛋加工技術

五香熏蛋外表乾燥 ，光滑完整 ， 富有彈 性 ，產品呈黃紅色 。切開熏蛋斷面 ，切面堅實 而有韌性， 色澤均一 ， 口味鮮美，具有輕微的 煙燻香味， 是深受消費者青睞的速食產品。 其加工技術如下 ：

一 、 原料和設備

材料為雞蛋、食鹽、 糖、 料酒、 肉味香精、 大茴、花椒、肉桂、 小茴 、 草果 、 豆蔻 、 味素、 篳 撥等。 設備主要有夾層鍋 、煙燻爐、 真空封 口 機、 高壓滅菌罐 。

二 、 加工工藝

雞蛋選擇→整理→香料液製備→煮製入味→燻烤→真空包裝→滅菌→成品

三、操作要點

1．雞蛋選擇。 選用經衛生檢驗合格的新 鮮雞蛋， 陳蛋、破碎蛋均不宜選用 。

2 ． 整理。 雞蛋用清水沖洗乾淨後 ， 放陰 涼乾燥處備用 。 再將整理好的雞蛋放入夾層 鍋中， 先用清水煮製 ，在85 ～90 ℃下煮製45 分鐘左右 ， 然後用冷水冷卻 ， 冷卻後剝去蛋 殼備用 。

3 ． 香料液製備。 在夾層鍋內放入清水煮 沸 ，再將各種香辛料用紗布包好 ，放入沸水 內煮製 ， 可適 當加入一點豬 、 雞 、 牛骨等煮 制， 煮製時保持鍋內的水微沸即可 ，也可加 入肉味香精如豬膏20982 、 21109 、雞膏6309 、 牛膏E2009 、 E2006 等 ， 一般煮製1.5 ～2 小時即可 。

4 ． 煮製入味。 將煮製好的去殼雞蛋放入 香料液中，在香料液中加入鹽 、味素、 料酒等 小料，保持微沸狀態 ，使雞蛋入味 ， 煮製期間 適當翻動幾次， 使煮製入昧均勻 。 注意控制 好火候和時間。

5 ． 燻烤。 將煮好的雞蛋放在熏屜上 ， 在 熏鍋中用糖和鋸末熏制，糖和鋸末的比例為 5:1’哺拌和糖及鋸末時’如 篙凳 鑾 柔 鶘 時，適當地加入一點水拌進去 ，使糖和鋸末潮濕 ， 以便發煙 。雞蛋不要堆的過緊， 以方便 熏制均勻 。 熏制時注意發煙不要過大， 控制 好溫度 ，適當地輕微發煙即可 ， 主要 目的是 烘烤去除雞蛋 內的一部分水分和適當地產 生一些煙燻味。

6 ．真空包裝。 燻烤好的雞蛋冷卻後 ， 即 可用高阻隔性的尼龍袋或PVDC 袋將產品裝 袋，用真空封口機封 口 ，要求真空度0. lMpa ， 熱合時間20 ～30 秒 。

7 ． 滅菌。 包裝好的雞蛋要進行二次滅菌 ， 採用高溫滅菌鍋，保溫壓力為0. 1～0. 15MPa ， 溫度為110 ℃ ，冷卻時反壓降溫 ， 殺菌的時間 30分鐘。 出鍋溫度要求降到40 ℃ 以下後方可 出鍋 。

8 ． 成品 。 出鍋後的雞蛋 自然冷卻後 ， 即 可裝箱儲藏銷售 。