灰鯧近海暖溫性魚類，分布於我國沿海和日本、東南亞等地。灰鯧生長迅速，肉質肥厚，口味鮮美，是上等的食用魚，具有很高的經濟價值。
基本介紹
- 中文學名：灰鯧
- 拉丁學名：Pampus cinereus
- 別稱： 暗鯧、黑鰭、其鯧
- 科： 鯧科
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介紹:
拉丁名:
英文名: butterfish
俗名:暗鯧、黑鰭、其鯧
綱目:
生態:
體呈菱形。背鰭和臀鰭顯著延長，尾鰭分叉，下葉延長。背部青灰色，腹部灰白色，皆具銀灰色光澤。
灰鯧為近海洄游性中上層魚類，平時分散棲息於潮流緩慢的海區，冬季在黃海南部和東海弧形海溝內越冬，棲息水深不超過130米，喜在陰影中群集。成魚主食水母、底棲動物和小魚；幼魚主食小魚、箭蟲、橈足類等。由於平時棲息比較分散，群體小，不適於拖網集中捕撈，僅作為兼捕對象。中國一般採用灰鯧流網、灰鯧簾和打洋網、圍罾等捕撈。用定置網捕撈鯧的幼魚。
灰鯧是高級的食用魚類，肉質細潤，多脂肪，常用蒸、煎、炸及烤等，都相當鮮美，是各大餐廳十分青睞的魚種。
烹飪方法
清蒸灰鯧
主料：平魚400克
輔料：豬肋條肉（五花肉）100克。
烹飪方法：
1． 將蔥切塊，姜切片；
2． 魚去鰓去內臟洗淨，在魚身兩側切十字刀，放入湯盤內；
3． 魚身擺上蔥塊、薑片、八角、花椒、肉片撒少許鹽；
4． 將魚盤放入蒸鍋內，用旺火蒸熟爛，取出去掉蔥姜、八角、花椒、肉片；
5． 將魚盤中原湯倒入鍋中，加入鹽調味，燒開，澆在魚身上即可。
白汁灰鯧
主料：灰鯧1條（約750克），牛奶100克，熟火腿末25克，豬油50克，上湯100；
烹飪方法：
1.將灰鯧去鱗、剖腹、去鰓、腸、洗乾淨，用布抹乾內外水分，然後用刀在魚身的兩面剞上花刀，抹上精鹽2.5克、紹灑，加入姜、蔥放進蒸籠12分鐘，取出潷去原汁；
2.將上湯下鼎，加入味素、精鹽2.5克和澱粉水一起攪勻，即將鼎離爐，加入豬油、牛奶拌勻再煮一下，淋於魚上面，把火腿末撒在灰鯧上面布成2條直線即成。
紅燒灰鯧
主料：灰鯧2條；
調料：郫縣豆瓣醬1勺、甜麵醬1勺、紅米椒一個、青蒜1根、蔥、姜、蒜末
30克、醬油5克，白糖20克，醋5克，料酒15克；
烹飪方法：
1.灰鯧洗淨，控水，劃兩刀；
2.鍋置火上，放油燒至五六成熱，將灰鯧放入略炸，撈出控油備用；
3.鍋中留底油，放入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，放姜、蒜、蔥末，出香味後放入灰鯧、醬油、料酒、甜麵醬、 白糖、醋和適量水，大火燒開，小火燜熟，出鍋前撒上青蒜末、紅米椒即可。
一品灰鯧
主料：灰鯧1條約600克；
調料：醬油、紹酒各1湯匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少許，香油、生粉、蒜茸各適量。
烹飪方法：
1.將灰鯧去內臟洗淨，魚身兩側頭尾各劃一個十字刀，中間橫劃一刀，用醬油(1/3)、紹酒(1/2)略醃，再沾上生粉；
2.燒熱鍋，下油，至八成熟時，將全頭灰鯧下鍋炸至金黃色時倒進漏勺濾去油；
煙燻灰鯧
特色：口味香醇，變化多樣，色澤紅亮，操作簡易。
主料：大灰鯧1條(1000克左右)；
調料：醬油、老抽、糖、味素、蚝油、魚露、姜、蔥、酒、蒜粉等；
烹飪方法：
1.把灰鯧洗淨後斜切成厚0.8公分的魚片。
2.用醬油、老抽、糖、味素、蚝油、魚露、姜、蔥、酒、蒜粉和各種香料調製成滷汁，把灰鯧片放入調好的滷汁內稍醃，然後風乾。
3.把入味風乾的灰鯧片放入微波爐或電烤箱內熏製成金黃色熟透即成。把烤好的灰鯧整齊的放入盆內，用檸檬片點綴成型。
百花灰鯧
主料： 灰鯧1條(約1200克)、香菇3朵、胡蘿蔔1/4根、蔥2根、姜4片、火腿75克；
調料： 酒1大匙、鹽1茶匙、胡椒粉少許、高湯(或清水)1/2杯、澱粉水1/2大匙、香油少許；
烹飪方法：
1.灰鯧洗淨，先切下魚頭，再沿魚身邊緣切下魚肉，保留魚形，然後將取下的魚肉片下兩面魚肉，並斜刀切薄片後，拌入(1)料醃10分鐘；
2.香菇泡軟，去蒂，切絲；胡蘿蔔去皮，切絲；蔥、姜、火腿分別切絲；
3.將魚頭、魚身擺在抹過少許油的蒸盤內，再將魚肉每片包入各絲料少許，捲成花束狀，排在魚身內，完成原來魚形；
4.放入蒸籠以中火蒸12分鐘，另將(2)料燒開，淋在蒸好的魚肉上即成。
提示：
1.做這道菜的灰鯧一定要夠大，否則無法片下足夠的魚肉，用太小的魚做造型會受限。
2.卷裹絲料時，魚皮要朝下才卷得緊。
3.材料中使用的火腿一定要中國火腿才香，不能用洋火腿，但中國火腿要先煮過，去除鹹味後再用，以免過鹹。
豉汁蒸灰鯧
主料：灰鯧；
配料：蒜頭、豆豉、生薑；
調料：蔥、生抽、油。
烹飪方法：
1.平魚洗乾淨，瀝乾水分後，用薑汁和鹽塗遍全身；
2.洗乾淨豆豉後，把豆豉、蒜頭、生薑一起剁成豉汁姜蒜蓉，分別鋪在平魚的身上；
3.鍋里水開後，把魚放進去大火蒸8分鐘，關火後虛蒸3分鐘；
4.加熱油鍋，把魚碟里的魚汁倒進來，放進生抽和蔥粒煮開，淋在魚上即可。
醬烤灰鯧
主料：灰鯧；
配料：彩椒、洋蔥、蔥姜；
調料：花椒粉、醬油、食用油、豆瓣醬、甜麵醬。
烹飪方法：
1.灰鯧去內臟，洗淨，切花刀；
2.蔥姜切絲，彩椒和元蔥切成圓圈狀；
3.把魚放入盆中，加蔥薑絲、花椒粉、生抽、豆瓣醬、甜麵醬，醃製30分鐘；
4.烤箱200度，上下火，預熱；
5.把切好的彩椒和元蔥鋪在烤盤底下，醃好的魚抹上少量的食用油放在上面；
6.餘下的醃料汁倒在魚身上，把魚放入烤箱，烤20-25分鐘左右即可。
紐奧良烤灰鯧
原料：
灰鯧、紐奧良烤翅料、蔥、姜、蜂蜜。
做法：
1、灰鯧開膛去腮，洗淨，兩面打花刀；
2、紐奧良烤翅料加少量水和成糊狀；
3、灰鯧放進料里醃製，冰櫃里放一夜；
4、魚肚子裡面塞入蔥段，薑片。擺上烤架；
5、烤盤上墊錫紙，周圍圍起來做成小盒子狀，放烤箱下層。——接烤制過程中滴落的汁用，烤完後直接丟掉錫紙，不需要刷烤盤了；
6、烤架放上層，200°，上下火，15分鐘後取出表面刷一層蜂蜜，繼續烤10分鐘後取出
微波燒灰鯧
原料：
灰鯧一條（大約180G）、料酒、蔥、姜、生抽、老抽。
做法：
1、材料準備好，灰鯧開膛清理乾淨，蔥切段、姜切片和絲；
2、清理乾淨的灰鯧，用刀斜著在兩面背上切出交叉紋路；
3、灰鯧用一小勺生抽（約5ml）、一湯匙料酒（約15ml）、薑片和蔥段醃製5分鐘；
4、取一個微波爐容器（我用的是微波專用塔吉鍋），放入蔥姜和兩湯匙色拉油；
5、蓋上蓋子，入微波爐叮一分鐘，取出；
6、開蓋，把醃製好的灰鯧放入，在灰鯧上淋一小勺生抽（5ml），一小勺老抽（5ml），蓋上蓋子，入微波爐高火叮3分鐘左右即可。取出後，開蓋撒上蔥花裝飾即可。
【美味筆記】：
1、過程中：一小勺=5ml 一湯匙=15ml
2、灰鯧要兩面劃交叉刀口再醃製烹飪，這樣受熱均勻，容易熟。
3、我這裡用的鯧灰鯧條，沒清理肚子前的重量大約是180g 左右，微波3分鐘，熟度剛剛好（我家微波爐功率700W）。如果用的魚比較大或者厚，那么製作過程中需要中途給魚翻個身，並根據自家微波爐的功率來調整烹飪時間。
營養價值
2．灰鯧含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用，並能延緩機體衰老，預防癌症的發生。
食用功效
灰鯧具有益氣養血、補胃益精、滑利關節、柔筋利骨之功效，對消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。平魚還可用於小兒久病體虛、氣血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。
食療價值
[性能]味甘，性平。能補脾益氣。
[用途]用於脾胃虛弱，氣血不足等證。
[用法]煎湯，入菜餚等。
[附方]
本方用灰鯧配黨參、當歸補氣益血，生薑溫中健胃。用於氣血不足，脾胃虛弱，飲食減少的病證。
2，灰鯧粥：灰鯧250g，煮熟，去骨，切碎，加粳米100g，生薑、蔥、豬脂、鹽適量，同煮成稀粥食。
