炒魚豆:菜譜名稱,類別,工藝,烹製材料,烹製工藝,菜品特色,廚師貼士,營養價值,

炒魚豆是江西的一道傳統菜品，主料是青魚、豌豆、草菇等，配料有火腿、雞蛋清等，調料有食用油、食用鹽、味素等，該道菜通過將菜放入鍋內煸炒製作而成。

基本介紹

菜譜名稱,類別,工藝,烹製材料,烹製工藝,菜品特色,廚師貼士,營養價值,

炒魚豆

滑炒

主料：青魚350克。輔料：豌豆100克草菇100克火腿10克雞蛋清25克。

青魚

調料：鹽5克味素1克料酒10克澱粉(蠶豆)8克小蔥10克豬油（煉製）40克姜5克。

1、將青魚宰殺，去鱗、鰭、鰓、內臟洗淨，將魚肉切成長、寬各1.2厘米小丁；

豌豆

2、將魚丁放入碗中，加精鹽少許、蛋清、料酒5克、濕澱粉10克抓勻待用；

3、豌豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻撈起；

4、草菇去蒂，洗淨，切成粒狀待用；

5、小蔥去根須，取蔥白切成粒狀；

6、熟火腿切成粒狀待用；

7、炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至四成熱時，放進魚丁過油片刻至熟，倒進漏勺中瀝去油；

8、鍋內留油10克上火，放蔥、姜、草菇、火腿、青豆，稍煸數下，加入肉湯適量，加精鹽、味素、料酒，倒入魚丁，用濕澱粉勾芡，顛翻幾下，撒下火腿，起鍋裝盤即成。

此菜各色相間，肉質脆嫩，熘汁抱芡、鹹鮮適口。

1、魚肉水分多、質嫩、上漿宜稍厚；

2、熘油時，油溫二三成熱，下入魚丁；

3、用油必須潔淨。

青魚 - 又名黑鯇、螺獅青、青根魚、烏青魚、黑鯤、青棒、鋼青。青魚主要產於長江流域地區，也可人工養殖，但由於受魚食來源的限制.

豌豆 - 又名回回豆、雪豆、寒豆、麥豆、畢豆、留豆。豌豆屬豆科植物，起源亞洲西部、地中海地區和埃寒俄比亞、小亞細亞西部。