熇大蝦是一種烹飪方法 [simmer]。用微火使魚、肉等菜的湯汁變濃或耗乾製作：1、把蝦從中間一切兩開；2、坐鍋放油、姜，蝦用油煎後，烹料酒，加湯、鹽、糖、味素、醋，用手勺輕砸蝦頭，出紅油，火靠熟透，汁發粘紅亮，轉鍋翻個，打明油，出鍋即成。 操作關鍵： 找好口，掌握好火靠的時間。蝦不新鮮，可少加點食用紅色素，但不可多加。
用料： 鮮對蝦750克，蔥段15克，薑片10克，清湯100克，味素5克，
熟豬油25克，白糖50克，精鹽3克，料酒4克，香油2克。
基本介紹
- 中文名：熇大蝦
- 主要原料：海蝦
- 是否含防腐劑：否
- 輔料：蔥、姜
烹飪方法,烹製過程,烹飪技巧,
烹飪方法
炒鍋內加熟豬油中火燒至六成熟時，將蔥段薑片下鍋炒出香味後
熇大蝦
加入對蝦，加入料酒雞湯精鹽白糖，用旺火燒開後用小火煨，湯
汁變濃後撿出蔥姜，淋上香油即可
主料：海蝦
輔料：蔥、姜
調料：白醋、白糖、醬油、番茄醬、食鹽
烹製過程
1．大蝦在清水裡洗乾淨，放在案板上用廚房紙擦拭掉上面的水分。
2．用剪刀剪掉大蝦頭上的長須子，蝦腳也剪短一半，別剪得太多，免得剪到連線蝦腳的蝦肉。
3．找一根牙籤，從大蝦頭方向數第2、3節兩端之間，用牙籤挑出蝦線。
4．處理蝦的過程中蝦頭會留些東西，用廚房紙擦乾淨。大蝦就處理好了。
5．大蔥洗乾淨後用刀切成蔥圈。
6．老薑用刀切成薑片，再用刀背小心地拍幾下，使姜質變松。
7．將番茄醬倒在一個小碗裡，加10克清水，用筷子攪拌均勻。
8．在另一個小碗裡加入醋、醬油和鹽，攪拌均勻，直到攪拌時感覺不出白糖的顆粒即可。
9．鍋中倒入適量的食用油，燒熱後放入蔥圈和老薑爆香，撈出扔掉。放入大蝦，轉中火兩面煎至變色，用鏟子輕輕地敲幾下大蝦頭，裡面紅油就出來了。
10．煎好的大蝦從油里撈出備用。在剩餘的油里加入調和好的番茄醬翻炒，要不斷地用鏟子攪拌以免粘鍋。
11．約2分鐘炒出紅油後加入步驟4里混合的調味汁，繼續翻炒均勻，關火，倒出調料汁備用。
12．把鍋刷乾淨，倒入白糖和適量的清水，水約為白糖的2倍。
13．開小火煮糖水，待裡面開始冒大泡後迅速地將煎好的大蝦倒在鍋里。
14．小火繼續熇糖水，其間用鏟子翻轉一下大蝦。直到鍋里基本沒有湯水即可。
15．待糖水基本被熇乾後倒入步驟11里炒好的調料汁，微火繼續熇汁。
16．其間將大蝦依次翻一個面，待鍋里的汁收得差不多時關火即可。
烹飪技巧
1.對於這道名菜來說，色澤美觀是一個關鍵點。那么如何做到呢？只用番茄醬來調色是不夠的，儘量依靠食材本身的天然顏色來為菜品提色。讓熇大蝦色澤紅亮的技巧是：在步驟9里，待油燒熱煎大蝦時，看到變色後要用鏟子輕輕地敲幾下蝦頭，裡面天然的紅油（蝦頭裡的紅油）就出來了。這樣做菜品特別鮮亮紅潤。
2.蝦線的方法：找一根牙籤，從大蝦頭方向數第2、3兩節之間扎入牙籤，深度低於蝦背2毫米就可以了，用牙籤提起裡面的蝦線往外拉就可以了。
3.這道菜超級成功的三層口味（前面提到的，第一層是酸甜的醬香，第二層是滑潤的蜜香，第三層是海蝦本身的甜香）是怎么做到的呢？答案就是單獨熇糖汁。如步驟12所述，鍋中只放白糖和清水，煮沸後倒入大蝦微火慢慢地熇乾。等湯水熇乾後再加炒好的調料汁繼續熇。這樣做糖水的蜜香就緊緊的包裹住大蝦了，再熇乾調料汁味道就層次分明了。
