《烹飪原料知識（第三版）》是由孫一慰主編，高等教育出版社2017年出版的中等職業教育烹飪專業國家規劃教材，可作為中等職業學校烹飪專業教材，還可作為烹飪行業培訓教材或在職職工自學用書。
該教材主要講述了烹飪原料基本知識。
基本介紹
- 書名：烹飪原料知識（第三版）
- 作者：孫一慰
- ISBN：978-7-04-047249-3
- 類別：中等職業教育烹飪專業國家規劃教材
- 頁數：268頁
- 出版社：高等教育出版社
- 出版時間：2017年4月28日
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
- 版面字數：390千字
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成書過程
《烹飪原料知識（第三版）》是在2010年版的基礎上修訂而成的。該教材參照烹飪行業的職業技能鑑定規範及中級技術工人等級考核標準，採用模組化結構編寫。
該次修訂刪除用途較少的知識和脫離學生實際水平的內容；增加了新的知識內容；適當減少與該課程主要內容不相關的知識；該教材貫徹愛國主義教育，對中餐烹飪原料中由中國發明的，或是獨有的，或是在其科研方面領先的內容，作了儘量詳細的介紹。
該教材修改了原來的烹飪原料分類，採用了綜合性多級分類方法並加以適當簡化，既適合中等職業學校學生學習，又便於與烹飪專業高職銜接；對原章節結構和某些內容也作了較大的調整，刪除了部分純理論的內容；對原“烹飪原料基本知識”和“穀物類原料”兩章作了全面、徹底的修改；對原“果品類原料”“調味品類原料”“佐助原料”三章的具體內容也相應作了修改，調整和刪除了部分不切合現今烹飪技能操作實際、不便於教學的內容。
該教材由濟南第三職業中等專業學校烹飪專業中學高級教師孫一慰修訂。
2017年4月28日，《烹飪原料知識（第三版）》由高等教育出版社出版。
內容簡介
《烹飪原料知識（第三版）》主要講述了烹飪原料基本知識，五類主配原料即糧食類、蔬菜類、畜禽類、水產品類、果品類的種類及品質檢驗與保管，以及調味原料、佐助原料、地方名特原料的種類及套用。
教材目錄
前輔文第一章 烹飪原料概述 第一節 烹飪原料的概念及發展 第二節 烹飪原料的分類與營養成分 第三節 烹飪原料的品質檢驗與保管 練習題 第二章 主配原料——糧食類 第一節 糧食類原料概述 第二節 大米 第三節 麵粉 第四節 雜糧 第五節 糧食製品 練習題 第三章 主配原料——蔬菜類 第一節 蔬菜類原料概述 第二節 常用蔬菜原料種類 第三節 蔬菜製品 練習題 第四章 主配原料——畜禽類 第一節 畜禽類原料概述 第二節 畜禽類原料種類 第三節 畜禽肉製品 第四節 畜禽類原料的品質檢驗與保管 第五節 蛋乳品 練習題 第五章 主配原料——水產品類 | 第一節 水產品類原料概述 第二節 常用海洋魚類品種 第三節 常用淡水魚類品種 第四節 其他動物性水產品 第五節 水產類製品 第六節 人造水產品 第七節 水產品類原料的品質檢驗與保管 練習題 第六章 主配原料——果品類 第一節 果品類原料概述 第二節 果品類原料品種 練習題 第七章 調味原料 第一節 調味原料概述 第二節 調味品的種類 練習題 第八章 佐助原料 第一節 佐助原料概述 第二節 食用油脂 第三節 芡粉 第四節 食品添加劑 練習題 ※第九章 地方名特原料 練習題 參考文獻 |
教學資源
- 課程資源
《烹飪原料知識（第三版）》配套建設有“烹飪原料知識（第三版）”數字課程，該數字課程在每個項目下分教學課件、授課教案。
| 數字課程名稱 | 出版社 | 出版時間 | 內容提供者 |
|---|---|---|---|
烹飪原料知識（第三版）數字課程 | 高等教育出版社、高等教育電子音像出版社 | 2017年5月 | 孫一慰等 |
教材特色
《烹飪原料知識（第三版）》增加了“羊的胴體二分體圖示法”和“白條雞圖示法”。豬、牛、羊的“胴體二分體圖示法”和“白條雞圖示法”是對廚師實際接觸的豬、牛、羊胴體二分體和白條雞進行剔肉、剔雞的實踐操作時分檔取料的各個部位的名稱、形狀、位置、烹飪套用等加以標記，再輔以較詳細的文字說明。這兩種方法符合實際，分檔清晰，簡便易學。
作者簡介
孫一慰，濟南第三職業中等專業學校烹飪專業中學高級教師。
