基本介紹
- 中文名：烤活魚
- 主要食材：新鮮活魚一條，蘑菇50克
- 分類：川菜
- 工藝：醃、烤、燉
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發源
介紹
提到烤活魚，人們頭腦中一閃而過的往往是巴掌大的活魚或乾魚，像牛羊肉串一樣直接放到炭火上，放少許鹽、辣椒等調料，烤熟即食。現在流行的川式烤魚卻與傳統燒烤做法有著明顯的不同，它採用“先烤後燉”的獨特做法，融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。據說川式烤魚的由來是從非洲傳來的，一名捕到魚的非洲土著，烤了很久魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調味料邊吃烤，發現比以往任何時候都鮮美，從此就有了這道美味，烤活魚相傳已有千餘年歷史。
由來
晚清年間，重慶名廚黃維的後人中出了一位聰穎的男子名叫黃勇。由於葉家的廚藝一向傳女不傳男。所以只授了他一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐飲。而他的母親只在逢年過節時方才顯山露水、上灶炒菜。一年春節，母親臥病在床，不能上灶，就命黃勇做些普通菜草草過年，誰知黃勇竟做出了一頓豐盛的大餐，技驚四座。其中，尤以一道用爐火燒烤後再炒料烹製的烤魚讓父親也嘆為觀止。原來，黃勇一直潛心廚藝研究，平日趁母親不在時偷看了自家的菜譜，為了不在烹飪的手法中泄漏自己偷師所得，便在原葉家菜的基礎上融入了自己的心得，形成了獨具匠心的新配方。自此其母發現他極具廚藝天賦，遂改變家規，將烹飪技藝逐一傳授，並把自家最引以為傲的炒菜配料秘方也傾囊相授。
食品品用料
原料：新鮮活魚一條（約1250克）、蘑菇50克，番茄125克，雞蛋100克，蔥頭75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。
調料：食油100克，奶油調味汁500克，辣椒10克，香菜20克，乾酪末50克。精鹽適量，胡椒粉少許，黃油50克 ，白糖50克，味素適量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克。
製作方法
將魚去腸雜剁去頭尾洗淨切成4塊，抹上少許精鹽1胡椒粉醃製片刻；把蘑菇、番茄洗淨切片；蔥頭洗淨切絲；熟土豆切片；將雞蛋煮熟後片，備用。
把煎鍋燒熱後倒入食油，待油溫。 蜜汁烤魚5成熱時，放入沾過麵粉的魚片煎至金黃色，撈出瀝油，放入澆過一層奶油調味汁的烤盤內；備用 把鍋燒熱後倒入食油，待油溫6成熱時放入蔥頭絲炒至黃色後，倒入烤盤內的魚片上，並加上蘑菇、雞蛋、番茄、周圍碼上土豆片，然後澆上奶油調味汁，撒上乾酪末，淋上熱黃油，放入烤箱烤至香熟即可食用。
家常做法
主料：魚一條、藕半節、青筍一條、木耳適量、白菜、洋蔥、寬粉（可根據個人口味添加各種涮菜）
輔料：鹽、五香粉、料酒、郫縣辣醬、燈籠紅辣椒、蔥、姜、香菜
1.先把魚洗淨，花刀，劈成兩片，用鹽、料酒和五香粉醃製一下
2.魚醃製一會，在烤盤里抹油，把魚放上，放烤箱中層，200度烤制15分鐘
3.配菜洗淨切片或者切丁
4.魚第一次烤完，把洋蔥或者白菜鋪到烤盤下面。然後用郫縣辣醬炒其它的配料，不用炒的時間太長，還要烤的。然後倒到魚和白菜上面。
5.另起鍋，把蔥姜和燈籠辣椒炒香，倒到烤盤裡的配菜上（多放點油喔） 6.把烤盤再放入烤箱（往下放一層，要不上面容易糊），200度烤20分鐘，撒上香菜就好了
