工藝流程 選料→切半→熏硫或浸硫→25%糖液中抽空→浸泡8小時→在濃度40%糖液中抽空→浸泡8小時→60～70%濃度糖液中抽空→浸泡8小時→乾燥→成品
基本介紹
- 中文名：生制杏脯
- 製作方法：取八成熟杏
- 切半：：用清水把杏洗淨
- 詳細介紹：詳見正文
製作方法 1.選料：取八成熟杏，要求個大肉厚，無蟲害。
2.切半：用清水把杏洗淨。用機械或手工把杏沿縫線分開，去掉杏核。
3.熏硫或浸硫：將杏坯攤放在籠屜上送入熏房。每100公斤坯用硫磺200～300克。熏2～4小時。也可用濃度0.2～0.3%的亞硫酸鈉浸泡1小時。
4.配製糖液：先配成濃度80%的糖液，加檸檬酸調pH=2，加熱煮沸1～2小時，使蔗糖轉化防止返砂。為防止變色加入0.1%亞硫酸氫鈉。
5.抽空：抽空用糖液濃度80%糖液配製。抽空在糖液中進行，糖液濃度由低到高25%、40%、65%、70%四次。每抽空一次，糖漬8小時。真空度700毫米汞柱，保持20分鐘。第二次抽浸糖液中加入0.1%苯甲酸鈉(或山梨酸鉀)防腐劑。
6.乾燥：最後一次抽空浸泡8小時後，瀝去糖液，攤放於籠屜上送入烤房烘烤，每小時翻屜一次，使受熱均勻，乾燥一致，溫度不超過70℃。達到含水標準出房。
7.包裝：按成品質量包裝。250克，500克，多種規格。要注意包裝不污染食品。
質量標準 橙黃色透明；塊形完整；含糖飽滿；具有杏子的香氣。酸甜適口，含水19%左右，總糖含量61～65%，總酸2.5%。
