《烹飪營養與衛生》是2011年機械工業出版社出版的圖書，作者是楊霞。
基本介紹
內容簡介,章節目錄,
內容簡介
本書根據高職高專烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的人才培養方案、課程設定及教學大綱的要求進行編寫，以“營養為本，烹飪為用”為理念，形成了自身的理論架構、體系和特色：從形式上，注重對學生綜合職業能力和崗位實踐能力的培養；從內容上，能夠更好地與烹飪、食品和餐飲服務等行業的生產、加工、銷售及服務過程相聯繫，使《烹飪營養與衛生》的體系更完整、更科學：從方法上，更加注重基礎知識、拓展知識和技能套用，具有很強的可操作性。
本書可作為高職高專烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的配套教材，也可作為中等職業學校烹飪專業、餐飲管理專業及相關專業人員自學和培訓用書。
章節目錄
序
前言
第一章 概述
一、營養與人體健康的關係
二、食品衛生安全與健康
複習思考
技能套用
知識拓展
第二章 食物的消化與吸收
一、食物的消化
二、食物的吸收
三、主要營養物質的
消化與吸收
複習思考
技能套用
知識拓展
第三章 能量與宏量營養素
一、能量
二、蛋白質
三、脂類
四、碳水化合物
複習思考
技能套用
知識拓展
第四章 微量營養素和水
一、礦物質
二、維生素
三、水
四、各種營養素之間的關係
複習思考
技能套用
知識拓展
第五章 烹飪原料的營養價值
一、食品營養價值的評定
二、植物性烹飪原料的營養價值
三、畜禽肉類食物的營養價值
四、水產品的營養價值
五、蛋類的營養價值
六、乳和乳製品的營養價值
七、調味品的營養價值
八、食用油脂的營養價值
九、飲料類的營養價值
複習思考
技能套用
知識拓展
第六章 科學烹飪
一、營養素在烹飪中的變化
二、科學烹飪的方法
複習思考
技能套用
知識拓展
第七章 膳食結構
一、膳食結構與人體健康
二、科學配餐與食譜編制
複習思考
技能套用
知識拓展
第八章 特殊人群的營養
一、孕婦的營養
二、乳母的營養
三、兒童的營養
四、青少年的營養
五、老年人的營養
複習思考
技能套用
知識拓展
第九章 營養、膳食與慢性病
一、營養、膳食與肥胖
二、營養、膳食與動脈粥樣硬化
三、營養、膳食與糖尿病
四、營養、膳食與腫瘤
複習思考
技能套用
知識拓展
第十章 食品衛生基礎
一、食品污染
二、生物性污染及其防治
三、化學性污染及其防治
四、物理性污染及其防治
複習思考
技能套用
知識拓展
第十一章 各類烹飪原料的衛生
一、烹飪原料的腐敗
變質及其控制
二、植物性烹飪原料的衛生
三、動物性烹飪原料的衛生
複習思考
技能套用
知識拓展
第十二章 食物中毒及其他
食源性疾病
食物中毒的概念、特點和分類
二、細菌性食物中毒
三、有毒動植物中毒
四、真菌毒素和霉變食物中毒
五、有毒化學物質食物中毒
六、其他常見食物中毒
七、食物中毒的調查與處理
八、食源性寄生蟲病
九、食源性傳染病
十、其他常見食源性傳
染病、寄生蟲病
複習思考
技能套用
知識拓展
第十三章 餐飲企業的衛生管理
一、食品衛生安全法制管理
二、烹飪原料的衛生管理
複習思考
技能套用
知識拓展
參考文獻
