本書是同類圖書中首次採用“漫談”形式，講述烹飪活動中的火候：大火中火小火，火候種種，在此詳說；急火慢火飛火，火候種種，在此區別；看火聽火搶火，菜餚種種，在此製作。本書可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。本書對烹飪行業從業人員和有志於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。
基本介紹
- 書名：烹飪火候
- 作者：單守慶
- ISBN：9787504465078
- 定價：28.00元
- 出版社：中國商業出版社
- 出版時間：2009-6-1
- 開本：16開
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編輯推薦
大火中火小火，火候種種，在此評說；急火慢火飛火，火候種種，在此區別；看火聽火搶火，菜餚種種，在此製作。烹飪火候的工具書：源流考、作用談、技巧多、文化深，實例準，盡在書中。
美食研究的新奉獻：知識性、科學性、實用性、可讀性、趣味性，盡在書中。
圖書目錄
寫在前面的話
1 烹飪的起點
2 美味烤中來
3 火候探源
4 火候種種
5 火候的構成
6 火中取寶
7 談爐說灶
8 看不見的火候——蒸
9 不到火候不揭鍋
10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
11 不同的火候，不一樣的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 千滾不如一燜
15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候
17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰
19 “赴湯蹈火”的湯
20 “吊湯”的湯
21 “灌湯包”的湯
22 不能用小火煮的大煮乾絲
23 不能高溫久煮的麥片
24 不能不煮透的豆漿及其他
25 熱油旺火炒
26 生炒蘿蔔熟炒菜
27 爆炒之“爆”
28 火焰美食的火
29 飛火炒菜的火
30 火鍋里的火
31 煎：用中小火加熱
32 貼是一面煎
33 塌是煎的發展
34 三分墩，七分灶
35 三分做功，七分火功
36 三分技術，七分火候
37 旺火熱油炸
38 急火速成熘
39 逢烹必炸
40 看看火候
41 火候，也能聽出來
42 嗅覺·觸覺·火候
後記
