熏硫法

SO2既是一種防腐殺菌劑，又能對果蔬生理生化產生影響，是一種較為廉價且實用的化學保鮮劑。

硫處理常用方法一般有熏硫法、浸硫法及SO2緩慢釋放法。熏硫法可以採用燃燒硫磺熏蒸，也可以用鋼瓶盛液態SO2直接緩慢通入，此種方法要求熏硫室或塑膠帳四周密閉。

基本介紹

• 中文名：熏硫法
• 外文名：Smoked sulfur method
• 套用：果蔬保鮮

處理方法

硫處理常用方法一般有熏硫法、浸硫法及SO2緩慢釋放法。

熏硫法

熏硫法可以採用燃燒硫磺熏蒸，也可以用鋼瓶盛液態SO2直接緩慢通入，此種方法要求熏硫室或塑膠帳四周密閉。

浸硫法

浸硫法是用一定濃度的亞硫酸鹽溶液浸泡保存果實。

SO2緩慢釋放法

SO2緩慢釋放法即用重亞硫酸鹽與矽膠或木屑等混合(混合物包成小包或壓成小片)，當這種混合物遇到水蒸汽時就會緩慢釋放出SO2；如直接將藥物混合在包裝箱中，在貯藏過程中包裝箱直接緩慢釋放出SO2。目前國際上採用先進的SO2二階段發生器，第一階段能快速釋放出高濃度的SO2，第二階段緩慢釋放SO2可達2個月之久。

毒害機理

熏硫法對植物的傷害作用主要表現在SO2的氧化毒害作用上。SO2的氧化機制有兩種：一是離子機制，受亞硫酸鹽氧化酶催化，與線粒體有關；二是自由基機制，由亞硫酸氧化產生的自由基攻擊膜脂產生強烈的過氧化反應，這種作用會造成細胞膜透性急劇增大，丙二醛含量明顯上升。

SO2氧化毒害作用對果蔬衰老的影響存在利弊兩方面的作用：一是SO2可導致呼吸強度的降低和自由基清除劑(如超氧化物歧化酶)酶活性水平的增強，因而有利於果實貯藏壽命的延長；另一方面由於亞硫酸氧化產生的自由基攻擊膜脂會產生強烈的過氧化作用，從而導致細胞膜透性增大，離子外漏，丙二醛含量增加，在葡萄上還會產生漂白作用，這種作用與不同品種對SO2的忍耐能力和硫處理的劑量有一定的關係，選擇對硫忍受能力強的品種以及適宜的劑量進行硫處理，會導致自由基清除劑水平的提高，從而抑制硫處理所產生的自由基對果蔬的毒害作用。

SO2殘留量

SO2及亞硫酸對人體是有毒害作用的，SO2在人的胃中存有80mg時即產生毒害作用。1973年國際聯合國食品添加劑專家委員會規定，在食品中的SO2及亞硫酸每日被允許攝入量為0～0.7mg/kg體重。我國規定新鮮果蔬果實中SO2含量必須小於10～20mg/kg。果蔬半成品用硫處理時，殘留量可適當提高，但在以後的加工過程中必須經過脫硫處理後才可食用。

現狀展望

熏硫法在果蔬貯藏保鮮中的套用主要有三個方面：一是果蔬半成品的貯藏，但處理後都要經過脫硫處理；二是對貯藏環境的貯前消毒，對冷庫、貯藏窖等進行處理；三是直接處理新鮮果蔬。目前熏硫法在葡萄貯運，荔枝護色，番茄、蘑菇、竹筍等的保鮮套用較為廣泛。近年來對龍眼的研究報導頗多，而有關其它果蔬的報導甚少，還需進一步研究。