炒料

小磨芝麻製取的工藝流程：芝麻-篩選-漂洗-炒料-揚煙-吹淨-磨籽-兌漿攪油-震盪分油-小磨麻油或麻渣。

炒料時,掌握火候、時間和溫度都很重要。開始時,宜急火炒料;當炒熟程度達70%時,應降低火力,並隨時檢查芝麻的老嫩,溫度達到200℃為宜。熟芝麻以手捻開呈紅色或褐色即可。炒料至30min時,鍋里可潑上適量的冷水,使芝麻激冷。由於芝麻溫度突然劇變,更易使其組織結構酥散,在磨籽時可磨得特別細茸。芝麻出鍋前降溫,可避免焦糊,不致影響油的品質和增加油分損失。

基本介紹

• 中文名：炒料
• 外文名：Fried
• 學科：食品加工工藝
• 屬於：小磨芝麻製取的工藝流程
• 要點：火候、時間和溫度
• 特點：先熱水，後冷水

芝麻油的類型

芝麻油有普通芝麻油和小磨香油,都是以芝麻為原料所製取的油品,因為加工方法不同,兩者各具特色。

普通芝麻油

普通芝麻油為麻油或大槽油。它用壓榨法製取的油品,雖然不具小磨香油的濃郁芳香,但色澤清淡,在國際市場上暢銷。

小磨香油

它是用我國傳統的制油方法一水代法生產的其工藝流程下面詳述。其中炒芝麻是關鍵。在炒芝麻時,由於受高溫影響,芝麻中分離出“芝麻酚”為芳香物質,所以有特殊的香味,在國內深受消費者的歡迎。由於油色較深,在國際市場上不如芝麻油暢銷。

芝麻油的脂肪酸構成及營養特點

從芝麻油提取的油脂,其脂肪酸大體含油酸53.0%-94.4%,亞油酸73.7%-84.4%,花生酸0.4%-1.2%。芝麻油和小磨香油是優良的食用油,可用於烹炸、煎炒和涼拌,尤其是小磨香油芬芳四溢,香氣誘人,是做湯、涼拌、調餡及做風味小吃和多種佳肴的珍品。

芝麻油的消化吸收率達89%。芝麻油中不含對人體有害的成分,而含有豐富的vE和亞油酸。據動物試驗,攝入較多VE,能使動物的平均壽命延長15%-75%。經常食用芝麻油可調節毛細血管的滲透作用,加強人體組織對氧的吸收能力,改善血液循環,促進性腺發育,延緩衰老,保持青春。所以芝麻油是食用品質好、營養價值高的優良食用油。

芝麻的藥用價值

我國歷代的中醫對芝麻的藥用價值都評價很高。《神農本草》中認為“胡麻,味甘平,主傷中虛贏,助五內,益氣力,長肌肉,潤養五臟”的功能。近代中醫學也認為芝麻性甘平,有潤腸通便,補肺益氣,助脾長肌,通血脈,潤肌膚的功能。

小磨芝麻製取的工藝流程

芝麻-篩選-漂洗-炒料-揚煙-吹淨-磨籽-兌漿攪油-震盪分油-小磨麻油或麻渣。現將上述流程中各個工序分述如下:

篩選

主要是除去芝麻中的雜草、土塊和不成熟的種子等。採用振動篩進行篩選,除去雜草、土塊和灰砂稗子。

漂洗

除去篩選後殘留下來的細微雜質,使芝麻更為潔淨。漂洗時,在池裡浸泡1h,以便水分吃透達到均勻,在炒籽時可使蛋白質變性更為完善,還可以延長炒料時間而避免發生炒焦、炒糊或里生外焦的現象。洗後芝麻含水量以53%為宜。

炒料

炒芝麻時,掌握火候、時間和溫度都很重要。開始時,宜急火炒料;當炒熟程度達70%時,應降低火力,並隨時檢查芝麻的老嫩,溫度達到200℃為宜。熟芝麻以手捻開呈紅色或褐色即可。炒料至30min時,鍋里可潑上適量的冷水,使芝麻激冷。由於芝麻溫度突然劇變,更易使其組織結構酥散,在磨籽時可磨得特別細茸。芝麻出鍋前降溫,可避免焦糊,不致影響油的品質和增加油分損失。

揚煙

芝麻出鍋時,潑水降溫,但溫度仍在140℃-150℃左右,若不加以冷卻,仍有燒焦的可能,出鍋後還應立即散熱出煙。大型油廠用揚麻機揚煙,小廠人工揚煙。

吹淨

炒料過程中,芝麻皮容易脫落,同時還有一些炒焦的麻糠。這些物質含油較少,並混在芝麻內還會影響油的品質,必須除去。吹淨一般是採用揚箕、吹風或過篩等方法,以將皮殼、焦末除去。

磨籽

將芝麻置於石磨中研磨。經研磨後由於油分的存在而成醬狀,麻醬磨得越細,細胞就破壞得越厲害,更易於與油分開。在磨籽時應均勻添料,防止跑空磨。存料不宜過多,應隨炒隨磨。在磨籽時,溫度保持在56℃-75℃。

兌醬攪勻

兌漿時的加水量是重要的環節。試驗結果,加水量以麻醬中非油物質含量的二倍為宜。兌醬時的操作將磨油的麻醬移人總漿鍋,保其溫度在40℃以上,進行第l次加水。第一次的加水量為全部加水量的60%,水溫保持90℃以上,加水後連續攪40-50min。若用機械攪拌時,其轉速為30轉/min。加水後,麻醬很容易復稠,一定要翻動均勻,有時還須藉助於人工操作。 攪拌時鍋內溫度保持在70℃以上,攪拌40min,稠度降低,並有極微小之顆粒出現,而顆粒外面包了極微量的油。此時,進行第2次加水,水量為20%,水溫90℃以上。繼續攪拌40-50min,溫度60℃。待顆粒逐漸變大,外面的油較第1次加水後為多,並有一部分油開始浮出時,再進行第3次加水。加水量為15%,水溫90℃以上。攪拌15min後,大部分油均上浮至表面,底部的漿也成蜂窩狀,雖能流動,但較困難。溫度維持50℃左右。到最後一次加水時,根據具體情況而定,俗稱定漿。當調節到適宜的程度時,降低攪拌速度,經1h後大部分油浮於表面層,此時將表面層的油移去,謂之“撇油”。撇油後,表面油層應保留7-9mm左右。

震盪分油

在兌漿撇油之後,還有一部分油包含在渣醬里,必須使這部分油從渣醬中排出浮於表面。就須要震盪分油(墩油)。墩油用兩個葫蘆,中間一個深人油中,鍋旁的一個深人油中較淺。兌漿鍋仍保持每分鐘10轉的轉速,而葫蘆固定不轉,僅作上下衝擊,以使油珠迅速上升至表面,這時稱謂深墩。時間50min,進行3次撇油,最後將葫蘆提起,再淺墩1h,撇第4次油。撇油根據季節而異,夏季多撇少留,冬季則少撇多留,藉以保溫。

新產品開發

開發高級烹調油生產調合油、風味油

油脂產品總的發展趨勢是高檔、營養、衛生、方便。高級烹調油已為眾多的人所接受。它的使用從根本上解決廚房的油煙污染問題。調合油由於是多種油脂的混合物,脂肪酸配比合理,製造過程中加人VE等物質,調合油的營養價值更高。調味油集油脂、調味品於一身為一種烹調、涼拌專用油具有使用方便、衛生的特點。目前國內開發的風味油主要有芥茉油、姜油、花椒油等。

開發粉末油脂

粉末油脂是將油脂與一定量的包復材料、乳化劑等經乳化均質、噴霧乾燥等工序而製得的一種外層由包覆材料包裹,內層為油脂的粉末製品。該產品可與普通油脂相比具有稱量,使用方便、保存穩定性高,並可改善食品的組織、風味、營養等特點。市場潛力很大。

開發乳化油脂

乳化油脂是以食用植物油、氫化油為主要原料,配以脫脂奶粉和其它輔料,經混合、均質等工藝加工而成的油脂製品。有人造奶油、起酥油等。還開發有水包油型乳化油脂。產品在冰激凌等冷飲食品中使用,可提高冷飲的白度,奶質爽口。