炸灌肺是西藏著名的特色風味小吃。深受人們的喜愛。
基本介紹
- 中文名：炸灌肺
- 藏語音：洛乍
- 多見於：拉薩等地
- 保存：約1年之久
特點,歷史文化,製作工藝,
特點
歷史文化
南宋時的杭州，就曾有人將羊肺做成“灌肺”在市面上出售，且很受人們歡迎。據《夢粱錄》一書記載，當時的“市食”中就有“香辣灌肺”；而《武林舊事》一書則記載有“香藥灌肺”。至於灌肺如何製作，南宋典籍語焉不詳，但稍晚的元代《居家必用事類全集》一書中卻說得很清楚：“羊肺帶心一具，洗乾淨如玉葉。用生薑六兩，取自然汁，如無，以乾薑代之；麻泥（芝麻醬）、杏仁（杏仁泥）共一盞；白面三兩、豆粉二兩、熟油二兩，一處拌勻，入鹽、肉汁，看肺大小用之，灌滿煮熟。”用這么多配料及調味品和著麵粉、豆粉灌入洗乾淨的羊肺里，煮熟後切塊取食，味道自然可口之至。
維吾爾族人把“灌肺”叫“面肺子”。每到逢年過節家家宰羊時，都要將羊肺留下來做“面肺子”。其製法大體如下：反覆用水灌入羊肺，以洗淨血污，然後將粉面子（馬鈴薯製成的澱粉）加入洋蔥末、鹽及適量的菜油調成薄糊，再從氣管處灌入羊肺中，且邊灌邊拍，使之灌滿，然後用繩子紮緊氣管口，將肺下入鍋中，與羊肉塊同煮，煮熟後切成塊，蘸醋、辣椒粉及蒜泥之類的調味品食之。其口味鹹香軟糯，風味十分獨特。
製作工藝
首先，吹肺用新鮮豬肺從喉頭吹氣，邊吹邊用手拍打豬肺，使之擴張，再將適量的食鹽、草果粉、辣椒麵和蒜泥用溫開水調成乳狀，用湯匙從喉頭灌入肺內，邊灌、邊抖、邊吹氣，邊拍打，約需重複5-6次方能灌滿；然後，用麻線紮緊喉管，掛在火塘高處乾燥，2-3月後即可食用。另外，吹肝將鮮豬肝上的膽管割開口，除留1個大的外，其餘的全部用線紮緊，從大膽管口用人工吹氣，邊吹邊用手拍打，邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌入肝內，其餘的佐料塗抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開，掛陰涼通風處晾乾。經1-1個半月左右，醃製即成。吹肝經洗淨、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和薑末等佐料，常被用作涼拌吃。
