基本介紹
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簡介
煎扒青魚頭尾此菜名為頭尾並不全用頭、尾，而是要帶有一定分量的魚肉，以2000克一2500克一條的青魚為主料；配以水發冬筍、蔥段、姜塊、水發香菇；調以白糖、料酒、鹽水、醬油、味素；輔以熟豬油、頭湯製作而成。
將經刀工加工好的青魚頭、尾皮朝下各放在扒盤的兩端，魚肉放頭尾中間，余肉放兩側，擺成圓形。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上。順入油鍋內，兩面煎成柿黃色，皮向下再順入鍋墊上。然後放入對好調輔料鍋中，用旺火扒制，中小火收汁；待汁濃魚熟，色澤紅亮時，起鍋即可。
成菜色澤棗紅，濃香鮮嫩，食時將一塊魚頭放在嘴裡一吸，不但能吸出魚腦，而且魚肉與頭骨自動分離，讓人垂涎。
製作方法
菜名
煎扒青魚頭尾
煎扒青魚頭尾
煎扒青魚頭尾菜系
主料
青魚頭尾1250克。
配料
冬筍100克，水發香菇、蔥段與姜塊各2。5克。
作料
大油200克，醬油50克，味素2。5克，料酒25克，鹽水10克，白糖30克，頭湯400克。
製作過程
1、把青魚頭從胸鰭外部截掉，將魚尾從尾鰭里部5厘米處截掉。從魚腮後將魚頭和頸肉剁開，魚頭用立刀順長剁成約13毫米寬的長塊。頸肉剁成塊，接著魚頭鋪在盤裡，魚尾從尾鰭剁開，各剁5塊，按順序放在魚尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在魚尾中間。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上。
煎扒青魚頭尾
煎扒青魚頭尾2、鍋放火上，下入大油，把頭尾放入，兩面煎黃，皮向下順入鍋墊上。
3、鍋放火上，添入大油和頭湯，對入作料，將鋪好的鍋墊放入，用武火扒制，文火收汁。待汁濃魚熟、色澤紅亮，合入扒盤內，將汁澆上即成。
特點
香濃鮮嫩，色澤棗紅。
