“煎烹金錢蝦餅”為山西風味傳統名菜,主料在深秋初冬時用青蝦,春天則選用皮薄肉碩的晃蝦;夏未秋初用大蝦,是一道四季皆宜的美味佳肴。“煎烹金錢蝦餅”顏色杏黃,外鮮脆,內柔軟,配以各色金錢輔料,色彩造型都很美觀,濃汁亮芡,鹹鮮適口,齒頰留香,餘味無窮。
基本介紹
- 中文名:煎烹金錢蝦餅
- 主要食材:蝦仁300克
- 口味:鹹鮮
- 工藝:煎
所需食材,烹製工藝,廚師貼士,
所需食材
輔料:荸薺50克 玉蘭片20克 黃瓜50克 香菇(乾)、10克 胡蘿蔔20克 雞蛋20克。
烹製工藝
1、將青蝦仁洗淨,剁成肉茸,放小盆內;
2、蝦茸內加入料酒、薑汁、鹽攪上勁;
3、攪上勁的蝦茸內再下入半個雞蛋和濕澱粉一起攪勻;
5、荸薺粒放入小盆內與蝦茸攪拌好,放入冷藏箱略凍;
6、玉蘭浸發,洗淨,切成大片,用模具壓成金錢形,做4個;
7、鮮嫩黃瓜洗淨,取黃瓜皮,切成大片,用模具壓成金錢形,做4個;
8、香菇浸發,去蒂,洗淨,切成大片,用模具壓成金錢形,做4個;
9、胡蘿蔔洗淨,切成大片,用模具壓成金錢形,做4個;
10、坐勺燒熱油,先下胡蘿蔔,後下其它,將金錢輔料用熱油“激”一下,撈出控淨油;
11、勺內加油,燒至五六成熱,將蝦茸擠成16個丸子下入勺中,用手勺輕輕將丸子按扁,使蝦丸子成為扁鼓狀,兩面煎好,用漏勺控出余油;
12、勺內留底油燒熱,用蔥花熗勺,烹入調料,添高湯150毫升,將蝦餅下勺,用大火燒入味;
13、同時另置一鍋於灶火上入油燒熱投入花椒,炸出香味,撈出不要,花椒油留用;
14、待湯汁將盡時,淋入花椒油,勺離灶火,將蝦餅用筷子夾起,整齊擺放盤中;
15、炒勺回灶,倒入金錢輔料,略加燒,將金錢一個個光面向上,分別分開擺在蝦餅上面,澆上余汁即成。
廚師貼士
1、也可在蝦餅煎好後,倒出部分多餘的油,將蝦餅用手勺拔在一邊,下入蔥花熗勺,烹調料,更符烹煎二字。
2、也可在蝦餅燒至汁濃時,淋入花椒油,大翻個出勺,金錢輔料均勻撒在上面即可。