烹飪營養與衛生（第二版）

《烹飪營養與衛生（第二版）》是由張懷玉、蔣建基主編，2008年由高等教育出版社出版的中等職業教育國家規劃教材。該教材既可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可作為相關行業崗位培訓教材或自學用書。

該教材共分四章，內容包括：營養學概述、食品衛生、各類食品的營養價值及其衛生和食品衛生管理。

基本介紹

• 書名：烹飪營養與衛生（第二版）
• 作者：張懷玉、蔣建基
• ISBN：978-7-04-023496-1
• 類別：中等職業教育國家規劃教材
• 頁數：184頁
• 出版社：高等教育出版社
• 出版時間：2008年7月2日
• 裝幀：平裝
• 開本：16開
• 版面字數：270千字

成書過程

《烹飪營養與衛生（第二版）》根據教育部頒布的“中等職業學校烹飪專業課程設定”中主幹課程“烹飪營養與衛生”教學基本要求，並參照有關行業的職業技能鑑定規範及中級技術工人等級考核標準，在2002年版本的基礎上編寫而成。

該教材由廣州市旅遊職業高級中學蔣建基老師和西安旅遊職業中專張懷玉老師擔任主編。第一章和第三章由張懷玉老師編寫；前言與緒言、第二章、第四章、實驗與實習指導以及附錄由蔣建基老師編寫。全書由蔣建基總纂。

2008年7月2日，該教材由高等教育出版社出版。

內容簡介

《烹飪營養與衛生（第二版）》共包括四章內容：第一章為營養學概述，第二章為食品衛生，第三章為各類食品的營養價值及其衛生，第四章為食品衛生管理。

教材目錄

前輔文; 緒論; 第一章 營養學概述; 第一節 糖類; 第二節 脂類; 第三節 蛋白質; 第四節 無機鹽; 第五節 維生素; 第六節 水; 第七節 熱能; 第八節 食物的消化與吸收; 第九節 合理營養與平衡膳食; 第十節 烹調中的營養保護; 第十一節 幾種人群的膳食特點; 第十二節 不同國家的膳食營養結構特點; 本章案例解析; 本章小結; 思考題; 第二章 食品衛生; 第一節 微生物概述; 第二節 食品污染; 第三節 食品腐敗變質及其控制措施; 第四節 黴菌毒素的污染及預防措施; 第五節 化學農藥污染與殘留; 第六節 金屬毒物和其他化學物質污染; 第七節 食品包裝材料和容器的衛生; 第八節 食品添加劑; 第九節 食物中毒; 第十節 細菌性食物中毒; 第十一節 有毒動､植物食物中毒; 第十二節 化學性食物中毒; 第十三節 食物中毒的一般急救處理及調查; 本章案例解析; 本章小結; 思考題

第三章 各類食品的營養價值及其衛生; 第一節 穀類食品的營養價值及其衛生; 第二節 豆與豆製品的營養價值及其衛生; 第三節 畜禽肉的營養價值及其衛生; 第四節 蛋與蛋製品的營養價值及其衛生; 第五節 乳類的營養價值及其衛生; 第六節 水產品類的營養價值及其衛生; 第七節 食用油脂及其衛生; 第八節 調味品及其衛生; 第九節 冷飲食品及其衛生; 第十節 酒類與非酒精飲料及其衛生; 第十一節 罐頭食品及其衛生; 第十二節 蔬菜､水果與食用菌及其衛生; 第十三節 糖果､糕點及其衛生; 本章案例解析; 本章小結; 思考題; 第四章 食品衛生管理; 第一節 食品衛生法與飲食衛生“五四”制; 第二節 飲食企業的衛生要求; 第三節 食品貯存､運輸､銷售過程的衛生要求; 第四節 食品從業人員的職業道德; 本章案例解析; 本章小結; 思考題; 實驗與實習指導; 實習一 膳食營養調查; 實習二 塑膠包裝材料和容器的檢驗; 實習三 食堂和飲食企業的參觀調查; 附錄一 中華人民共和國食品衛生法; 附錄二 推薦的每日膳食中營養素供給量; 主要參考文

（註：目錄排版順序為從左列至右列）

教學資源

• 配套教材
  

書名	ISBN	字數	頁數
《烹飪營養與衛生學習指導與訓練（第二版）》	978-7-04-023497-8	220千字	152頁
註：是由高等教育出版社出版，張懷玉主編

• 課程資源
  

《烹飪營養與衛生（第二版）》配有Abook數字課程，該數字課程包括教學課件、授課教案。

數字課程名稱	出版時間	出版社	內容提供者
“烹飪營養與衛生（第二版）”數字課程	2013年6月	高等教育出版社、高等教育電子音像出版社	張懷玉、蔣建基等

教材特色

《烹飪營養與衛生（第二版）》體現了課程改革、能力本位、實踐導向、彈性學習的教材編寫思想，該修訂主要本著“去舊換新、刪繁就簡、易懂、實用、利於教和學”的原則。修訂後的教材總體仍保持原有的四部分內容。

1、體例變化

該教材每章開始增加了“案例”，章末增加了“本章案例解析”和“本章小結”。在每節後還增加了“健康生活探究”“知識拓展”等欄目，作為選學模組。

2、內容調整

該教材將原第一章第一節“人體需要的營養素”拆分為六節，在不增加內容的基礎上使整個教材比較平衡。在第二章中增加了“微生物概述”內容。鑒於“食品衛生五四制”在烹飪實踐中的重要性，將其內容從原“附錄二”中移到教材的正文中。

作者簡介

蔣建基：廣州市旅遊職業高級中學教師。

張懷玉：西安旅遊職業中專老師。