炒砂

炒砂是炒貨而用的填充料，使所炒制的貨物在爐腔內分布均勻，並傳導熱量使貨物受熱均勻。

基本介紹

• 中文名：炒砂
• 作用：填充炒貨
• 目的：受熱均勻
• 特點：細小砂狀

定義：

炒砂是炒貨而用的填充料，使所炒制的貨物在爐腔內分布均勻，並傳導熱量使貨物受熱均勻。將淨制或切制後的乾果，食品，藥物與熱砂共同拌炒。

分類：

炒砂分河砂，石砂，鹽砂和“特製顆粒圓砂”。

目的：

1.對乾果、食品類的加工起輔助作用，使產品翻炒均勻，避免產生焦麻糊點或者粘連。（板栗、花生、核桃等乾果類，麵製品，豆類的加工）

2.炮製動物藥：可使藥物質地酥脆，便於粉碎和煎煮（龜甲、鱉甲、山甲、豹骨等）；矯臭矯味（雞內金、臍帶、刺蝟皮等），增強療效（鱉甲、穿山甲，雞內金）。

3.炮製植物藥：使藥物質地酥脆，便於粉碎和煎煮（骨碎補、狗脊、馬錢子）；降低毒性（馬錢子）；淨制去毛（骨碎補、狗脊、馬錢子）。

非食品類炒制大多使用粗河砂，對產品沒有過多要求和精細工藝的強調。

食品類使用的石砂，要求使用乾淨的石砂，但易於產生碎屑，一般對產品精細沒高標準的炒制。

家庭小量臨時炒制，使用鹽代替炒砂比較方便。

特製顆粒圓砂由於其具有高強度、高硬度、高耐磨性,比重大、體積小、耐高溫、耐腐蝕、無污染等不易碎，翻炒均勻，易篩易漏等優異特性而被廣泛的運用。

使用方法：

炒制食品或者乾果類要將砂預加工叫“練砂”，將適量砂投入鍋內，加熱入入1%、2%的飴糖，待砂不沾粘再糖化，油煙散盡，砂的色澤均勻，置涼備用！ 在加工食品時取適量的原料不斷用熱砂掩埋、翻炒，至產品熟透，成色均勻篩去砂即可。

炮製藥物取河砂置鍋內武火加熱至靈活狀態，投入淨制分檔的藥物，不斷用熱砂掩埋、翻炒藥物至質地酥脆或膨脹鼓起，或邊緣捲曲，外表黃色或加深時取出，篩去砂，放涼；或趁熱將藥物投入醋液中略浸，取出，乾燥。

注意事項：

在使用河砂或者石砂時但需將其中殘留的雜質除去。

炒過毒藥的砂不可再炒其他藥物。

炒製藥物油砂在反覆使用時每次均需先行添加食用油拌炒。

砂溫過高易使食品、藥物焦糊，應添加冷砂或調小火力以控制砂溫。

砂炒的溫度高，需勤加翻動，及時出鍋並立刻篩去熱砂；需要醋浸淬的藥物應趁熱投入醋液。

“特製顆粒圓砂”一般本身不會產生雜質，產品的碎屑定期清理一下即可。

家庭使用鹽砂可以冷涼防潮放置，備下次使用。